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Coquille Saint Jacques au jambon de parme

coquille Saint Jacques - Magali Ancenay

La coquille saint Jacques est issue d’une ressource abondante et variée en période de fêtes, alors autant s’en délecter ! Surtout qu’il existe des tas de possibilités pour la sublimer. Sur ce blog, il y a la version du Chef Cyril Lignac au poireaux et vin blanc que vous adorez mais aussi la version en feuilles de choux et marrons. Avec cette recette vous ne mettrez que 20 minutes pour préparer votre plat !

Habitat et pêche de la Noix de Saint Jacques :

La coquille Saint Jacques de l’Atlantique vit sur des petits fonds meubles entre 10 et 80 mètres sous le niveau de la mer. Sa zone s’étend des côtes de la Norvège jusqu’au Nord du Maroc. Sa pêche (essentiellement à la drague mais aussi en plongée) est très réglementée en France. Les autorités halieutiques dressent un calendrier précis de chaque gisement autorisés. En effet, leur cycle de reproduction n’étant pas simultanés. Mais on trouve parfois chez les poissonniers, des spécimens décortiqués en provenance des eaux américaines. Ces dernières sont de bonne qualité et disponibles hors du “calendrier” européen.

Coquille Saint jacques rôties au jambon de parme - Magali ANCENAY

Gestion de la ressource et saisonnalité :

Soigneusement réglementée, la pêche des coquilles Saint Jacques ne menace guère la disponibilité future du stock atlantique. Attention toutefois à ne choisir que des individus excédant 11 cm, qui ont sans doute, eu le temps de proliférer. C’est une espèce à très faible impact sur son environnement. En effet, il faut seulement deux à trois grammes de plancton végétal pour que la coquille prenne 1 gramme.

Un rendement écologique exceptionnel, comparé à celui du thon : pour se développer ce dernier aura consommé 20 g de proies, qui auront elles-mêmes englouti 1 kg de phytoplancton !

La saison de la pêche à la Saint Jacques est ouverte d’octobre jusqu’à mai.

Mode d’emploi …

Pour bien les choisir, sachez que le calibre d’une noix de saint Jacques est proportionnel à celui de sa coquille. En effet, certaines peuvent être aussi grosses que de petits tournedos, raison pour laquelle on les appelle parfois des “steaks de mer”.

Commencer par bien retirer le sable sous un filet d’eau courante, puis épongez toute trace d’humidité. Cà évitera les giclures à la cuisson si vous les faites cuire dans une poêle. Ce coquillage est suffisamment en chair pour supporter tout type de cuisson. On ignore bien souvent qu’il est délicieux frit ou simplement cru.

Personnellement je les préfère lorsqu’ils sont saisi très fort sur la poêle. Lorsque la noix a pris une belle coloration blonde de chaque côté, un peu comme une viande bleue.

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Coquille Saint jacques rôties au jambon de parme - Magali ANCENAY
Noix de Saint Jacques rôties au jambon de Parme
Temps de préparation
10 min
Temps de cuisson
8 min
 

La saveur du jambon de Parme et la douceur de la noix de Saint Jacques, un mariage parfait !

Type de plat: Fruit de Mer
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 12 coquilles Saint Jacques
  • 1 tranche de jambon de Parme
  • 3 tiges de Persil effeuillées
  • 20 g de beurre
  • 1 c à soupe de chapelure
  • 1 gousse d'ail
Préparation
  1. Préchauffer le four TH 210°C.

  2. Dans un mini robot, mixer le persil lavé et effeuillé, la gousse d'ail, le jambon de Parme coupé en petits morceaux et le beurre. Mixer et ajouter à la fin la cuillère à soupe de chapelure. Saler et poivrer.

  3. Placer les coquilles saint Jacques sur une plaque du four dans laquelle vous aurez mi un lit de gros sel pour les caler. Verser le hachis de persil sur les noix de saint Jacques.

  4. Enfourner pour 8 minutes seulement. Déguster aussitôt.

Coquille Saint jacques rôties au jambon de parme - Magali ANCENAY

Je reviendrais très vite avec d’autres recettes autour de la saint Jacques que j’aime particulièrement. Vous l’aurez compris, c’est la pleine saison, alors profitez-en !

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