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Le délicieux croque truffe

Croque Truffe - Magali ANCENAY

Les fêtes sont terminées et pourtant je ne peux m’empêcher de déguster ce délicieux croque truffe. L’occasion de terminer ce champignon qu’il me restait de mes précédentes recettes et surtout pour ne pas le gaspiller. Vu son prix, ce serait bien dommage !

Pas assez pour préparer un autre plat, c’est pourquoi je l’ai utilisé dans son intégralité.

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Le croque Truffe, plat incontournable des brasseries So Chic !

Depuis quelques années, le croque truffe est à la carte de nombreuses brasseries. Il faut dire qu’avec des produits détournés tel que la crème de truffes, l’huile de truffes ou encore la fameuse tartufata, nombre de chefs ont placé ce produit de luxe à la portée de toutes les bourses ou presque. Mais attention, là aussi il peut y avoir tromperie. En effet, nombre de produits autour de la Truffe, n’en contiennent même pas.

La célèbre crème à la truffe :

Ou encore appelée la Salsa Tartufata est une recette typique de Toscane et le produit le plus emblématique autour de la Truffe. Sauf qu’ilci il ne s’agit pas de la célèbre Tuber Melanosporum mais de la truffe d’été (Tuber Aestivum Vitt) 1% seulement, beaucoup moins chère. En effet, il s’agit ici d’un mélange d’émincé de champignon, de brisure de truffe d’été et d’une pointe d’olive noire, le tout dans de l’huile d’olive extra vierge de Toscane. Elle peut s’utiliser dans de nombreuses plats : pâtes, risotto, omelette, croque-monsieur, pizza, crêpes salées, burgers, jambon beurre traditionnel, farce du chapon de Noel… Ou tout simplement se tartiner sur un toast à l’apéro pour surprendre vos invités ! 

Croque Truffe - Magali ANCENAY

L’huile à la truffe :

Concernant l’huile à la truffe c’est pas mieux et parfois encore pire puisque dans certaines compositions, la Truffe est carrément inexistante ! Les huiles qui portent la mention « saveur truffe » sont en fait parfumées avec un composé organique de synthèse, reproduisant la saveur de la truffe. Si on veut utiliser un produit naturel, il faut donc être attentif.

Croque Truffe - Magali ANCENAY

Utilisez les produits à base de truffe fraîche :

En période de fêtes vous n’aurez pas de mal à trouver chez votre fromager ou votre charcutier des produits à base de truffes fraîches. Parmi eux, il y a le fameux gouda à la truffe, mais aussi le jambon blanc truffé ou encore la mortadelle à la truffe.

Chez certaines grandes maisons, vous pourrez choisir entre saucissons à cuire truffés et boudin blanc truffés élaborés à partir de lait et de blanc de poulet. Ici, la truffe est utilisée à hauteur de 3% ce qui est considérable dans de tels produits, car riches en goûts.

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Comment conserver la truffe fraîche ?

Papier absorbant et contenant hermétique :

Des truffes fraîches juste cavées peuvent se conserver un peu plus de temps que les truffes nettoyées, au maximum 10 jours au réfrigérateur (dans du papier absorbant) sans être nettoyées. Vous pouvez également les placer dans une boîte hermétique en plastique alimentaire. La truffe fraîche cavée se brosse sous l’eau délicatement pour retirer les salissures, vous pouvez aussi la faire tremper à réception pour éliminer plus facilement son enveloppe terreuse. Il est important de les brosser uniquement au moment de les cuisiner. 

Attention cependant, car cette méthode d’achat peut vous réserver des surprises plus coûteuses que la perte de vos truffes mal conservées (truffes de piètre qualité, autres variétés types brumales, truffes véreuses ou déjà pourries).

Ce qui fait la valeur de la Melanosporum c’est surtout sa saisonnalité. C’est pour cette raison, que rien n’est mieux que la déguster fraîche en hiver. Sortez-là à température ambiante, et dégustez nature et coupée en fines lamelles pour mieux la mettre en valeur et en apprécier son arôme. 

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La congélation : pour une conservation à long terme :

Si vous voulez conserver vos truffes plus longtemps, le mieux est de les congeler. Pour congeler les truffes et éviter qu’elles ne deviennent molles lors de la consommation, il faut les placer non lavées, sous vide dans le congélateur. Vous les râperez encore congelées dans la préparation le jour de la consommation. 

Ceux qui disposent de truffes en abondance peuvent les congeler. Pour ce faire, elles peuvent être directement placées entières dans un bocal que l’on stockera dans le congélateur. Une autre technique consistera à les râper en fines lamelles et de les congeler sur un plateau. Une fois qu’elles ont pris, on les glissera dans un sac de congélation. Les truffes congelées peuvent se conserver pendant 6 mois.

Ces méthodes ne sont pas optimales car toutes deux vont altérer la qualité de vos truffes en saveur et en texture. La méthode de conservation optimale ne peut être effectué que par un professionnel équipé d’une cellule de surgélation. La technique consiste à exposer les truffes à des températures allant de – 30°C à – 50°C. Ainsi, la température du cœur de la truffe atteindra les -18°C. L’eau contenu dans les truffes va se cristalliser en de fins cristaux qui vont limiter la destruction cellulaire du produit. Grâce ce procédé, la truffe conservera, la fraicheur, la texture et les saveurs.

Emballées dans du papier sulfurisé, elles se gardent au congélateur environ 6 mois, entières ou coupées en fines lamelles.

Vous pouvez aussi les couper en petits morceaux d’environ 10 grammes et les placer 24 heures au congélateur. Le lendemain il vous suffit de faire revenir à peine les truffes congelées dans du beurre fondu et tiède. Puis vous replacerez le tout au congélateur. Les truffes se trouvent alors enfermées dans une coque de beurre qui conservera leur saveur.

 Truffe - Magali ANCENAY

Recette du croque truffe :

Croque Truffe, snack de luxe !
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
10 min
 

C’est incontestablement la recette la plus savoureuse de croque-monsieur bien frenchie au comté et à la truffe, par la talentueuse Juliette, cheffe de l’Hôtel Parister

Type de plat: Appetizer
Cuisine: de chef, Française
Portions: 2 personnes
Ingrédients
  • 4 tranches de pain de mie
  • 2 tranche de jambon à la truffe
  • 2 tranche de gouda à la truffe
  • quelques lamelles de comté
  • quelques lamelles de truffes fraiches (si vous pouvez)
  • Mesclun en accompagnement
Ingrédients pour la sauce Mornay :
  • 50 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 40 cl de lait
  • 50 g de gruyère râpé
  • 20 g de beurre froid
  • 3 c à soupe de crème fraîche
Préparation
Préparation de la sauce Mornay :
  1. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre à feu doux. Ajouter 25 g de farine, remuer, verser progressivement le lait (40 cl environ), remuer sans arrêt jusqu'à épaississement ! lever du feu.

  2. Saler, poivrer. Incorporer la crème (3 grosses cuillères), le gruyère râpé (50 g). Déposer de larges morceaux de beurre froid (20 g) et bien mélanger. Votre sauce Mornay est prête !

Préparation des croques Truffe :
  1. Les tartiner (généreusement) de sauce mornay maison. Dessus déposer 1 couche de jambon à la truffe, quelques lamelles de truffe, puis 1 couche de gouda à la truffe. Déposer encore un peu de sauce Mornay sur le dessus puis refermez avec la deuxième tranche de pain de mie.

    Déposer sur le dessus une couche de sauce Mornay et des lamelles de comté (recouvrir toute la surface).

  2. Faire cuire dans un four très chaud TH 180°C pendant 8 minutes, puis placer les croques Truffe sous le grill quelques instants. A surveiller !

Truffe - Magali ANCENAY

Conseils pour ce croque truffe :

Ici, je me suis abstenue de rajouter du comté sur le dessus de ce snack de luxe ultra gourmand. La sauce Mornay était suffisamment riche en gruyère râpé. Mais pour un croque truffe encore plus gourmand, pourquoi ne pas suivre cette recette à la lettre ?

Par contre, j’ai utilisé tout le morceau de truffe qu’il me restait. Je l’ai râpé généreusement sur le dessus, juste au moment de la dégustation. Pêcher de gourmandise !

La truffe devrait voir son tarif dégringoler après les fêtes. Aussi, je préparerais d’autres plats, car le diamant noir fait parti des ingrédients que j’aime plus que tout. A suivre donc …

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Evaluation de la recette