Tarte aux cèpes et escargots en persillade

Tarte aux cépes et escargots - Magali ANCENAY

Septembre c’est la saison des figues, des courges, des fruits secs et surtout des champignons. Alors aujourd’hui, on se régale autour d’une tarte aux cèpes et aux escargots en persillade. Un délice, vous allez voir …

Dès l’automne, les cueilleurs s’affairent dans les bois et les forêts à la recherche des champignons. Mais celui qui attire le plus de convoitise, c’est bien le Cèpe de Bordeaux. Je reviens ci-dessous, sur celui que j’ai mis à l’honneur dans mon dernier ouvrage Cueillettes aux éditions Hachette. Dedans, vous trouverez une autre recette que celle de la tarte aux cèpes que je propose aujourd’hui. En voici un extrait :

premiers cèpes frais 2020 - Magali ANCENAY
Tarte aux cépes et escargots - Magali ANCENAY

Le cèpes …le roi des champignons :

“Ce champignon semblerait être le plus ancien héritage de notre alimentation. Les romains en étaient très friands tout comme les Grecs qui le consommaient surtout comme condiment. C’était également un mets très recherché au Moyen Age jusqu’à la Renaissance. Aujourd’hui, il connait toujours autant d’engouement auprès des épicuriens et des cueilleurs de champignons.

AVEYRON - Magali ANCENAY
AVEYRON Table de Solange - Magali ANCENAY

où le trouver ?

Comme tous les bolets, le cèpe de Bordeaux est très présent dans les sols acides, légèrement humides des forêts mixtes car il apprécie l’association de feuillus et de résineux. On le trouve dans les clairières, les talus bordés d’arbres, les fausses des bords de chemins et dans les plaines entre 500 et 1000 mètres d’altitude.  Il est très fréquent, dans les régions suivantes : Le massif central, le jura, les vosges, les pyrénées, les alpes mais aussi l’aveyron, l’allier, la lozère, le gard, la région centre, la bourgogne, l’aquitaine.

Le cèpe de Bordeaux est très répandu en France et certainement l’un des meilleurs de nos forêts. Suivant les années et les conditions climatiques, il peut apparaitre en nombre important, surtout lorsque le conditions d’humidité et de chaleur sont réunies. 

Tarte fondante aux cépes et escargots - Magali ANCENAY
Cèpes de Bordeaux - Magali ANCENAY Agency

Parties utilisées :

Le cèpe se mange entièrement, après nettoyage avec un linge humide. Il ne faut n’y l’éplucher ni le laver, afin de préserver ces arômes. Ils se consomme cru ou mariné en salade lorsqu’il a la taille d’un « bouchon ». Il accompagne à merveille les viandes, poissons ou gibiers et  c’est toujours un délice lorsqu’il est préparé tout simplement avec de la persillade ou en omelette. Sa fermeté est le premier critère de qualité.

Date de cueillettes ?

Sous notre climat, on le récolte de mi-septembre à mi-novembre, parfois un peu plus tôt ou un peu plus tard. Il peut-être très tardif même en hiver. En général, la période la plus prolifique et qualitative va de mi-septembre à mi-octobre.

Cèpes de Bordeaux - Magali ANCENAY Agency

Quelle est l’odeur ?

Sa délicatesse et son parfum en font le champignon le plus utilisé par les chefs du monde entier. 

Quelle est la saveur ?

Sa chair savoureuse aux arômes de noisette, noix est exceptionnelle et reste le plus convoité des champignons sauvages. Elle est encore plus intense lorsqu’il est séché.

Mise en garde :

Le cèpe de Bordeaux peut-être confondu avec le Cèpe d’été ou le Cèpe des pins et le Cèpe bronzé. En cas de doute, il convient de se rapprocher d’un pharmacien.

Tarte fondante aux cépes et escargots - Magali ANCENAY

Tarte aux cèpes et escargots :

Vous avez certainement remarqué, que j’adore les tartes. Autant, sucrées que salées, surtout lorsqu’on a trouvé la recette parfaite de pâtes, brisée ou sucrée. Pour la pâte brisée, ma préférence va à celle de la Cheffe Anne-sophie Pic. Elle est fondante et se travaille parfaitement. Vous la préparerez en 4 minutes chrono et son goût sera incomparable. De plus vous pourrez facilement la congeler pour préparer vos tartes plus tard. C’est donc la base de toutes mes tartes salées comme la simplissime quiche lorraine , la tarte salée façon pissaladière, la tarte aux aubergines et fêta

Tarte aux cépes et escargots - Magali ANCENAY
Tarte aux cépes et escargots - Magali ANCENAY

Recette de la tarte aux cèpes et escargots en persillade :

Tarte aux cèpes et escargots en persillade
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
1 h 40 min
 

Une délicieuse recette de la Cheffe Helène Darroze

Type de plat: Légumes, plat de fête, recette de chef
Cuisine: de chef, Française
Portions: 6 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 1 pâte sablée (voir recette ci dessus) pour moule diamètre 22 cm
  • fleur de sel
  • thym frais
  • piment d'Espelette
Ingrédients pour la compotée d'oignons doux :
  • 500 g d'oignons doux des Cévennes
  • 30 g de graisse de canard ou (beurre et filet d'huile d'olive)
  • 2 gousses d'ail
  • 2 feuilles de laurier
  • thym frais
Ingrédients pour la préparation des cèpes :
  • 500 g de jeunes cèpes coupés
  • 50 g de graisse de canard ou (beurre et filet d'huile d'olive)
  • 15 g de beurre en persillade (avec ail et persil)
  • sel
  • piment d'Espelette
Ingrédients pour la préparation des escargots :
  • 12 escargots de bourgogne en boîte
  • beurre persillé, réalisé avec du beurre, ail et persil suivant les goûts de chacun
  • sel et poivre du moulin
Préparation
Préparation de la compotée d'oignons :
  1. Dans un sautoir, faire fondre la graisse de canard ou le beurre avec un filet d'huile d'olive si vous n'en avez pas.

  2. Déposez les oignons coupés, ainsi que les gousses d'ail écrasées, le laurier et le thym. Assaisonnez de sel et de piment d'espelette et faire cuire tout doucement pendant au moins 30 minutes, en remuant très souvent. Rajoutez un peu en cours de cuisson si nécessaire.

  3. Préchauffez le four TH 160°C.

  4. Etalez votre pâte brisée et placez-là dans votre moule diamètre 22. Parsemez d'un peu de fleur de sel et de thym frais. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisée et déposez des légumes secs ou du riz pour faire cuire à blanc. Cela évitera à la pâte de gonfler pendant la cuisson. Enfournez et cuire entre 25 minutes en surveillant la cuisson. Le fond de votre tarte doit être légèrement doré. Sortir du four, débarrassez la feuille de papier sulfurisée et les légumes secs ou le riz, et réservez dans le moule.

Préparation des escargots :
  1. Dans une poêle, faire fondre le beurre persillé. Ajoutez les escargots rincés et égouttés. Faire revenir en remuant souvent, pendant 5 miuntes. Salez, poivrez. Réservez.

Préparation des cèpes :
  1. Nettoyez et coupez les cèpes frais. Dans une poêle, faire fondre la graisse ou le mélange beurre et filet d'huile d'olive. Ajoutez les cèpes coupés en tranches, épaisseurs moyennes. Sur feu vif, afin qu'ils ne perdent pas trop d'eau et conservent leur arôme. Ajoutez le beurre ail et persil et une pincée de piment d'Espelette. Arrêtez la cuisson lorsqu'ils sont bien dorés et glacés, salez.

Montage de la tarte :
  1. Prendre le fond de tarte et déposez sur toute la surface la compotée d'oignons. Par dessus, placez les escargots en persillade, puis par dessus, les morceaux de cèpes dorés. Terminez la cuisson encore 5 minutes dans le four TH 160°C.

  2. Dégustez sans attendre accompagné d'un bon Mesclun.

Tarte aux cépes et escargots - Magali ANCENAY

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