Mozzarella Bufffala ou Burata

La saison estivale prends fin au potager. Aussi, avec les dernières tomates du jardin j’ai voulu mettre à l’honneur un ingrédient qui les a souvent accompagné tout l’été ….. la Mozzarella. En effet, je vais tout vous expliquer sur les différentes variétés de cette spécialité fromagère qui s’offrent à nous.

Mozzarella di Buffala, ou Burata

Depuis ces dernières années, les rayons des crémeries nous en proposent tout un choix. Quelle soit en billes, di Buffala, ou Burata,  la Mozzarella est l’ingrédient incontournable de nos plats estivaux. J’ai d’ailleurs partagé plusieurs recettes avec vous, en voici quelques unes :

J’aime tellement ce fromage, que je l’ai accompagné dernièrement à de simples tomates confites au four, avec un filet de vinaigre balsamique, de l’huile d’olive, une pincée de sucre, sel et poivre.

Une simple question de lait

Les puristes l’exigent au lait de bufflonne, mais 90% de la production est réalisée avec du lait de vache. A tel point que les producteurs italiens des Pouilles ont demandé le label DOP pour la mozzarella de vache. Affaire à suivre….

Produite artisanalement et en faible quantité, la mozzarella di Bufala Campana, bénéficie d’une AOP depuis 1996. Elle est tendre, crémeuse, acidulée. En effet, le lait de bufflonne a la particularité d’être riche en calcium et en protéines et pourtant plus faible en cholestérol et en lactose que le lait de vache. Moins marquée en goût, la mozzarella au lait de vache dite flor du latte (fleur de lait) est aussi 2,5 fois moins chère que sa cousine.

Comment est-elle fabriquée ?

C’est un fromage frais à pâte filée dont la fabrication répond à un cahier des charges strict. Après avoir ajouté la présure qui permet le caillage, le fromager évacue le petit lait pour ne conserver que le caillé qui forme une masse compacte. Au contact de l’eau, (très chaude 90°-95°), la boule s’assouplit suffisamment pour être étirée : c’est le filage. Cette étape donne son aspect feuilleté au fromage. Elle doit intervenir au bon moment pour lui donner une parfaite élasticité. Pour la Burrata, c’est une idée d’un fromager des Pouilles qui a enfermé dans une mozzarella, une autre mozzarella effilochée avec un supplément de crème, d’où cette crème qui s’en échappe lorsqu’on la coupe.

L’art de la découpe

L’art de la découper à la main (mozza en italien) a donné son nom à la mozzarella dès le XII siècle. La pâte filée, divisée par deux fromagers (à 4 mains) conserve l’empreinte de leurs pouces et de leurs index. La jointure sur chaque boule est le marque artisanale de ce découpage manuel. L’eau salée qui accompagne la mozzarella sert tout simplement à la conserver, notamment hors du frigo…Si elle est au frais, sortez-la bien à l’avance pour profiter pleinement de ses arômes.

Pizza printanière – Magali Ancenay

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