Focaccia maison, aux herbes printanières

Focaccia aux herbes de printemps - Magali ANCENAY

C’est avec une touche printanière que je propose aujourd’hui une recette de focaccia maison, du chef Philippe Conticini.  En effet, c’est au cours d’un live sur Instagram, que son chef Boulanger, Sébastien Crouzat, nous avez offert si généreusement, sa recette. Avec elle, j’avais d’ailleurs préparé une pissaladière. Pour réaliser cette focaccia maison, il vous suffit d’aller lire la recette, une vidéo est aussi publiée.

En fait, c’était une recette que j’avais renommée « pâte à tout faire », car avec, vous pouvez préparer, des pizzas, des fougasses, des pissaladières et des focaccias. Tout ce qui est à base de recettes de pain finalement.

Herbes du jardin et herbes sauvages - Magali ANCENAY

Je suis perdu au rayon farine de blé ! :

Cette recette de focaccia maison, me donne l’occasion de faire le point sur les nombreuses farines de blé, que nous trouvons dans les rayons de nos épiceries. En effet, c’est une question qui revient très souvent, lorsque on utilise des farines. T45 ou T55, T60, ou encore T80, T110 et T150 …elles ont de drôles de noms, ces farines de blé ! Que signifient ces codes ? et quel produit privilégier selon l’usage auquel on le destine ? Explications :

Il y a farine et farine … En France, on en comptent six types définis par leur taux de cendres (matières minérales restantes). Aujourd’hui, chacune existe en version bio. A privilégier, notamment pour les farines complètes et intégrales, car l’enveloppe du blé concentre tous les résidus de pesticides.

Focaccia avant cuisson - Magali ANCENAY
Focaccia avant cuisson - Magali ANCENAY

T150 l’intégrale :

Elle se compose de la totalité du grand e blé, germe et le son. Ce qui est en fait un aliment très nutritif. Son atout principal : Sa teneur en fibres : 100 g apportent 44% de nos besoins journaliers. Une manne pour lutter contre la paresse intestinale, l’obésité, les risques de cancer colorectal et de maladies cardio vasculaires. Elle renferme également en quantités assez importantes du magnésium, du phosphore, du calcium ainsi que d’intégralité des vitamines du groupe B. De quoi déborder d’énergie. 

Comment l’utiliser ?

Elle possède un goût rustique assez marqué et sa texture dense est difficile à travailler. Elle s’utilise donc davantage pour la fabrication de pains, focaccia maison et de pâtes brisées ou à pizzas.

Focaccia maison - Magali ANCENAY

T110 la complète : 

Elle est élaborée à partir de l’amande du grain ainsi que d’une partie importante de son enveloppe. Diététiquement, elle se défend donc très bien : 100 g apportent 24% de nos besoins quotidiens en fibres. Cette farine couvre également 15% de nos besoins quotidiens en magnésium, 27% en phosphore et apporte une bonne dose de calcium (30,5 mg/100 g). Enfin, elle renferme toutes les vitamines groupe B en quantité deux fois moins importante que dans la T150. 

Comment l’utiliser ?

Son goût moins prononcé et sa texture moins dense que sa consoeur l’intégrale, font de cette farine une alliée pour la fabrication des pains, focaccia maison, mais aussi des gâteaux et des biscuits.

Focaccia maison - Magali ANCENAY
Focaccia maison - Magali ANCENAY

T80 la semi-complète :

Bien que raffinée en partie – le germe du blé a été retiré avant broyage – la farine dite « bise », contient une quantité intéressante de fibres (4,6 g/100 g), soit 18% de nos besoins quotidiens. Et on y trouve encore du magnésium, du phosphore, du calcium et des vitamines du groupe B.

Comment l’utiliser ?

Son goût neutre plaira à toute la famille. A utiliser pour les pains, les gâteaux et les pâtes à tarte ainsi que dans la préparation des gaufres, des crêpes, des madeleines et des muffins.

T65 la blanche :

Là, ça pêche côté nutrition ! En effet, c’est parce qu’elle est issue d’un tamisage encore plus poussé, elle renferme peu de fibres (4,1 g /100 g), très peu de magnésium (49 mg/100 g) et du phosphore (207 mg/100 g); et quasiment aucune vitamine du groupe B. En revanche, son atout, c’est d’être très fluide, ce qui permet de réaliser bon nombre de préparations. 

Comment l’utiliser ?

Principalement pour la fabrication de pains, et de baguettes dits « de campagne » des brioches et des gâteaux. 

Focaccia maison - Magali ANCENAY

T45 – T55 les ultra-blanches :

Il s’agit de farines issues d’un grain de blé complètement décortiqué , débarrassé de son enveloppe de son.Côté nutriments, c’est donc la dégringolade ! Pour 100 g, les fibres ne couvrent que 6% des besoins quotidiens en magnésium et 15% en phosphore. De plus, leur indice glycérique est très élevé (85). A éviter donc en cas de diabète. 

Comment l’utiliser ?

Du pain, des baguettes, des focaccias maison, des pâtes feuilletées, des crêpes, des flans, des gaufres ….

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