Fregola aux artichauts du chef Zanoni Simone
J’adore la fregola du chef Zanoni Simone ! l’Italie ce sont mes racines, mes ancêtres, le pays qui me fait voyager tout en restant chez moi …dans ma cuisine. C’est une cuisine simple à la portée de tous, ensoleillée et merveilleusement parfumée, comme ici avec des artichauts et des fruits de Mer.
L’artichaut … légume favoris du chef Zanoni Simone :
Moi aussi j’adore l’artichaut, d’ailleurs vous pouvez retrouver de nombreuses recettes sur le blog. Il faut dire que c’est un légume au goût si particulier. Rempli de bienfaits, vous pouvez en abuser. En effet, c’est un aliment détox par excellence. Véritable centrale d’épuration, il libère différents organes qui sont chargés de libérer les déchets. Le foie tout d’abord, qui est filtré en profondeur, la vésicule qui elle est stimulée. Il est donc diurétique et cholérétique.
Comment choisir ces artichauts ?
Soupesez bien l’artichaut avant de l’acheter : Il doit être lourd et ferme, les feuilles bien serrées, les extrémités encore bien colorées, sans traces de jaunissement.
Comment cuisiner l’artichauts ?
Cru ou cuit, il offre de nombreuses possibilités. Les jeunes artichauts peuvent se consommer crus, avec une sauce ou vinaigrette légère. Cuits, en accompagnement d’un plat ou simplement en plat principal comme les fameux Artichauts Barigoule.
Initiez les enfants à aimer les artichauts :
Apprenez aux enfants à manger des artichauts. Le jeu consiste à ôter les feuilles les amuse, surtout si vous participez (celui qui nettoie le mieux les feuilles, ou celui qui les range le mieux sur le bord de son assiette).
Combien de temps conserver les artichauts cuits ?
Attention : une fois cuit, l’artichaut ne se conserve que très peu de temps, 24 heures maximum au réfrigérateur.
Recette des Fregola aux Artichauts du Chef Zanoni Simone :
Une cuisine Italienne ensoleillée et parfumée comme on les aimes.
- 320 g Fregola Sarde
- 250 g de fruits de Mer au choix, encornet, moules, palourdes, …
- 2 gros artichauts
- 1 citron
- 1 branche de romarin frais
- 1 branche de thym frais
- 4 gambas pour le dressage
- 6 tomates cocktail
- basilic
- coriandre
- persil
- huile d'olive
- sel et poivre
- huile pour friture
- 1 litre d'eau au moins
- eau des fruits de mer
- parures de poisson (demandez à votre poissonnier)
- parures des crustacés
- fenouil sauvage
- grains de poivre
- 1 feuille de laurier
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Nettoyez l'artichaut afin de ne conserver que le coeur. (Voir vidéo). Citronnez les parties coupées pour éviter l'oxydation. Coupez votre coeur en diamant. Dans une poele, versez un filet d'huile d'olive. Lorsqu'elle est assez chaude, déposez vos quartiers d'artichauts, deux gousses d'ail, le romarin et le thym pour parfumer. Remuez jusqu'à coloration, débarrasser et réservez.
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Nettoyez l'artichaut afin de ne conserver que le coeur. (Voir vidéo). Citronnez les parties coupées pour éviter l'oxydation. A l'aide d'une mandoline, détaillez de fines tranches 3mm d'épaisseur au moins. Faire cuire dans une casserole avec l'huile de friture ou de l'huile d'olive. Ne pas faire trop cuire, juste dorer, égouttez et déposez sur un plat avec du papier absorbant.Réservez.
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Faire ouvrir les coquillages sélectionnés (moules, palourdes pour moi). Conservez l'eau, très important car elle va vous servir dans votre bouillon. Si vous avez opter pour des clamars et crevettes découpés en petits morceaux, les faire risoler jusqu'à caramélisation, dans une poele avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez après le reste des fruits de mer cuits (Moules, palourdes ..). Faire revenir quelques instants seulement puisqu'ils sont dejà cuits. Débarrassez et réservez.
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Mettre les parures de poissons et de crustacés dans 1 litre d'eau aromatisée avec la feuille de laurier le fenouil sauvage et les grains de poivre. Cuire à couvert pendant 1 heure. Ajoutez à la fin, l'eau récupérée des moules coquillages (moules, palourdes …).
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Faire cuire les fregola dans le faitout ayant servi à faire revenir les crustacés et mollusques. Ainsi, vos déglacerez les sucs de cuisson qui vont parfumer à merveille vos pâtes.
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Comptez au moins 11 minutes, pour une cuisson al dente. Dans ce faitout versez un filet d'huile olive et enrober vos fregola comme vous le feriez pour un risotto. Faire cuire légèrement pendant 2 minutes en remuant. Mouillez avec le verre de vin blanc, déglacez vos sucs, enfin, mouillez au fur et à mesure avec le bouillon de fruits de mer. Goûtez pour vérifier la cuisson.
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Faire revenir dans la casserole avec le fond huile de friture, les tomates coupées en deux. Il faut que ce soit rapide, 3 minutes maxi en remuant délicatement afin de conserver la forme des tomates.
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Coupez à l'aide d'un couteau les herbes, basilic, coriandre et persil, rectifiez l'assaisonnement si besoin. Saupoudrez et mélanger. Râpez le zeste d' 1/2 citron, arrosez d'un filet d'huile d'olive. Mouillez encore avec le bouillon restant, car vos fregola doivent être bien crémeuses, c'est très important. Bien mélanger et ajoutez les quartiers d'artichaut, et les demi-tomates précuites. Mélangez délicatement, enfin déposez les tranches d'artichaut frites.
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Décorez avec quelques feuilles de basilic, dégustez encore chaud.
Conseils :
Vous l’aurez compris, dans cette recette le bouillon est très important. C’est lui qui va parfumer vos fregola.
Si vous n’avez pas les ingrédients pour faire votre bouillon maison, pas de soucis. Il existe de bons bouillons de la mer que vous trouverez dans votre épicerie. Par contre rajoutez quand même le jus de coquillage.
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