Cueillettes sauvages,  Cuisine,  Desserts

Confiture de baies de sureau “Frantz”

Cà y est, les baies de mon sureau “Frantz” sont fin prêtes pour préparer ma gelée. Il faut dire que les autres années, je n’avais pas le temps de les ramasser. De ce fait, les oiseaux très friands de ces baies, se faisaient des festins de rois.

Mais comme cette année je déménage, c’est donc l’occasion d’emporter avec moi un peu de délicieux sureau. En effet, il sera fort précieux pour soigner mes éventuels maux de gorge, durant les mois d’hiver.

Récolte du. jardin

Où le trouver, comment cuisiner les baies de sureau ?

Les baies de sureau se transforment en gelées, confitures, liqueurs et tant de choses encore. Dans nos campagne, on ne fait pas toujours attention à lui. Pourtant, ce bel arbuste très commun, peut dépasser 3 mètres de hauteur. Après la floraison de printemps, viennent les baies en fin d’été.

Comment différencier le sureau noir du sureau hièble, toxique ?

Il existe plus de 40 variétés de sureau. Cependant, quand on parle de sureau en cuisine, on pense au “Sambucus nigra”, le sureau noir. Celui-là est loin d’être toxique, contrairement au sureau hièble qui est une herbacée et non un arbuste.

Le sureau hièble est toxique :

Le sureau hièble se rencontre le long des chemins, fossés, haies, forêts humides, prairies acides, chemins creux, voire décharges publiques mais surtout sur sols argileux riches en nutriments. Du sud de la Suède à l’Afrique du Nord, Perse et en Asie Occidentale.

Caractéristiques générales de la plante, des feuilles et des fleurs :

C’est une plante herbacée de 0,5-1,5 m, à tiges présentant des sillons (odeur repoussante) et à rhizomes rampants. 
Les feuilles à 7-11 folioles fortement dentées et pointues au sommet, sont accompagnées de 2 stipules foliacés à leur base.
Les fleurs sont blanches à anthères pourpres, disposées en corymbe dressée, en juin-juillet, à odeur rappelant l’amande amère.

Forme et maturation du fruit :

Baies noires luisantes sphériques de 3-4 mm, à suc cramoisi, renfermant le plus souvent 3 graines vertes puis noires disposées en corymbes dressées

Toxicité : Toute la plante est faiblement toxique.

Quant au sureau noir …

gelée de baies de sureaux - Magali ANCENAY

…il est comestible

Le sureau noir orne les champs, les lisières des bois et les jardins d’Europe, les plaines jusqu’à 1000 mètres d’altitude.

Caractéristiques générales de la plante, des feuilles et des fleurs :

Arbuste ou arbre de 2m jusqu’à 10m de hauteur. Ecorce est gris-brun, verruqueuse, aux rameaux mous et cassants à moelle blanche.

Les feuilles sont pétiolées, à 5-7 folioles longues, dentées.   

Les fleurs sont de couleur blanche, petites, disposées en grande ombelle, plate, à 5 rayons principaux.

Date de cueillettes ?

Fleurs et fruits sont extrêmement fragiles. Les fleurs se ramassent fin Mai jusqu’en juillet quand elles sont bien ouvertes et doivent être préparées dans l’heure qui suit. Les baies sont mûres vers la fin de l’été voire début Septembre, suivant les régions. Ne récoltez pas les baies plus tard, car elles seront laxatives.

Quelle est la saveur ?

Le parfum des fleurs est très prononcé, musqué, doux et pénétrant aux arômes de miel et de litchis. La saveur des fleurs et des baies est acidulée.

Propriétés et usages :

Les baies du sureau noir sont composées de 79% d’eau, 16% de glucides, des cendres, des protéines et fibres. On retrouve aussi parmi les sels minéraux du potassium, du calcium, du sodium, du phosphore, du fer, du magnésium, du cuivre et du zinc. Le sureau est aussi très interessant avec son nombre important de vitamines qu’il contient (A, B, dont B1, B2, B3, B5, B6) et C, d’acides aminés et une quantité importante de polyphénols. Il renferme des vertus anti inflammatoires, antioxydantes et protectrices, antivirales, diurétiques, vasculaires, émollientes, sudorifiques, et adoucissantes.

Grands pouvoir pour ces petites baies de sureau :

Le jus de sureau est un concentré de fibres qui aide à perdre du poids, notamment la caisse localisée autour de la taille. On retrouve aussi dans les baies du sureau noir des tanins, des glycosides, des l’huiles essentielles, de la pectine, des flavonoïdes et du mucilage. Lors du jeûne, le jus de sureau noir est très efficace pour détoxiquer l’organisme. Il est très simple de préparer ce jus aux grands pouvoirs de guérison et prévenant de nombreuses infections.

Pour ce faire, laisser mijoter pendant 5 minutes 80 g de baies mûres. Puis écraser bien les baies et les filtrer.

Sucrer la boisson chaude avec du miel ou du sucre intégral de canne.

Ses fleurs et ses baies entrent dans de multiples préparations. Sirop aux fleurs, limonade (appelée aussi « Champagne des fées ») ou vin pétillant, beignet, compote, gelée, confiture, tarte et autres pâtisseries. Il se marie également avec des versions salées, tels les gibiers ou encore les Chutney. 

Décongélation des baies pour plus de facilité à égrainer les branches.
Gelée de baies de sureau noir
Temps de préparation
25 min
Temps de cuisson
15 min
 

Le parfum des fleurs est très prononcé, musqué, doux et pénétrant aux arômes de miel et de litchis. La saveur des fleurs et des baies est acidulée.

Type de plat: cueillettes sauvages, Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 pots de 200 g
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 1K500 de baies de sureau noir
  • 700 g de sucre spécial confiture (avec pectine) sinon,
  • 4 g d'Agar Agar si vous utilisez un sucre normal.
Préparation
  1. Trempez rapidement les baies dans une eau vinaigrée, pour extraire les impuretées et les insectes qui pourraient s'y loger. Rincer après à l'eau claire.

  2. Egrainer les corymbes, les mettre dans une bassine à confiture et les faire cuire pendant 10 minutes.

  3. Passer le jus ainsi obtenu, au travers d'une passoire à légumes, munie d'une grille fine. Peser et ajouter son poids en sucre. Mettre à cuire dans la bassine en cuivre pendant 5 minutes seulement si vous avez mis du sucre spécial confiture. Sinon, ajouter 4 g d'Agar Agar.

  4. Laver et essuyer vos pots. Les remplir puis les retourner pour stérilisation.

  5. Lorsqu'ils ont refroidit les stocker dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.

Conseils :

Pour égrainer plus facilement les baies, il suffit de les congeler dans un sachet pendant 24 heures.

Les baies du sureau noir, ne se consomme jamais crues car elles contiennent une toxine alcaloïde, pouvant provoquer nausées et vomissements. Il faut donc les cuire impérativement à 60°C à minima.

On obtient idéalement un jus à l’aide d’un extracteur, ou comme ici en faisant chauffer les baies. Cette gelée sera parfaite pour accompagner un cheesecake ou aromatiser une eau gazeuse.

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