Tarte aux fraises de Nicolas Paciello

Tarte aux fraises de Nicolas Paciello - Magali ANCENAY

Quand Mr Philippe Conticini, invite en live Nicolas Paciello, çà donne une extraordinaire Tarte aux fraises. Avec toute la générosité qu’on lui connait, ce grand pâtissier Parisien, nous a permis, de découvrir les talents de Nicolas Paciello, qui officie en tant que Chef pâtissier au Fouquet’s. Pour tout ceux qui ne peuvent s’y attabler, voici une formidable opportunité de goûter une de ces belles créations, en la réalisant à la maison.

Personnellement, je n’ai rencontré aucune difficultés à la réaliser. Alors si j’y suis arrivée, pourquoi pas vous ? En fait, la base de cette tarte aux fraises est un simple sablé breton. Mais ici, ce sablé a une texture tellement parfaite, que je m’en souviens encore …

Qui est Nicolas Paciello ?

Certaines carrières s’imposent comme une vocation. C’est le cas de celle de Nicolas Paciello qui, dès son adolescence passée à Forbach en Moselle, a eu le virus de la pâtisserie. Après son apprentissage, il multiplia les expériences au sein de grandes maisons telles que Fauchon où il passera 5 années en tant que pâtissier auprès de Christophe Adam, avant de rejoindre la brigade de Jérôme Chaucesse au sein de du Crillon.

Il s’essaya ensuite à un tout autre exercice en intégrant les équipes de Benoît Couvrand et Cyril Lignac lancés dans l’ouverture d’une pâtisserie parisienne.

Fraises, fruits de saison - Magali ANCENAY

Le travail des desserts à l’assiette lui manquant, il retrouvera cet exercice en 2013, au sein de l’Hôtel Prince de Galles jusqu’à l’obtention avec la Chef Stephanie Le Quellec d’une 2eme étoile au guide Michelin pour le restaurant La Scène, avenue George V. Non loin, déjà, du Fouquet’s, cette Maison qu’il affectionne tout particulièrement.

Une belle carrière qui compte également une sélection en finale du concours Meilleur Ouvrier de France en 2018 et la publication d’un livre, « Le carnet de recettes qui déchire ». Un titre qui à lui seul illustre l’esprit que Nicolas Paciello met dans ses assiettes : une approche empreinte d’une grande modernité pour une pâtisserie qui se veut simple, généreuse et ludique.

Celui qui affirme privilégier le goût à l’extravagance des formes, aime aller à l’essentiel, en se concentrant sur l’équilibre des saveurs. Gourmand et généreux de nature, Nicolas Paciello souhaite faire rayonner la pâtisserie française et son savoir-faire à travers les restaurants de l’Hôtel Barriere Le Fouquet’s Paris.

Tarte aux fraises de Nicolas Paciello - Magali ANCENAY

Recette de la Tarte aux fraises de Nicolas Paciello :

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Tarte aux fraises de Nicolas Paciello - Magali ANCENAY
Tarte aux fraises de Nicolas Paciello
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
25 min
 

Ce chef Pâtissier du Fouquet's, nous honore en nous offrant cette merveilleuse recette.

Type de plat: Dessert, fruits
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
Ingrédients pour le sablé breton :
  • 70 g de farine T 45
  • 1 jaune d'oeuf à température ambiante
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre blanc en poudre
  • 1 c à café de levure chimique soit 4 g
  • les zestes d'1/2 citron jaune
  • 2 pincées de fleur de sel
Ingrédients pour la crème pâtissière :
  • 1 jaune d'oeuf à température ambiante
  • 30 g de sucre
  • 15 g de Maïzéna
  • 50 g de crème liquide
  • 125 g de lait
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 15 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
Ingrédients pour la garniture :
  • 250 g de fraises
  • 1/4 de carotte
  • vinaigre de xérès
  • huile d'olive
  • miel floral
  • 1 c à café de sucre roux
Préparation
  1. Préchauffez le four TH 160°C

Préparation du sablé breton :
  1. Dans un saladier, mélangez au fouet les 50 g de beurre pommade avec les 50 g de sucre en poudre. Bien fouetter jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le jaune d'œuf et les zestes d'1/2 citron jaune.

  2. Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre le mélange ci dessus puis ajouter petit à petit en vitesse lente (1), les 70 g de farine et la levure chimique (1 C à Café).

  3. Rajoutez les 2 pincées de fleur de sel.

  4. Graissez un moule de 14 cm de diamètre. Y placer du bout des doigts, la préparation du sablé breton. Bien égaliser le fond et les bords.

  5. Cuire à 160°C entre 20 et 25 minutes, à surveiller suivant les fours.

Préparation de la crème pâtissière :
  1. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille grattée.

  2. Dans un saladier, mélangez les 30 g de sucre avec les 15 g de Maizéna, puis ajoutez le jaune d'oeuf et un peu de lait chaud. Mélangez pour faire blanchir le mélange. Rajoutez progressivement la totalité du mélange lait-crème-vanille chaud. Sortir la gousse.

  3. Remettre la casserole sur le feu et cuire tout doucement en mélangeant jusqu'à épaississement de la crème.

  4. Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

  5. Lorsque la crème nappe la cuillère en bois, retirez du feu, et ajoutez la feuille de gélatine essorée et les 15 g de beurre. Versez cette crème patissière dans un plat assez large et filmez au contact avec un film étirable. Réservez au frais.

Préparation des pickles de carotte :
  1. Epluchez et découpez en bâtonnets 1/4 de carotte. (voir la vidéo)

  2. Dans une petite casserole, versez un filet d'huile d'olive, lorsqu'elle est chaude, y plongez les bâtonnets de carotte, afin de les saisir rapidement tout en remuant.

  3. Versez 1 bouchon de vinaigre de Xérès pour déglacer, retirez du feu et réservez.

Jus de fraises :
  1. Préparez un jus de fraises avec 4 grosses ou 6 petites fraises.

  2. Au dessus d'un tamis, écrasez les fraises avec le dos d'une cuillère. Ajoutez 1 pointe de vinaigre de Xérès, 1 pointe d'huile d'olive et 1 pointe de miel floral. Découpez le reste des fraises dans un saladier. Bien mélangez ce jus que vous verserez sur les fraises coupées en morceaux. Bien les enrober.

Montage de la tarte :
  1. Démoulez votre tarte sur l'envers lorsqu'elle est entièrement refroidie.

  2. Mélangez votre crème pâtissière, garnir une poche à douille unie et déposez sur le fond de tarte , en réservant 1cm du bord du sablé breton.

  3. Placez les morceaux de fraises et les pickles plus en hauteur pour apporter un peu de volume à la tarte. Finalisez avec un peu de zestes de citron vert ou jaune.

Tarte aux fraises de Nicolas Paciello - Magali ANCENAY
Tarte aux fraises de Nicolas Paciello - Magali ANCENAY

3 Comments

  • Belle recette, je vais l’essayer à bref. je voudrais un petit conseil. Combien de temps les fraises doivent rester dans les jus de fraises afin d’éviter qu’elles se ramollissent ( deux minutes c’est suffisant?) car je préparerai la tarte en fin de matinée pour le gouter de l’après-midi . Merci encore de vos conseils.

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