Asperges sauvages en risotto de fregolas

Asperges sauvages en risotto de fregolas - Magali ANCENAY

Les asperges sauvages ont un bon mois d’avance ! Tout comme les cultivées, elles pointent déjà le bout de leur nez, pour le plus grand plaisir des gourmets.

Mais attention, avec le confinement du coronavirus, vous pourrez aller en chercher, mais dans les campagnes autour de chez vous. Personnellement, cette recette je l’avais préparé la semaine dernière et n’avais eu le temps de la publier.

Comme un bouquet d'asperges

Les asperges sauvages :

Sur l’écriture de mon prochain livre, Cueillettes, les asperges sauvages sont mises à l’honneur. En effet, elles font parti de la soixantaine de plantes sauvages retenues dans cet ouvrage. Mon nouveau livre, vous pourrez le trouvez très prochainement en librairies, en version papier et numérique.

bouquet d'asperges sauvages
conserver ces asperges dans l'eau

Où les trouver ? 

« Ce sous arbrisseau, vert toute l’année, est répandu sur le pourtour méditerranéen, en Espagne, en Italie, en Slovénie et dans les pays du Magreb. En France, elles ont la particularité de se développer dans les terrains secs. Du sud comme la garrigue, dans le maquis Corse jusqu’aux zones plus sèches de l’Ardèche, la Drôme, l’Aveyron et le Lot.  Elles apparaissent au milieu des pieds-mère qui forment de grosses touffes de tiges piquantes. D’où le nom d’asperges à feuilles aiguës. Un coin à asperges sauvages et aussi secret qu’un coin à champignons ! 

L’asperge des bois ou aspergette appelée aussi ornithogale des Pyrénées, ne fait pas partie de la famille des Asparagacées mais des Liliacées. Elle est plus charnue et tout aussi comestible ayant une saveur encore plus douce. » *

Pour en savoir plus sur l’asperge sauvage, je vous donne rdv dans quelques jours. Je pourrais alors vous parler de mon livre Cueillettes. *(extrait de mon livre).

Astuce pour les conserver :

Voici, une méthode de conservation bien plus supérieure au fameux torchon humide, mis dans le bas du réfrigérateur. Il s’agit de les déposer comme un bouquet, dans un contenant d’eau. Vous veillerez à placer votre bocal dans la porte du réfrigérateur, à côté de vos bouteilles. Ainsi, vous pourrez les conserver au moins une semaine. Ce mode conservation est parfait également, pour les asperges cultivées. Si vous avez des asperges défraichies, mettez les dans un pot avec de l’eau. Avec cette méthode, elles vont revenir, comme au premier jour.

Asperges sauvages en risotto de fregolas - Magali ANCENAY

Fregolas sardes pour mon risotto :

La fregola sarda est une petite pâte typique de Sardaigne en forme de petite bille. Elle est produite artisanalement à base de semoule de blé dur et d’eau. A la fin du séchage à basse température, elle est toastée au four. Cette technique lui donne cette jolie couleur dorée.

Traditionnellement, on les cuisine avec des palourdes de la même façon qu’un risotto de fruits de mer avec des écorces de citron. La fregola sera encore meilleure si vous la faites cuire directement dans votre sauce, idéalement à base de tomates.

Asperges sauvages en risotto de fregolas - Magali ANCENAY

Recette d’Asperges sauvages en risotto de fregolas :

Asperges sauvages comme un risotto de fregolas
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
30 min
 

Les asperges sauvages ont un bon mois d'avance ! Tout comme les cultivées, elles pointent déjà le bout de leur nez, pour le plus grand plaisir des gourmets.

Type de plat: Légumes, pâtes, Plat principal, recette de chef
Cuisine: Française, Italian
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Pour la garniture :
  • 1 beau bouquet d'au moins 50 asperges sauvages voire plus
  • 1 c à soupe de beurre
  • Parmesan en copeaux
  • Sel et Poivre du moulin
Pour le risotto de fregolas :
  • 500 g de fregolas sardes
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 60 ml de vin blanc
  • 2 échalotes hachées
  • 50 g de Parmesan râpé
  • 20 g beurre
  • 2 c à soupe huile d'olive
  • Sel et Poivre du moulin
  • 1/2 jus de citron (facultatif)
Préparation
Nettoyage des asperges sauvages :
  1. Passez vos asperges sous un filet d'eau pour les débarrasser d'éventuelles impurtés, ou de fourmis. Ne conservez que la partie haute, sous la pointe d'une longueur comprise entre 12 et 15 centimètres environ.

  2. Dans une poêle, déposez 1 cuillerée de beurre avec un petit filet d'huile d'olive. Déposez vos asperges et remuer délicatement. Versez une petite pointe d'eau et cuire rapidement entre 2 et 3 minutes suivant la grosseur de vos pointes d'asperges. Elles doivent être légèrement dorées.

Préparation du risotto de fregolas :
  1. Epluchez et hachez les échalotes. Faites mousser 10 g de beurre dans une sauteuse et faites suer les échalotes, pendant 2 minutes sans coloration. Mouillez avec le vin blanc, faire évaporer. Versez les fregolas, les faire nacrer dans le beurre. Mouillez avec le bouillon de volaille, chaud. Versez une louche à la fois, et au fur et à mesure de l'absorbtion de celui-ci, sans arrêter de remuer vos pâtes. Comptez entre 12 à 15 minutes. Vous n'êtes pas obliger de mettre tout le bouillon. A mi cuisson, ajoutez les 3/4 des asperges sauvages coupées en tronçons. Gardez quelques asperges entières pour la décoration.

  2. Hors du feu, montez le risotto de fregolas avec les 10 g de beurre restant, puis incorporez le parmesan râpé. Vérifiez la consistance de ce dernier. Il doit avoir une texture moelleuse, souple et onctueuse. N'oubliez pas qu'il va continuer à absorber le liquide même après cuisson. S'il est trop sec, n'hésitez pas à rajouter un peu de bouillon supplémentaire.

  3. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis terminez avec un trait de jus de citron.

Dressage :
  1. Servir à l'assiette, avec des copeaux de parmesan fraîchement détaillés et quelques asperges entières réservées.

Asperges sauvages en risotto de fregolas - Magali ANCENAY

Conseils :

  • Si vous ne trouvez pas d’asperges sauvages, utilisez des asperges cultivées. Profitez-en pour préparer un jus. Il sera composé de 15 cl de fond blanc dans lequel vous aurez cuit vos têtes d’asperges pendant 6 minutes. Liez le jus de cuisson des asperges avec 20 g de beurre , un filet d’huile d’olive et du jus de citron. Vous verserez ce jus au moment du dressage à l’assiette.
  • A la place des fregolas, vous pouvez utiliser 240g de riz Carnaroli, pour 4 personnes. La quantité de liquide sera la même. Le temps de cuisson sera compris entre 18 et 20 minutes. Ainsi, vous préparerez un risotto traditionnel aux asperges.

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