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Saint Jacques gratinées de Cyril Lignac

Saint Jacques gratinées Cyril Lignac - Magali ANCENAY

Et si l’on régalait autour d’une recette de Coquilles Saint Jacques gratinées, du chef Cyril Lignac ? Un délice !!!!! Ce plat peut-être présenté pour vos repas de fêtes …ou pas. En effet, si comme moi, vous craquez pour ce mollusque, profitez-en c’est la pleine saison.

Quand peut-on les manger ?

Si vous êtes amateur de ce mollusque, vous vous demandez peut-être quand commence la saison des coquilles Saint-Jacques ? Pour des raisons de réglementation, ce met est un plat d’hiver, puisque la saison s’ouvre à l’approche des fêtes de fin d’année, en novembre, et bat son plein durant le mois de décembre. Cela explique la flambée des prix du produit dans les semaines qui précèdent Noël.

Astuce : si vous ne voulez pas vous soucier de la bonne période pour les coquilles Saint-Jacques, achetez-les en début de saison et congelez-les. Elles supportent en effet parfaitement la congélation-décongélation, même si les Saint-Jacques fraîches ont un goût inimitable.

Les Saint-Jacques : une pêche réglementée

La France encadre strictement la pêche des Saint-Jacques. Elles font même l’objet d’une réglementation qui indique les dates exactes à laquelle les pêcher. Cette période débute le 1er octobre et s’achève le 15 mai. Les professionnels autorisés à lancer leurs filets doivent impérativement être en possession d’un permis particulier. La pêche a lieu le long du littoral français, entre la Bretagne et le Pas-de-Calais, et est ouverte en différé en fonction des zones et à des heures et des jours eux aussi réglementés.

Enfin, il est interdit en France de pêcher une coquille Saint-Jacques de moins de 11 centimètres, une taille que le mollusque met environ 3 ans à atteindre. Les pêcheurs ont ainsi obligation de remettre à l’eau toutes les Saint-Jacques qui ne respectent pas cette taille minimale. Chaque année, 20 000 tonnes de Saint-Jacques sont pêchées en France. Une offre inférieure à la demande des Français qui aiment particulièrement les cuisiner.

Astuce : les coquilles Saint-Jacques de Normandie peuvent obtenir le Label Rouge. Les coquilles Saint-Jacques des Côtes-d’Armor peuvent obtenir une IGP. Des gages de qualité.

Saint Jacques gratinées Cyril Lignac - Magali ANCENAY

Comment bien la choisir ? Attention aux étiquettes !

Il existe une grande diversité de Saint-Jacques, et le consommateur peut avoir du mal à faire les bons choix. Mais alors, quels sont les critères de sélection à connaître ? Et comment savoir si les noix de Saint-Jacques sont fraîches ?

Sur les étals, les congélateurs des supermarchés, chez les poissonniers… il existe une grande diversité de Saint-Jacques devant laquelle le consommateur a parfois du mal à faire les bons choix. Sachez que depuis 1996, l’appellation « Noix de Saint-Jacques » est donnée aux coquillages de l’espèce Pecten et autres proches espèces (pétoncles, vanneaux). Il est ainsi possible de trouver des noix de Saint-Jacques françaises aux côtés de celles du Canada, de Chine ou même du Chili.

Premier gage de qualité : une pêche française sur le littoral précédemment cité. Lisez attentivement les étiquettes et veillez à la provenance, à la zone de pêche, au mode de production (élevage ou capture ?). Préférez systématiquement des produits venus de France et capturés.

Enfin, bannissez toutes les préparations à base de Saint-Jacques qui intègrent d’autres ingrédients, dont beaucoup d’eau le plus souvent.

Saint Jacques gratinées Cyril Lignac - Magali ANCENAY

Comment les conserver ?

Si vous avez opté pour des Saint-Jacques en retour de pêche, vous pouvez les conserver quelques jours dans un seau d’eau salée entreposé au frais, comme un sous-sol ou une cave.

Comment conserver les noix de Saint-Jacques fraîches ?

Une fois ouvertes et nettoyées, les noix de Saint-Jacques se conservent 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur, dans un film alimentaire ou une boîte hermétique.

Astuce : vous n’allez pas consommer vos coquilles immédiatement ? Une fois les Saint-Jacques ouvertes et nettoyées (par vous ou votre poissonnier), congelez-les et conservez-les pendant 2 mois.

Comment conserver les noix de Saint-Jacques cuisinées ?

Une fois cuisinées, en risotto, au four, ou dans toute autre recette, les noix de Saint-Jacques ne peuvent se conserver que 24h au réfrigérateur, à 4 °C maximum.

Comment congeler des Saint-Jacques fraîches ?

Si vous souhaitez congeler vos noix de Saint-Jacques, commencez par les placer une par une dans un tiroir de congélateur, en veillant à ne pas les laisser en contact. Entre chaque couche, disposez une feuille de papier cuisson, tout comme au-dessus de l’étage final. Ensuite, laissez au congélateur pendant 12 à 24 heures, et reconditionnez-les dans des sachets ou boîtes en plastique pour le reste de la congélation.

Gardez à l’esprit que pour procéder ainsi, vos noix de Saint-Jacques doivent être fraîches et ne jamais avoir été congelées auparavant.

Est-ce que le corail de la Saint-Jacques se mange ?

Même s’il n’a pas toujours la côte, le corail de la Saint-Jacques est consommable. Non seulement il est riche en nutriments, mais son goût iodé peut aussi relever votre assiette. Mais au fait, qu’est-ce que le corail de la Saint-Jacques ? Il s’agit en fait de la glande génitale de celle-ci, et plus particulièrement de son ovaire. À noter qu’il existe différentes façons de manger le corail de la Saint-Jacques, que ce soit directement, après cuisson à la poêle, ou en sauce, pour agrémenter d’autres plats.

Quelle différence entre la noix de Pétoncle et la noix de Saint-Jacques ?

Pour différencier la noix de Pétoncle et la noix de Saint-Jacques, il suffit de regarder la coquille. En effet, celle de la Pétoncle est bombée des 2 côtés, alors que la Saint-Jacques se démarque avec un côté plat et un côté bombé. De même, la noix de Pétoncle est réputée pour être bien plus petite que sa consœur.

Saint Jacques gratinées Cyril Lignac - Magali ANCENAY

Recette des Coquilles Saint Jacques gratinées de Cyril Lignac :

Ce plat de Coquilles Saint Jacques gratinées vous offrira de nombreuses possibilités. N’hésitez pas à varier les plaisirs. en fonction des ingrédients que vous choisirez.

5 de 1 évaluation
Saint Jacques gratinées Cyril Lignac - Magali ANCENAY
Coquilles Saint Jacques gratinées du chef Cyril Lignac
Temps de préparation
25 min
Temps de cuisson
35 min
 

Une recette savoureuse, de coquilles Saint-Jacques gratinées aux légumes

Type de plat: plat de fête, Plat principal, recette de chef
Cuisine: de chef, Française
Portions: 6 personnes
Ingrédients
  • 18 coquilles Saint-Jacques
  • 250g de champignons de paris rosés émincés
  • 1 échalote éminceé
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 110 g de beurre
  • 50 cl de lait
  • 50 g de farine
  • 4 c à soupe de vin blanc
  • 1 pincée de noix de Muscade
  • chapelure
  • sel et poivre du moulin
Préparation
  1. Nettoyez les coquilles Saint-Jacques, prélevez les noix avec le corail et rincez-les. Égouttez-les sur du papier absorbant. Gardez les 6 plus belles coquilles et séchez-les.

  2. Pelez l’échalote, lavez les champignons et le poireau, émincez-les. Faites revenir rapidement  les noix de saint-jacques avec 20 g de beurre dans une poêle, en les retournant. Ajoutez le corail, arrosez de vin blanc, laissez-le s’évaporer puis retirez du feu.

  3. Rissolez les champignons dans 20 g de beurre, salez et poivrez. Réservez. Remplacez-les par les échalotes et le poireau, et laissez fondre avec 20 g de beurre tout en remuant. Préchauffez le four à th. 7 – 210 °C.

  4. Mettez 50 g de beurre à fondre dans une casserole, incorporez la farine et mélangez avec une cuillère en bois. Versez-y le lait froid, assaisonnez de sel, poivre et muscade. Chauffez sans cesser de remuer jusqu’à obtention d’une béchamel épaisse.

  5. Répartissez les légumes ainsi que les noix de saint-jacques dans les 6 coquilles, nappez-les de béchamel et saupoudrez de chapelure. Enfournez pour 15 minutes et servez au sortir du four.

Saint Jacques gratinées Cyril Lignac - Magali ANCENAY

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