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Pâtes à la bisque et gambas

Pâtes aux gambas Simone Zanoni - Magali ANCENAY

Aujourd’hui c’est la journée mondiale des pâtes. L’occasion de partager avec vous, cette délicieuse recette de pâtes aux gambas du chef qu’on ne présente plus, Zanoni Simone. Cette recette est à tomber ! la sauce dont sont enrobées les pâtes, est préparée à partir de têtes de gambas que j’ai l’habitude de stocker dans mon congélateur.

Journée mondiale des pâtes :

Voici une journée mondiale qui, si elle ne présente pas un intérêt humanitaire évident, fera au moins plaisir aux plus gourmands… En effet, elle est célébrée depuis 1995 à l’initiative de l’IPO (International Pasta Organisation). Ainsi, elle nous permet d’apprendre que les pâtes alimentaires sont des aliments consommés dans le monde entier et donc présents dans différentes cuisines.

Pâtes aux gambas Simone Zanoni - Magali ANCENAY

Astuce du chef :

Ne passez pas à côté de cette recette en vous disant qu’il est difficile de préparer une bisque : c’est simplisme ! Ici, les gambas décortiqués sont rapidement saisis dans une poêle huilée pour leur donner un bon goût de rôti. Ne pas les remuer pendant cette cuisson,, empêche leur température de chuter et le jus de sortir. Par ailleurs, vous pouvez évidemment préparer cette bisque à l’avance si vous avez des têtes au congélateur. Sinon, utiliser les têtes des gambas achetés pour cette recette. Vous pouvez toujours les conserver débarrassés de leurs têtes au réfrigérateur.

Gambas - Magai ANCENAY
Pâtes aux gambas Simone Zanoni - Magali ANCENAY
Pâtes à la Bisque et gambas du chef Zanoni Simone
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
1 h
 

cette merveilleuse recette est celle du Chef Zanoni Simone issue de son dernier livre, consacré à la cuisine Italienne.

Type de plat: Fruit de Mer, pâtes
Cuisine: de chef, Italian
Portions: 4 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 10 gambas sauvages
  • 1/2 bouquet de basilic
  • 30 g de crème fraîche liquide
  • 400 g de pâtes au choix, ici linguinis ou ditalinis dans la recette originale
  • huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
Ingrédients pour la Bisque de gambas :
  • carapaces et têtes de 6 gambas
  • 2 échalotes
  • 1 oignons
  • 2 branches de céleri
  • 3 gousses d'ail
  • 80 g de concentré de tomates
  • 2 c. à soupe de Grand Marnier
  • 10 grains de poivre
  • 1 poignée de glaçons
  • huile d'olive
Préparation
Préparation de la Bisque de gambas :
  1. Décortiquer complètement toutes les gambas, sauf 4, auxquelles vous laisserez la tête et le bout de la queue. Réserver toutes les carapaces et les têtes pour la bisque.

  2. Peler l'ail, couper l'oignon et les échalotes en deux avec la peau et faites-les rôtir dans un faitout, sans matière grasse.

  3. Faites toaster les carapaces et les têtes dans une grande casserole avec de l'huile en les écrasant le plus possible. Ajouter l'oignon et les échalotes dorées, le céleri, l'ail et les grains de poivre. Laissez-les colorer, puis flamber au Grand-Marnier en laissant les flammes s'éteindre seules. Ajouter les glaçons.

  4. Mélanger en grattant le fond de la casserole avec ne spatule, pour bien détacher les sucs. Couvrir d'eau, ajouter le concentré de tomate et cuire à petit feu pendant 40 minutes, à couvert.Filtrer la bisque à travers un tamis ou un chinois, versez-la dans une grande poêle à bord haut et laisser un peu réduire.

Préparation des pâtes :
  1. Faites bouillir de l'eau dans un grand faitout et salez-la. Plongez-y les pâtes et cuisez-les la moitié du temps indiqué sur le paquet. Dans le même temps, chauffer une poêle anti adhésive avec un filet d'huile d'olive. Saler légèrement et poivrer les gambas, puis pelez-les sur feu vif, en les retournant une fois, mais sans les remuer pour ne pas faire sortir leur jus.

  2. Déglacer la poêle avec 1 louche de bisque. Reverser cujus dans la bisque. Réserver les gambas entières, couper les autres en 2 ou 3 morceaux. Plonger les pâtes dans la bisque réduite pour terminer la cuisson. Ajouter les morceaux de gamba avec les gambas entières posées sur le dessus. Parsemer de basilic ciselé.

Pâtes aux gambas Simone Zanoni - Magali ANCENAY

Conseil pour la Bisque :

Comme je vous l’indiquais plus haut, je garde toujours toutes les têtes de gambas que je cuisine. C’est pourquoi, dans cette recette et parce que cette Bisque de gambas peut-être la base de divers plats, la quantité de têtes utilisées est plus importante. De ce fait, je couvre totalement d’eau et je fais réduire d’avantage ma bisque. Ensuite, il ne me reste plus qu’à la conserver au congélateur pour d’autres préparations.

Pour ceux qui souhaitent voir la recette filmée, je vous invite à la regarder en REEL, sur mon compte Instagram.

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Evaluation de la recette