Gratin dauphinois aux cèpes Eric Fréchon

Un classique pour une belle table. Puisque c’est de saison, aujourd’hui on prépare un Gratin Dauphinois aux cèpes frais. Une recette du chef étoilé Eric Fréchon. Personnellement, j’adore le gratin Dauphinois. Certainement le seul légume d’hiver dont je ne me lasse pas. Pourtant, chez moi les légumes racines n’ont pas la primeur … Et pour cause, étant une fille du sud, seuls ceux du printemps et de l’été font la joie de ma cuisine Méditerranéenne.

Le gratin dauphinois aux cèpes : On revisite nos classiques

On raconte que le gratin dauphinois est né à l’aube de la Révolution. Déclinable à l’infini, ce gratin est le symbole d’une cuisine conviviale, gourmande et qui fédère les petits et les grands. Une bonne odeur qui s’échappe du four, un dessus bien doré, des légumes fondants et ici, des cèpes rajoutés pour obtenir des saveurs boisées, caractéristiques des grands mets de chefs étoilés. Ici ce sont des cèpes frais, mais le top du chic, c’est encore de rajouter une râpée de truffe infusée dans la crème.

Et comme le gratin dauphinois est un plat généreux, si truffe il y a, il faut qu’elle soit abondamment détaillée en fines lamelles sur le dessus. L’idéal étant juste à la sortie du four, afin que la chaleur du plat enveloppe les effluves de ce diamant noir . De ce fait et avec un tel ingrédient, ce type de plat sera plutôt à réserver pour un repas de fêtes. Ainsi, vous ferez le bonheur de vos convives !

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Gratin dauphinois du chef étoilé Eric Fréchon

Temps de préparation

25 min

Temps de cuisson

1 h

 

Voici un classique de la cuisine française magnifié par quelques cèpes. A déguster sans modération.

Type de plat: Légumes

Cuisine: de chef, Française

Portions: 4 personnes

Ingrédients

• 400 g de pommes de terre à chair ferme de type Pertuis, belle de Fontenay …
• 250 g de cèpes frais
• 50 cl de crème épaisse
• 25 g de beurre
• 1/2 tête d'ail
• 1 tige de thym frais
• 1 feuille de laurier
• noix de Muscade
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Nettoyer rapidement les cèpes. Les émincer en lamelles de 5mm d'épaisseur. Réserver.

2. Dans une casserole faire bouillir la crème avec les gousses d' 1/2 tête d'ail nettoyées et grossièrement écrasées avec le plat d'un couteau, le thym, le laurier, muscade sel et poivre. Laisser frémir à feu doux 5 mn.

3. Passer la crème au chinois, ou si vous aimez l'ail comme moi, ôter simplement la tige de thym et la feuille de laurier.

4. Dans une poêle mettre 25 g de beurre à fondre. Lorsqu'il devient "noisette", ajouter les cèpes bien à plat dans la poêle et les faire revenir à feu assez vif, jusqu'à coloration.

5. Préchauffer le four TH 160°C

6. Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en rondelles de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Réserver quelques belles tranches de cèpes pour le service. Dans un plat à gratin mettre une fine couche de crème infusée, une couche de pommes de terre, saler et poivrer, puis déposer une couche de cèpes. Remettre de la crème et des pommes de terre, du sel et du poivre er des cèpes. Terminer par une couche de pommes de terre.

   Enfourner 1 h environ. A la sortie du four, déposer les lamelles de cèpes dorées que vous aviez réservé. Déguster aussitôt.

Pour résumer :

Le gratin dauphinois aux cèpes, ne peut se réussir qu’avec des pommes de terre à chair ferme, et n’oubliez pas, il n’y a pas de fromage dans cette spécialité montagnarde. Il se cuit à température assez douce et longuement.

L’astuce du chef : respecter la chronologie de la recette et ne couper les pommes de terre en rondelles que lorsque tout est prêt pour qu’elles ne perdent pas leur amidon, garantie d’un gratin lié et moelleux.
Pour ma part j’ai assaisonné les couches de pommes de terre et celles de cèpes de sel et poivre.