Recette du nougat noir

Recette du nougat noir - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Beaucoup plus dur que son coussin le nougat blanc, ce nougat noir fait aussi partie des traditionnels treize desserts. On les réuni tout deux accompagnés de la traditionnelle pompe à l’huile, pour célébrer Noël en Provence. Son croquant, sa forte saveur de miel en font une confiserie particulière.

Mes racines, mon terroir, ma région…..

Pays d’amandiers, la Provence à fait du nougat noir d’abord puis blanc ensuite, sa friandise emblématique. Je l’aime tellement et pourtant, je me surprends à n’avoir jamais réalisé cette recette si simple. 1 kilos de miel pour 1 kg de sucre vous diront les anciens. Sauf que pour réussir cette recette tout se passe au degré prés et au temps de cuisson. J’ai donc voulu percer le secret du merveilleux nougat noir, afin qu’il ne soit ni collant, ni trop dur.

En effet, la dégustation fût une très grande surprise ! J’ai obtenu, la recette parfaite et je vais tout vous dire plus loin.

Recette du nougat noir - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Recette du nougat noir - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Origines du nougat noir

Mais avant, intéressons nous à son origine.

Depuis combien de temps la Provence croque-t-elle du nougat noir ? Les avis divergent. Pour certains, ont doit cette friandise aux Grecs de Phocée. Ils fondèrent Marseille au VI siècle avant Jésus-Christ. En fait, ils auraient apporté d’Orient un gâteau de noix et de miel, le « Nux gatum ». Avec le temps, l’amande se serait substituée à la noix.

Pour d’autres, ce dessert se serait répandu au XVII siècle, avec l’extension de la culture de l’amandier. Disons-le tout net, beaucoup sont partisans de la première thèse, mais avec une réserve. Pourquoi ? Parce que l’amandier à été introduit en Provence par les Phocéens. En effet, le miel servait à faire des desserts et ce, depuis la haute antiquité. N’oublions pas que le miel trouve aussi sont inspiration dans la cuisine arabe-andalouse. Cette dernière étant dominante en Méditerranée jusqu’au X siècle. On aurait retrouvé des traces de cette recette dans un traité datant de 1607…..

La réserve ? C’est qu’il est possible que l’amande ait été utilisée dès les origines. N’oublions pas que pour les Romains, l’amande c’est la « noix grecques », d’où une confusion sur les mots. Le « Nux gatum » aurait donc pu être un gâteau d’amandes…. à moins que les deux, noix et amandes, aient cohabité.

Recette du nougat noir - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Ma recette du nougat noir parfait

Nougat noir de Provence
Temps de préparation
10 min
Temps de cuisson
20 min
Temps total
30 min
 

Le nougat noir, au même titre que le nougat blanc et la pompe font parti des 13 desserts Provençaux.

Type de plat: Dessert
Cuisine: Méditerranéenne
Ingrédients
  • 500g d’amandes de Provence, non mondées
  • 500g de miel (ici d’oranger)
Préparation
  1. Mettre les amandes à torréfier légèrement dans un four TH 180° C pendant, 5 minutes, juste pour dégager les arômes et les chauffer.

  2. Dans une bassine en cuivre, mettre le miel à cuire à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois cuire 7 minutes environ.

  3. A la première ébullition, jeter les amandes peu à peu, par poignées, en remuant. Laisser bouillir sur feu doux en mélangeant sans arrêt.

  4. Quand le miel prends une teinte brune et que les amandes commencent à pétiller, stoppez tout de suite la cuisson ( au bout de 14 minutes environ , à partir du moment où vous avez rajouté les amandes au miel cuit. ). Vérifiez la cuisson au « boulé ». La température doit être comprise entre 125 et 130°C MAXIMUM. 

  5. Retirez du feu, remuer encore quelques minutes.

  6. Huilez un cadre, y déposer une feuille de papier azyme. Versez le nougat. Recouvrir d’une autre feuille. Mettre une planche et un poids dessus, pour compresser.

  7. Autre alternative, ici j’ai voulu essayer de couler ce nougat noir dans des moules individuels de mon partenaire SILIKOMART. Le résultat donne de petites barres individuelles.

Recette du nougat noir - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
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Verdict de ce premier nougat noir…

Pourquoi ai-je préparé cette année mon nougat noir ? Parce-que le pâtissier de la célèbre Maison BECHARD sur Aix en Provence est parti à la retraite, emportant avec lui la recette de son nougat que j’aimais tant. En effet, il était parfait avec un croquant incroyable, pas du tout dur, juste comme il fallait. Depuis la maison BECHARD achète ces nougats noirs et ne les prépare plus. Malheureusement, je les trouve bien trop durs à mon goût.

Alors comme on est jamais mieux servi que par soit même, j’ai voulu moi aussi, réaliser ce fameux noir maison et je ne le regrette pas. C’est tout à fait la texture recherchée et je suis très heureuse de la partager avec vous. Le temps de cuisson est primordial. Vous verserez le miel et compterez 7 Minutes, puis après avoir rajouté les amandes, et qu’elles commencent à pétiller vous compterez 14 Minutes . Vous aurez alors un nougat à la texture parfaite et vous n’aurez plus qu’à vous régaler.

Alors très bonnes fêtes et joyeux Noël !

Recette du nougat noir - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Partenaire pour cette recette :

Moule silicone SILIKOMART

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