Sauce aux morilles et veau de l’Aveyron
La sauce aux morilles est un incontournable de la cuisine Française. Idéale en accompagnement de viande ou de poisson, elle apporte un parfum extraordinaire à n’importe quel plat. Avec une viande blanche comme ici une côte de veau de l’Aveyron, ou une volaille, cette sauce aux morilles saura mettre vos papilles en ébullition. C’est pourquoi, pour les fêtes, elle anoblira une simple volaille.
Sauce au Morilles …sèches ou fraîches :
En fait, l’avantage de cette sauce savoureuse, c’est que l’ingrédient principal (la Morille), a autant de saveurs qu’elle soit fraîche ou sèche. En effet, les champignons déshydratés sont des ingrédients magiques qui parfument les sauces, les jus ou encore les veloutés. Il suffit parfois d’un petit plus, pour tout changer !
Comment faire des champignons séchés ?
La saison des Morilles est très courte et s’étale de Mars à fin Avril. C’est au début du printemps, que les morilles sortent et ne restent sur pied que quelques jours, car elles sont très convoitées. En effet, si vous êtes un amateur de cueillettes de champignons, sachez que vous trouverez des morilles dites noires ou coniques au pied de conifères. Elles présentent souvent des spécimens assez gros, c’est la plus commune sous forme sèche. Quant à la morille blonde, plus petite, elle émerge plus tard à l’ombre des ormes des frênes ou de pommiers ou de préférence en sous-bois.
Alors si la cueillette a été fabuleuse et pour ne rien gâcher, je vous invite à les faire sécher de la façon suivante :
- Nettoyer et rincez-les brièvement. Posez-les sur une grille à plat, en les espaçant bien. Faites-les sécher pendant 2 heures au déshydrateur ou au four à chaleur tournante à 60°C avec la porte entrebâillée (si possible). Une fois bien secs, conservez-les dans un bocal en verre. L’eau de trempage, dans laquelle ils seront réhydratés, est un concentré de saveurs pour les morilles notamment.
Voici une sauce savoureuse, rapide à préparer qui sera l'accompagnement parfait d'une viande blanche ou d'une volaille. A déguster sans modération !
- 30 g de Morilles séchées
- 1 dl de Madère
- 3 échalotes hachées
- 2 dl de fond de volaille
- 2 dl de crème liquide
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Utiliser soit des morilles fraiches (200 g) ou des morilles séchées (30 à 40 g). Les réhydrater dans le Madère durant 30 minutes. Récupérer les morilles, les égoutter, les hacher grossièrement, puis les mettre dans un poêlon avec un peu d’huile. Les faire suer durant 5 minutes, ajouter les échalotes ciselées, déglacer avec le Madère qui a servi à réhydrater les morilles, puis faire réduire de moitié. Ajouter le fond corsé de volaille puis refaire réduire de moitié. Ajouter la crème liquide, faire réduire la consistance et réserver.
Cette sauce peut être réaliser la veille, elle n’en sera que meilleure.
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Au moment de servir, refaites chauffer la sauce. Faites cuire le veau dans une poêle chaude, faites colorer les deux faces et mettre au four 6 à 8 minutes dans un four chaud à 180°C. Attention : il faut absolument conserver la couleur rosée du veau pour garder le goût et le moelleux parfait.
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A la sortie du four, laisser reposer 8 à 10 minutes, servir tel quel ou émincer le veau en tranches fines de 5 mm d’épaisseur et le dresser sur l’assiette. Napper de sauce et servir avec des légumes
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