Gnocchi aux cèpes du chef Alain Ducasse

La saison des cèpes se poursuit avec cette recette simplissime de gnocchi de pomme de terre aux cèpes. Une recette du chef Alain Ducasse, extraite du livre “La Cuisine de Ducasse, par Sophie”.

Conseils pour la préparation des champignons :

Dans mes deux derniers articles, consacrés au roi des champignons, je vous offrais deux extraits, issus de mon dernier livre Cueillettes. Après les précautions d’usages pendant les cueillettes, nous voici de retour à la maison, où nous allons les préparer.

Gnocchis aux cèpes - Magali ANCENAY

Le nettoyage des champignons :

Les champignons n’attendent pas pour être préparés et dégustés. Aussi, retirez les parties terreuses ou abîmées si vous ne l’avez pas fait sur place. 

Nettoyez-les délicatement sous un filet d’eau s’ils sont très sales, à l’aide d’une petite brosse spéciale. Ou bien, servez-vous d’un linge humide ou un simple couteau à gratter. 

Gnocchi aux cèpes - Magali ANCENAY

La conservation :

Si votre récolte à été abondante, vous aurez certainement envie de faire des conserves. Les champignons sont très bien adaptés à cette méthode naturelle, qu’elle soit au sel ou à l’huile.

Certaines espèces se prêtent très bien au séchage, ce qui nous permet de les conserver une année sur l’autre. A vous la dessiccation des  cèpes, mousserons, pleurotes, girolles, morilles que vous enfilerez sur un fil et mettrez en suspension dans une pièce bien aérée. Deux semaines plus tard, vous pourrez les ranger dans un contenant hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Une autre méthode plus rapide consiste à faire sécher des lamelles de 3mm d’épaisseur, dans un four à très basse température (50°C), pendant 2 heures maximum. Pour les utiliser, il vous suffira de les réduire en fine poudre pour parsemer sur vos plats ou les réhydrater dans de l’eau tiède afin qu’ils retrouvent leurs formes.

Cèpes de Bordeaux - Magali ANCENAY Agency

En cas d’intoxication :

Les intoxications par consommation de champignons sont en général, des intoxications liées à deux principaux facteurs :

  1. la confusion entre une espèce toxique et une espèce comestible
  2. la méconnaissance ou l’ignorance des caractères botaniques spécifiques qui permettent d’identifier les différentes espèces.

Dans mon livre “cueillettes”, seules des espèces très connues ont été répertoriées et utilisées en cuisine. Pour les autres, nous vous demandons prudence et informations avant de partir aux cueillettes.

Cependant et malgré le respect de toutes les mises en garde, l’intoxication peut survenir. Il se peut que ce soit des spécimens pourtant parfaitement comestibles, mais pollués par l’environnement où vous les avez ramassé.  Sachez réagir au plus vite dès les premiers symptômes, soit entre 6 à 8 heures après l’ingestion.

Les symptômes qui doivent vous alertez sont : Les vomissements et les nausées dans ce cas appelez un médecin joignable 24H/24 au 0825 81 28 22,  le SAMU (15), ou le centre antipoison de votre département. Essayez de décrire au mieux, les symptômes cliniques, l’espèce de champignon que vous avez consommé ainsi que la quantité absorbée.

Gnocchi aux cèpes - Magali ANCENAY
Gnocchi aux cèpes - Magali ANCENAY

Mises en garde et précautions d’usages :

Savoir identifier vos cueillettes sauvages est essentiel. En effet, certaines peuvent être confondues avec des variétés toxiques, de part leur ressemblance, que ce soit les plantes sauvages ou les champignons. Je vous indique sur les « Herbiers »,  des indications lorsque le cas s’en présente et des conseils visuels, gustatifs ou olfactif pour les reconnaitre facilement.

Elles peuvent aussi présenter de dangers qu’il faut connaitre, surtout en cas d’utilisation thérapeutique et dans certains cas, comme la grossesse, les allergies, ou certaines maladies.

En mangeant des champignons, vous ingérez ce que son mycélium a pompé dans sont environnement, les bons éléments mais aussi les métaux lourds. C’est pourquoi, il faut veiller à sélectionner les lieux non pollués pour vos récoltes.

Quoi qu’il en soit, ne ramassez que les champignons dont vous êtes sûr à 100% !

Gnocchi aux cèpes - Magali ANCENAY

Recette gnocchi de pommes de terre aux cèpes :

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Gnocchi aux cèpes - Magali ANCENAY
Gnocchis de pomme de terre aux cèpes, Alain Ducasse
Temps de préparation
20 min
 
Type de plat: pâtes
Cuisine: de chef, Française
Portions: 6 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 500 g de cèpes ou autres champignons
  • 1 c à soupe de graisse de canard
  • 2 gousses d'ail en chemise écrasées
  • 30 cl de fond de veau
  • 100 g de parmesan frais, non râpé
  • 150 g de lardons fumés
  • 30 g de beurre
  • 3 c à soupe de persil plat haché
  • 2 brins de thym vrais
  • sel et Poivre du moulin
Préparation
Préparation de la garniture :
  1. Retirez la partie terreuse du pied des cèpes, puis brossez les champignons sous un filet d'eau froide et essuyez-les.

  2. Coupez les cèpes en deux ou quatre s'ils sont plus gros. Dans uns sauteuse faire fondre la graisse de canard à feu vif. Ajoutez-y les cèpes, les lardons, l'ail et le thym frais. Faites doré la préparation pendant 5 minutes, assaisonnez et mélangez.

  3. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Retirez les brindilles de thym. Réservez au chaud.

Préparation des gnocchi :
  1. Dans une casserole, faites frémir de l'eau bouillante salée. Plongez-y les gnocchi et laissez-les pendant le temps de cuisson, inscrit sur le paquet.

  2. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface, environ 5 minutes.

Finition et présentation :
  1. Retirez délicatement les gnocchi à l'aide d'une écumoire et mélangez-les aux champignons. Ajoutez le beurre en dès. Rectifiez l'assaisonnement.

  2. Déposez les gnocchi dans des assiettes creuses. Parsemez de persil haché et de copeaux de parmesan fraîchement coupés à l'aide d'un couteau économe. Servez aussitôt.

Cette recette comme les précédentes, fait partie des plats que j’ai consommé durant ma perte de poids. Premier article sur le sujet à lire ici. Comme quoi, on peut quand même se faire plaisir tout en surveillant son alimentation ….

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