Recette du nougat noir
Beaucoup plus dur que son coussin le nougat blanc, ce nougat noir fait aussi partie des traditionnels treize desserts. On les réuni tout deux accompagnés de la traditionnelle pompe à l’huile, pour célébrer Noël en Provence. Son croquant, sa forte saveur de miel en font une confiserie particulière.
Mes racines, mon terroir, ma région…..
Pays d’amandiers, la Provence à fait du nougat noir d’abord puis blanc ensuite, sa friandise emblématique. Je l’aime tellement et pourtant, je me surprends à n’avoir jamais réalisé cette recette si simple. 1 kilos de miel pour 1 kg de sucre vous diront les anciens. Sauf que pour réussir cette recette tout se passe au degré prés et au temps de cuisson. J’ai donc voulu percer le secret du merveilleux nougat noir, afin qu’il ne soit ni collant, ni trop dur.
En effet, la dégustation fût une très grande surprise ! J’ai obtenu, la recette parfaite et je vais tout vous dire plus loin.
Origines du nougat noir
Mais avant, intéressons nous à son origine.
Depuis combien de temps la Provence croque-t-elle du nougat noir ? Les avis divergent. Pour certains, ont doit cette friandise aux Grecs de Phocée. Ils fondèrent Marseille au VI siècle avant Jésus-Christ. En fait, ils auraient apporté d’Orient un gâteau de noix et de miel, le « Nux gatum ». Avec le temps, l’amande se serait substituée à la noix.
Pour d’autres, ce dessert se serait répandu au XVII siècle, avec l’extension de la culture de l’amandier. Disons-le tout net, beaucoup sont partisans de la première thèse, mais avec une réserve. Pourquoi ? Parce que l’amandier à été introduit en Provence par les Phocéens. En effet, le miel servait à faire des desserts et ce, depuis la haute antiquité. N’oublions pas que le miel trouve aussi sont inspiration dans la cuisine arabe-andalouse. Cette dernière étant dominante en Méditerranée jusqu’au X siècle. On aurait retrouvé des traces de cette recette dans un traité datant de 1607…..
La réserve ? C’est qu’il est possible que l’amande ait été utilisée dès les origines. N’oublions pas que pour les Romains, l’amande c’est la « noix grecques », d’où une confusion sur les mots. Le « Nux gatum » aurait donc pu être un gâteau d’amandes…. à moins que les deux, noix et amandes, aient cohabité.
Ma recette du nougat noir parfait
Le nougat noir, au même titre que le nougat blanc et la pompe font parti des 13 desserts Provençaux.
- 500g d’amandes de Provence, non mondées
- 500g de miel (ici d’oranger)
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Mettre les amandes à torréfier légèrement dans un four TH 180° C pendant, 5 minutes, juste pour dégager les arômes et les chauffer.
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Dans une bassine en cuivre, mettre le miel à cuire à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois cuire 5 minutes environ.
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A la première ébullition, jeter les amandes peu à peu, par poignées, en remuant. Laisser bouillir sur feu doux en mélangeant sans arrêt.
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Quand le miel prends une teinte brune et que les amandes commencent à pétiller, stoppez tout de suite la cuisson ( au bout de 10 minutes environ , à partir du moment où vous avez rajouté les amandes au miel cuit. ). Vérifiez la cuisson au "boulé". La température doit être comprise entre 125 et 130°C MAXIMUM.
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Retirez du feu, remuer encore quelques minutes.
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Huilez un cadre, y déposer une feuille de papier azyme. Versez le nougat. Recouvrir d’une autre feuille. Mettre une planche et un poids dessus, pour compresser.
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Autre alternative, ici j’ai voulu essayer de couler ce nougat noir dans des moules individuels de mon partenaire SILIKOMART. Le résultat donne de petites barres individuelles.
Verdict de ce premier nougat noir…
Pourquoi ai-je préparé cette année mon nougat noir ? Parce-que le pâtissier de la célèbre Maison BECHARD sur Aix en Provence est parti à la retraite, emportant avec lui la recette de son nougat que j’aimais tant. En effet, il était parfait avec un croquant incroyable, pas du tout dur, juste comme il fallait. Depuis la maison BECHARD achète ces nougats noirs et ne les prépare plus. Malheureusement, je les trouve bien trop durs à mon goût.
Alors comme on est jamais mieux servi que par soit même, j’ai voulu moi aussi, réaliser ce fameux noir maison et je ne le regrette pas. C’est tout à fait la texture recherchée et je suis très heureuse de la partager avec vous. Le temps de cuisson est primordial. Vous verserez le miel et compterez 7 Minutes, puis après avoir rajouté les amandes, et qu’elles commencent à pétiller vous compterez 14 Minutes . Vous aurez alors un nougat à la texture parfaite et vous n’aurez plus qu’à vous régaler.
Alors très bonnes fêtes et joyeux Noël !
Encore un peu de lecture ?
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29 Comments
Caro et ses casseroles
Ayant grandi en Provence…je ne peux que saliver en voyant ta recette…et il y a bien trop longtemps que je n’en ai pas préparé….il faudrait que je m’y remette pour apporter les saveurs de mon enfance et la partager avec mes enfants….
Magali
Tu as tout dit. Transmettre les saveurs de notre enfance, se remémorer des souvenirs à la simple bouchée, voici qui fait du bien.
Je pense que tes enfants apprécieront également cette douceur Provençale.
Je t’embrasse ma chère Carole, à très vite
LadyMilonguera
Magnifique ton nougat !
Magali
….terriblement addictif ! Tous mes voeux pour cette nouvelle année gourmande.
Lo Monaco
Bonjour,
Je n’ai pas essayé votre recette.
Ce matin pour la première fois j’ai fais mon nougat avec 143g de miel, 90g de sucre et 212g d’amandes torréfiées. A à 128 j’ai stoppé la cuisson.
A 14h j’ai voulu goûter. Mon nougat a un bon goût mais je trouve que le nougat est un peu collant. Est que le votre colle un peu? Merci
Rosaire Lo Monaco
Magali
Bonjour Lo,
Dommage que vous n’ayez pas essayé ma recette. En ce qui concerne votre nougat, s’il y a trop d’humidité ambiante il risque en effet de coller.
Je ne vois que cette explication.
Je sais également que l’utilisation du glucose. Généralement, de 50 p.c. à 100 p.c. d’amandes par rapport au poids du sucre. Je vous conseille d’utiliser le glucose à savoir 10 % du poids du sucre.très bon dimanche !
Lo Monaco
Magali bonjour,
Je l’ai mis quelques heures au frigo. Petite astuce efficace . Merci pour votre réponse.
A bientôt.
Rosaire
Magali
Vous me direz si ça a fonctionné.
Bonne dégustation 🙂
Evelyne DEDELOT
Merci infiniment c’est un beau cadeau de Noël que de nous révéler cette délicieuse recette de nougat noir. Je vais la faire et la partager. Bonnes fêtes
Magali
Ce fût un grand plaisir de le réaliser et surtout de le déguster. Il est tel que je l’imaginais.
Recevez tous mes voeux pour cette nouvelle année, au plaisir de vous lire Evelyne.
gartner
Tes recettes sont bonnes ,belles ,et surtout très souvent à ma portée…. merci Magali !
je suis à la recherche de ton message pour le papier azyme , je ne sais pas où il est passé …
Bisous
Magali
Coucou Jos
Ma réponse est postée sur Instagram sous la photo du nougat noir.
Ce n’est pas grave, moi aussi parfois je ne retrouve plus certains messages tellement il y a de support.
Pour revenir à ta question, tu trouveras les feuilles azyme chez Zodio à plan de campagne, juste pour Côte de Truffaut, gares toi sur le parking Truffaut. Ou chez Morcrette aux Milles ou sur Internet mais il y a les frais de port.
Tiens-moi au courant si tu as trouvé, sinon je peux t’en donner.
Je te fais de gros bisous et vous souhaite à tous deux de très belles fêtes de fin d’année.
Mamy0784
J ai suivi à la lettre ta recette mais mon nougat n’est pas dùr…je l’ai fait ce matin et c’est tout collant…puis je le refaire cuire ?
Merci pour vos conseils…
Magali
Bonsoir Mamy,
Le temps était-il humide ? Ça explique peut-être cela.
Ça ne m’est jamais arrivé, je ne sais quel conseil vous donner, essayez peut-être de le faire cuire encore un peu.
Tenez-moi informer svp.
Un grand merci,
Bonne soirée
Claude
Je fais mon nougat noir depuis plusieurs dizaines d’années car je ne suis pas satisfait de celui que j’achète (trop compact). Pour ma part je n’aime pas manger du béton. C’est pour cette raison que j’utilise la proportion : 500 gr d’amandes pour 240 gr de miel. Pour le reste c’est parfait. Je n’utilise pas de thermomètre. J’attends que quelques amandes pétillent et à la première fumée, je coupe le chauffage et je verse dans le moule de ma fabrication.
Magali
Merci pour vos conseils avisés Claude.
J’essaierai votre recette la prochaine fois.
Très belles fêtes de fin d’Année.
Au plaisir de vous lire
Lucie
Bonjour Magali merci beaucoup pour ta recette de nougat ! J’en ai fait est tout le monde a dévoré le plat de nougat!
Magali
Merci Lucie pour vos impressions. C’est très important pour mes lecteurs.
Très bonnes fêtes de fin d’année !
Flo
Bonjour
J’aimerai réaliser votre recette mais je ne dispose pas de bassine en cuivre est ce obligatoire ?
Merci d’avance pour votre réponse
Magali
Bonsoir,
Ce qui très important pour cette recette, c’est le thermomètre. Si vous n’avez pas de bassine en cuivre, je vous conseille une cocotte fonte ou au pire, une cocotte Alu.
N’hésitez pas à revenir vers moi. J nous prépare le nougat blanc cette semaine.
Excellente soirée?
Magali
Autard Jacky
C’est la première fois que je trouve la recette parfaite du nougat noir. C’est l’image de ma Provence. Depuis ma jeunesse, nous ramassons nos amandes et à Noël nous nous régalons. Merci mille fois pour donner une si bonne recette.
Magali
Bonjour Jacky,
Un grand merci pour votre commentaire. Il est très précieux pour inciter les lecteurs à réaliser cette recette.
Je vais justement en préparer à nouveau pour Noël, avec nos délicieuses amandes de Provence.
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année.
Au plaisir de vous lire,
Magali
Magali
Bonjour Blandine,
Très déçue également que vous ayez fait brûler votre caramel.
Il est pourtant précisé dans la recette, sur feu doux.
Je pense, que la prochaine fois, vous vous en souviendrez. La pâtisserie est une science exacte, c’est pourquoi un thermomètre est conseillé.
Très bonne fêtes !
Nadine Juvigny
Bonjour
Hummm!!! Depuis des années j ai envie d’essayer , mais je me suis jamais lancée, c était pourtant une tradition à la maison quelques jours avant Noël sous nos yeux émerveillés mon papa en faisait avec son propre miel , c’était magique
C est décidé , ce week-end avec mon petit fils , on reprend le flambeau , j espère juste réussir la cuisson et retrouver le nougat de mon enfance
Merci et joyeux noël
Nadine
Magali
Bonsoir Blandine,
Le secret vient du temps de cuisson. Pas assez il sera collant, trop cuit il sera très dur.
C’est pourquoi, il est important de suivre la recette à la lettre.
Joyeuses fêtes, n’hésitez pas à me faire un retour. 🙂
arnaud
Bonjour Magali, en faisant des tiroirs, je suis tombe sur un livre « Les 13 Desserts Provençaux » Brigitte P. y donne sa recette et parle de faire un sandwich (trois doigts de haut) entre deux feuilles d’hostie, mettre une planche de bois et des poids, et il avisent de couper au couteau avant refroidissement total (tant que la pâte est tendre ). Je ne saurais pas trouver la feuille d’hostie. Mais le tout me semble bien.
JE suis ici car je me demandais quel genre de miel était le mieux… Comme j’ai grandi entre Crau et Alpilles, loin de Montélimar donc, je n’y connais rien. Mais j’ai le sentiment que, qui dit fleur d’oranger dit Côte d’Azur… Ce n’est pas mon terroir 🙂
Mais j’essaierai – ce que je sais, c’est que si le miel cristallise, c’est un bon très bon signe (c’est ce que me disait une ami apicultrice)… Et je vois qu’en Europe (comme aux USA, surtout aux USA) la qualité du miel est parfois douteuse (14% selon l’article)
https://www.futura-sciences.com/sante/questions-reponses/alimentation-reconnaitre-miel-naturel-faux-miel-14421/
Et question/hypothèse avant de vous saluer : est il possible qu’un miel de qualité moyenne fasse que le nougat colle – soit pégueux comme on disait…
Et donc, salutations,
Arnaud
Magali
Bonsoir Arnaud,
Le nougat est une spécialité de notre belle Provence. A l’époque, les confiseurs utilisaient ce qu’ils avaient sous la main … donc le miel de lavande typique de notre région. C’est d’ailleurs ce que vous retrouvez sur la plupart des recettes d’origines. Ici, j’avais utilisé du miel de fleurs d’oranger que j’aime particulièrement et que j’avais à disposition.
Après, je reconnais qu’il est plus judicieux de vous rapprocher d’apiculteurs proches de chez vous, pour ne pas être trompé sur le contenu.
Sachez que pas tous les miels sont conseillés pour cette douceur, par exemple celui de Chataigner sera bien trop fort en goût.
Le collant du nougat est en rapport avec temps de cuisson et la température.
Merci infiniment d’avoir échanger avec moi sur ce sujet.
Au plaisir de vous lire !
Excellente soirée
Verrier jacqueline
Bonjour Magalie
personne ne parle de miel de chataignier personnellement c est mon préféré on procède de la même façon pour le nougat ?
Magali
Bonjour Jacqueline,
Oui bien sûr, vous pouvez utiliser le miel de Chataigner. Il n’en sera que plus fort en goût.
Très bonnes fêtes de fin d’année !