Cabillaud en parmesane du chef Guillaume Sourrieu

L’aubergine à la parmesane est un plat emblématique du Sud de l’Italie. Ici, il est détourné pour en faire un plat sublime complet. Un cabillaud à la parmesane, recette du chef Marseillais Guillaume Sourrieu. Cette recette, je l’ai trouvé dans un recueil de plats, préparés par les meilleurs chefs de notre région. Une belle balade gourmande !

L’aubergine, trop grasse ?

L’aubergine est un légume-fruit, que j’aime particulièrement cuisiner, bien qu’il ai une mauvaise réputation d’éponge à huile. Mais pas de panique ! je vous donne ci-après quatre astuces pour remédier à ce problème :

  • La cuisson au four TH 200°C. Placez vos tranches d’aubergine (de 1/2 cm), huilées au pinceau sur un papier sulfurisé. Cuire pendant 20/25 minutes, retournez-les à mi cuisson.
  • Mettre l’aubergine en tranches dans un plat, saupoudrées de gros sel. Laissez dégorger dans un passoire environ 30 minutes. Bien rincer à l’eau claire et séchez-les dans un torchon propre.
  • Blanchir 1 minutes les tranches d’aubergines dans une casserole d’eau bouillante. Bien essuyer avant utilisation dans l’huile. En effet, cette technique permet de transformer la texture “éponge” de la chair.
  • Battre un blanc d’oeuf pendant 1 minute, jusqu’à obtention d’un mousse légère. Enduire les tranches de à l’aide d’un pinceau et cuire immédiatement dans un poêle huilée. La coagulation du blanc d’oeuf est parfait pour limiter l’absorption de l’huile.
cabillaud parmesane - Magali ANCENAY

Parmesane, millefeuilles, tian etc :

Nous sommes déjà en automne et comme toutes les années à cette période de l’année, je ne peux m’empresser de cuisiner les légumes dits “d’été”. J’aime tellement sa saveur, que je prépare tout au long des beaux jours de délicieux plats. En voici quelques uns : La fameuse aubergine Parmesane, tian provençal, mon caviar fumé, millefeuilles, aubergines farcies, aubergines à la chermoula, tarte aux aubergines et feta

L’aubergine est un légume très riche en antioxydants, source de sélènium, de vitamine C et E, de manganèse, ainsi que d’anthocyanes. C’est un formidable régulateur d’appétit grâce à sa densité élevée en fibre. Je vous en avais déjà parlé, en détails, dans cet article : La moussaka du chef Evi Evane, la meilleure à mes yeux, allégée et terriblement parfumée !

cabillaud parmesane - Magali ANCENAY

Recette de cabillaud à la parmesane :

Cabillaud à la parmesane du chef Guillaume Sourrieu
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
10 min
 

Une recette simple, réalisée par un chef étoilé

Type de plat: Légumes, Plat principal, poisson, recette de chef
Cuisine: de chef, Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 4 dos de cabillaud de 250/300 g
  • 1 aubergine
  • 25 cl huile d'olive
  • 1 boite de concassée de tomates
  • 4 c à soupe de parmesan
  • 1 oignon émincé
  • beurre
  • ail
  • romarin
  • sel et poivre du moulin
Ingrédients pour la vinaigrette :
  • 25 cl huile d'olive
  • 100 g de câpres queue
  • 150 g de tomates confites hachées
  • 2 c à soupe de ciboulette
  • 2 c à soupe de persil
  • 2 c à soupe d'échalote
  • 1 c à soupe de ras-el-hanout
  • jus de citron vert
Préparation
  1. Cuire longuement les tomates concassées et l'oignon dans un filet d'huile d'olive, pour obtenir une fondue de tomates.

  2. Couper l'aubergine en quatre tranches, les cuire dans une poêle anti adhésive, sur les deux faces, avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner et éponger.

  3. Déposer les tranches dans un plat à four. Poser sur chaque tranche d'aubergine la concassée de tomates puis une cuillerée à soupe de parmesan.

  4. Dans une poêle, déposer un morceau de papier sulfurisé. Déposez les dos de cabillaud, verser un filet d'huile et un morceau de beurre, une gousse d'ail grossièrement écrasée avec le dos d'un couteau et le romarin. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Comptez environ 8/10 minutes

  5. Dorer la parmesane d'aubergine sous le grill du four.

Dressage :
  1. Poser une tranche d'aubergine dans une assiette. Par dessus, placer le dos de poisson, saucer avec la vinaigrette légèrement tiédie. Déguster aussitôt !

cabillaud parmesane - Magali ANCENAY

Conseil :

L’intitulé de la recette originale est “Lotte à la parmesane”. Mais comme je n’en avais pas, j’ai utilisé des dos de cabillaud. Si vous voulez essayer avec la lotte suivez les instructions suivantes :

Prendre 1 lotte de 1kg soit 500 g de filet de poisson.Détaillez la lotte en rôtis. Les cuire à la poêle, à feu très doux. Suivre le même temps de cuisson et les mêmes instructions que pour le cabillaud.

La compotée de tomate-oignons, à été remplacée par ma sauce tomate cuisson longue. Une technique de cuisson au four, que je vous donnerais très vite. A retrouver dans ma recette de Linguinis aux boulettes.

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