Recette simplissime de pâtes aux langoustes

Pâtes aux langoustes - Magali ANCENAY

Aujourd’hui j’ai une envie folle ! Une envie de déguster de délicieuses pâtes aux langoustes. Voici ma recette, celle qui fait l’unanimité autour de belles tablées, prenez place, vous allez déguster…

Le vieux port et ces langoustes :

C’est suite à une photographie sur les réseaux, postée par une amie, que j’ai su qu’un énorme banc de langoustes était proche de nos côtes Marseillaises. En effet, la semaine dernière, sur le Vieux Port, au moins 80 % des pêcheurs avaient fait cette pêche miraculeuse ! Normal, c’était jour de pleine lune. Aussi, et pour profiter de ces tarifs abordables, me voici le samedi suivant, en train d’arpenter notre cher Vieux port à la recherche du fameux crustacé.

Sauf, que ce type d’opportunité ne se passe pas tous les jours et que le poisson se déplace vite. C’est pourquoi, il n’y avait qu’un seul pêcheur qui en proposait à la vente, et quel banc !!!!! Il y en avait de toutes tailles … C’est chez Christine, que mon pêcheur préféré Daniel, m’a emmené.

La pêche à la langouste d’hier et d’aujourd’hui :

La chair de la langouste royale de Méditerranée est très appréciée des gourmets. La méthode de pêche se pratique de manière intensive depuis plusieurs décennies sur nos côtes et en Corse. De ce fait, la rareté de cette ressource lui donne une valeur marchande élevée.

Technique de pêches :

L’engin de pêche traditionnel utilisé en Méditerranée était autrefois la nasse en osier ou bois grillagé. A l’intérieur on y plaçait du poisson frais pour appâter les langoustes. Ces nasses ont disparue dans les années soixante au profit du filet maillant. Cependant, les deux techniques ont cohabité une dizaine d’années et certains irréductibles emploient parfois la nasse pour leur plaisir.

La langouste un mets d’exception :

Il y a des jours comme çà, des jours où mon palais me réclame des mets d’exception. Qui n’a pas savouré ce plat de choix, dégusté principalement pour les fêtes de fin d’année ou les grandes occasions ? Sa chair subtile et ferme, au goût délicatement iodé, le désigne tout naturellement comme produit de la mer des repas festifs.

Mais la surpêche a fait baisser la taille des individus, auxquels on n’accorde pas toujours le temps requis pour atteindre l’âge adulte et se reproduire en quantité. Heureusement que la majorité des professionnels de la pêche à la langouste, respectent la taille minimale autorisée (21 cm de long pour les langoustes roses et rouges). Mais il faut néanmoins souligner que certains abus mettent parfois l’espèce en péril. Les réserves sous marines et les cantonnements (en Corse), permettent un renouvellement partiel des stocks.

Acheter au bon moment :

Si comme moi, vous appréciez la chair de la langouste, et que vous avez l’opportunité d’en acheter à un tarif préférentiel, je vous conseille de les congeler, afin de les consommer plus tard. Mais attention, les langoustes tout comme les autres produits de la mer sont assez fragiles. Il faut donc suivre quelques règles de base :

Langouste Royale - Magali ANCENAY
Langouste Royale - Magali ANCENAY

Assommer avant de cuire :

  • Pour éviter toute souffrance potentielle, il faut donc “assommer” le crustacé avant de le faire cuire (ébouillanté entier ou grillé coupé en deux). L’option la plus simple consiste à le placer au congélateur pendant 15 minutes. Après, vous pourrez le plonger “inconscient” dans l’eau bouillante, tête la première. 
  • Ainsi, après quelques minutes passées dans une eau salée bouillante, laissez refroidir le crustacé et mettez-le au congélateur. Ce sont les deux méthodes les plus courantes pour congeler une langouste entière. On peut aussi choisir de la cuire avant congélation.
Langouste Royale - Magali ANCENAY

Pour une cuisson dans l’eau, plongez-la, une petite dizaine de minutes, dans une eau salée. Idéalement de l’eau de mer, vinaigrée et parfumée d’un bouquet garni. Le choix des aromates est primordial. Ce sont eux qui donnent tout le parfum au bouillon et donc aux langoustes. N’hésitez pas à ajouter du persil, du céleri, des carottes, des clous de girofle, du thym, du laurier et quelques épices ! Une fois cuites, rincez les langoustes abondamment à l’eau froide.

Pâtes aux langoustes - Magali ANCENAY
Pâtes aux langoustes - Magali ANCENAY

Congeler des mets cuisinés :

Vous pouvez, si vous le souhaitez, retirer la chair de leur carapace et placer celle-ci dans des boîtes adaptées, ou congeler la langouste entière. La dernière option est de la cuisiner. Certaines recettes, telles que la langouste à l’américaine, à l’armoricaine, au coco ou à la créole, se prêtent particulièrement bien à la congélation. Une fois la préparation refroidie, placez-la dans des contenants adaptés, puis au congélateur, après avoir réglé la température en dessous de – 20 °C.

  • Ces plats se conserveront plusieurs mois. Il est à noter que la langouste entière se conserve un mois à basse température et sa chair, une fois la carapace décortiquée, plusieurs mois. Prenez toutes les mesures d’hygiène nécessaires à la préparation et à la conservation de ce crustacé, vous pourrez ainsi le déguster quand bon vous semble et en toute sérénité  !
Pâtes aux langoustes - Magali ANCENAY

Autre technique, pour ne pas faire souffrir le crustacé :

La destruction du cerveau, est la méthode utilisée par la plupart des chefs et des amateurs de homards. A savoir d’abord planter la pointe d’un bon couteau au niveau de la croix située à la base de la tête du homard, puis couper en deux le crustacé dans toute sa longueur. Non seulement cette découpe s’adapte parfaitement à la cuisson à la poêle ou à la planche, mais elle évite également de faire souffrir, car le centre nerveux du crustacé s’étend sur toute la longueur de son corps (pas uniquement dans la tête).

Une méthode qui peut rebuter et finir par faire souffrir homard ou langouste si le geste est hésitant. C’est pourquoi, je vous conseille de pratiquer la technique de l’étourdissement par un passage au congélateur au moins 15 minutes avant ?

Pâtes aux langoustes - Magali ANCENAY
Pâtes aux langoustes - Magali ANCENAY

Ma recette des pâtes aux langoustes :

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Pâtes aux langoustes - Magali ANCENAY
Pâtes aux langoustes
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
10 min
 

Une recette que j'ai mise au point, grâce à plusieurs préparations, notamment ma soupe de poissons. Cette recette est aussi sur le blog.

Type de plat: Fruit de Mer, pâtes, plat de fête, Plat principal
Cuisine: Française, Méditerranéenne
Portions: 2 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 1 langouste d'au moins 1 kilo
Ingrédients pour la sauce :
  • 2 belles tomates fraiches coupées en dès
  • 2 échalotes hachées
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 c à soupe de concentré de tomates
  • 500 g de têtes de gambas ou crevettes
  • 2,5 cl de cognac ou whisky
  • 2 pincées de piment d'Espelette
  • 2 c à soupe de crème fleurette
  • 2 louches de soupe de poissons de roche
Préparation
Préparation de la langouste :
  1. Mettre la langouste au minimum 15 minutes dans un congélateur pour l'assommer par le froid. La couper en deux dans le sens de la longueur, ou en morceaux dans le sens de la largeur.

Préparation de la sauce aux langoustes :
  1. Dans une grosse cocotte, mettre un filet d'huile d'olive à chauffer. Versez les têtes de gambas. Faire cuire en mélangeant souvent. Ajouter la langouste coupées en deux coté carapace et cuire 3 minutes. Eteindre votre hôte aspirante avant de flamber le plat. Mouillez avec le cognac ou le whisky et flamber. Lever les 2 demi langoustes, réservez.

  2. Dans la cocotte, ajoutez les tomates en dès, bien décoller les sucs. Ajouter l'échalote, l'ail hachés et le coulis de tomates, bien mélanger. Mouillez avec les 2 louches de soupe de poissons, mélanger. Sortir les têtes de crustacés. Les mettre dans un saladier et écrasez bien les têtes pour faire sortir l'intérieur. Versez le jus ainsi obtenu dans la marmite avec la sauce, mélanger. Ajoutez les 2 pincées de piment d'Espelette, saler, poivrer.

  3. Remettre les deux demi langoustes côté chair dans la sauce et cuire à couvert et à petit feu pendant 13 minutes.

  4. Pendant ce temps, faire cuire les linguinis dans un faitout d'eau chaude salée, durant le temps indiqué sur le paquet (environ 8 minutes al dente). Egouttez.

  5. Sortir les 2 deux langoustes et les mettre dans un four chaud, pour les garder à température.

  6. Versez la crème fleurette dans la sauce, mélanger. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Versez également les pâtes, bien les enrober de sauce. Servir à l'assiette accompagner d'une demi langouste. Bonne dégustation !

Pâtes aux langoustes - Magali ANCENAY

Conseil :

Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de la recette des pâtes de l’Amiral du domaine de Murtoli, en CORSE. La sauce est sublimée par l’ajout de soupe de poissons de roche. Il faut dire que dans mon congélateur j’ai pour habitude de garder toujours un peu de soupe pour ce type de préparations ou comme ici, pour mon châpon farci à la soupe de poissons. Vous retrouverez ma recette de soupe de poissons ici.

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