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Le traditionnel nougat blanc de provence

Il n’est pas de Noël en provence sans avoir sur sa table, le nougat blanc et le nougat noir. En effet, c’est autour des 13 desserts dont ils font parti, qu’on les retrouves. Depuis quelques années déjà, je partage avec vous mes traditions de Noël en Provence. Le gâteau des rois dans le sud, la galette frangipane pour le Nord, le Gibassier de Lourmarin. Après le nougat noir qui rencontre un grand succès sur le blog, c’est au tour du blanc.

Nougat blanc - Magali Ancenay
Recette du nougat noir - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Recette du nougat noir - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Après le délicieux nougat noir voici le blanc …

Mais quelle est l’origine de ce nougat ?

Origine du nougat blanc :

Blanc ou noir, dur ou mou, corse, espagnol ou de Montélimar, le nougat se décline à l’infini. Cette spécialité toute en douceur raconte notre enfance mais aussi une page d’histoire de la Méditerranée. 

Pays d’amandiers, la Provence a fait du nougat, le noir d’abord, puis le blanc ensuite, sa friandise emblématique. Le nougat blanc est apparu à Montélimar dans la seconde moitié du XVII siècle. On n’a jamais su le nom de celui qui a eu l’idée géniale d’incorporer du blanc d’oeuf et du sucre au miel. Obtenant ainsi une pâte aérée et blanche. Les premiers documents officiels qui mentionnent ce nougat remontent à 1701. Ensuite, il s’est rependu lentement en basse Provence jusqu’à devenir indispensable parmi les 13 desserts.

La recette du nougat blanc est telle qu’on la pratique aujourd’hui, date probablement de la deuxième moitié du XIX siècle. En effet, c’est vers cette époque qu’apparait le glucose. Ce sucre liquide, qui ne cristallise pas, entre dans les recettes des professionnels, artisans et industriels. En fait, il est mélangé au sucre ordinaire car il permet d’obtenir une pâte plus souple et une plus longue conservation.

Découpe

Tradition en Provence :

Si beaucoup de familles fabriquaient leur nougat noir, il n’en allait pas de même pour le blanc, plus difficile à réussir. Il était acheté ) des fabricants locaux dont certains existent encore en perpétuant une fabrication de qualité. Parmi eux, Eymery à Allauch, Fouque à Signes ou Boyer à Sault. Dans toute la Provence, en période de Noël, nombreux sont les pâtissiers et les confiseurs qui font leur propre nougat, blanc et noir.

Aujourd’hui, et avec la démocratisation de la cuisine, certains de ces pâtissiers partagent avec tous, leur astuces pour la fabrication de ce nougat. Voici la mienne :

5 de 2 évaluations
Découpe
Traditionnel nougat blanc tendre
Temps de préparation
20 min
 

Une douceur dont vous serez fier d'avoir réalisé. Avec quelques instructions, vous y arriverez sans problèmes. Suivez-les à la lettre …

Portions: 600 grammes
Ingrédients
Ingrédients pour le sirop :
  • 200 g sucre
  • 75 g d'eau
  • 50 g de glucose
Autres ingrédients :
  • 22,5 g de blanc d'oeuf
  • 12,5 g de sucre en poudre
  • 70 g de miel
  • 180 g de fruits secs (100 g d'amandes, 40 g de noisettes, 40 g de pistaches non salées décortiquées)
Préparation
  1. Préchauffer le four TH 180°C.

  2. Sur une plaque mettre les fruits secs et enfourner pour 10 minutes. Arrêter le four et laisser les fruits secs dedans.

Préparer le sirop :
  1. Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre t le glucose à chauffer. Lorsque ce mélange atteint 120°C, commencer à battre les blancs d'oeuf avec le sucre dans un robot.

  2. Battre progressivement, jusqu'à ce que la meringue soit bien brillante.

  3. Dans une petite casserole faire chauffer le miel de lavande, sans le faire bouillir;

  4. Lorsque le sirop atteint 150°C, le verser sur la meringue à vitesse lente et poursuivre le foisonnement. Bien mélanger. Ajouter également à la meringue le miel chaud. Battre jusqu'à obtention d'une consistance malléable (entre 2 et 3 minutes). Afin que la température de la masse ne tombe pas, vous pouvez chauffer la cuve de votre robot à l'aide d'un sèche cheveux. ATTENTION, si vous battez trop longtemps, le nougat sera dur. C'est là, la difficulté de la recette. Enfin, ajouter les fruits secs encore chaud. Bien les enrober délicatement et arrêter le robot.

  5. Humidifier légèrement 1 feuille Azyme, la placer au fond d'un cadre 16X16 cm. Verser le mélange quant il est encore chaud, aplanir à l'aide d'une corne et recouvrir d'une deuxième feuille légèrement humide d'Azyme. Appuyer fortement, si possible placer un poids dessus.

Nougat blanc - Magali Ancenay

ASTUCES :

Cette recette est donnée est pour 600 g de nougat. Dans la recette originale, les ingrédients sont multipliés par deux. Ainsi, vous remplirez parfaitement un cadre de 16 cm X 16 cm.

Attendre le lendemain pour détailler le nougat.

Utiliser un couteau dont vous aurez chauffé la lame au préalable.

Envelopper-les morceaux dans un papier transparent pour les offrir.
Attention, c’est terriblement addictif !

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Evaluation de la recette