saint jacques en tabac d’herbes

Saint jacques et Tabac d'herbes - Magali ANCENAY Photographe CulinaireLes saint jacques sont à l’honneur sur ma table. Cette recette, je la dois au chef Edouard Loubet. En effet, il a pour habitude de partir ramasser ces herbes sauvages au milieu de la garrigue environnante. Et je ne vous raconte pas les parfums explosifs de ce fameux tabac d’herbes.

Cette garrigue que j’aime tant…..

Thym, Romarin, Marjolaine fraîche, Fenouil sauvage, Coriandre, Menthe et Persil, sept herbes aromatiques, sept étant le nombre parfait, le symbole de l’abondance divine et de la perfection. Abondance des parfums, perfection des goûts et mariage divin avec ces noix de saint jacques. Cette recette je me la suis appropriée comme le suggère si bien le chef. En effet, il la présente avec un ragoût d’escargots. C’est d’ailleurs avec cet ingrédient, (quelques peu répugnant pour certain et tellement ragoutant pour moi),  que j’ai découvert ce plat….Un vrai délice !

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La récolte des herbes aromatiques

Quel plaisir d’aller cueillir dans son jardin d’herbes ou au milieu de la garrigue, un bouquet de Thym, quelques brins d’Origan ou de la mélisse pour préparer nos recettes. Pour tirer parti de ces plantes aromatiques il y a quelques conditions. Les cueillettes d’herbes fraîches, utilisées aussitôt, se font au fur et mesure de mes besoins. Les cueillettes destinées à la conservation, par séchage ou congélation le plus souvent, gagnes à être effectuées quand les plantes sont le plus parfumées, le plus riche en huiles essentielles. Je reviendrais plus en détails dans un prochain article consacré entièrement à ces herbes aromatiques, il y a tellement à dire !

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Ces saint jacques aux sept parfums…

saint jacques en tabac d'herbes
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
20 min
Temps total
40 min
 
Type de plat: Main Course
Cuisine: Méditerranéenne
Portions: 10 personnes
Ingrédients
  • 40 noix de saint jacques
  • 1 botte de thym
  • 1 botte de romarin
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 1 botte de marjolaine fraîche
  • 1 botte de persil
  • 1 botte de fenouil sauvage
  • 2 têtes d'ail blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1/4 de l de litre de vin blanc
  • 1/4 de l de bouillon de volaille
  • 1/2 l de lait 1/2 écrémé
  • 20 g de poudre de fond de volaille
  • 5 cl de vinaigre
  • 50 g de beurre
  • poivre, sucre
Garniture de girolles :
  • 1kg de girolles
  • beurre
  • huile d'olive
  • ail et persil
  • sel et poivre
Préparation
Préparation de la sauce :
  1. Epluchez et hachez l’ail puis lavez, effeuillez et hachez toutes les herbes. Faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il est mousseux, mettez l’ail haché. Laissez suer sans coloration, ajoutez les herbes et laissez suer à nouveau. Déglacez au vin blanc puis ajoutez le bouillon de volaille, et le lait. Assaisonnez avec la poudre de fond de volaille, le sucre, le vinaigre et le bouquet garni. Portez à ébullition, couvrez, retirez du feu et laissez infuser 20 minutes. Mixez puis filtrez la sauce au chinois fin. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

Préparation des girolles :
  1. Nettoyer rapidement et délicatement les champignons. Préparez le hachis d'ail et de persil. 

  2. Dans une poêle, mettre le filet d'huile et faire revenir les champignons nettoyés. A mi cuisson, lorsque l'eau s'est évaporée, rajoutez le morceau de beurre, et le hachis d'ail et de persil, salez et poivrez. Réservez. 

Cuisson des noix de saint jacques :
  1. Tamponnez avec un essuie-tout les saint jacques, afin de bien les sécher, puis salez les avec une pincée de sel fin.

  2. Dans une poêle bien chaude, mettre un filet d'huile d'olive. Déposer délicatement les noix de saint jacques et les saisir 1 minutes sur chaque faces puis ajoutez un morceau de beurre et saisir à nouveau 1 minute sur chaque face.

  3. Dressez les noix dans chaque assiettes, arrosez de sauce copieusement, puis déposez quelques champignons. Décorez avec quelques brins d'aromatiques au choix.

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