Epaule agneau confite façon Marrakech
Si vous saviez à quel point cette épaule d’agneau est exceptionnelle ! Ce grand classique de la cuisine Marocaine à pris place sur ma table Pascale. En effet, je vous avez présenté l’entrée, un roulé au saumon, voici maintenant le plat principal.
Une épaule agneau confite, savoureuse et parfumée
Cette recette, je l’ai pioché dans le magnifique ouvrage d’Arthur Le Caisne. Dans son livre, il explique en détails toutes ces astuces pour réussir au mieux les recettes qu’il partage. Pour cet agneau, il conseille de faire dorer la viande avant de la faire mariner. Pourquoi avant ? parce qu’une fois marinée, la viande sera couverte d’ingrédients de la marinade. En fait, ces herbes et autres ingrédients ne doivent pas être grillés. C’est là son secret !
Explications pour préparer votre épaule agneau :
- Le goût sera plus développé en faisant dorer votre épaule
- C’est grâce à cette technique, que la partie dorée de l’épaule (asséchée à la cuisson), va absorber le liquide qui se trouve dans la marmite.
- La cuisson en cocotte fermée : Les liquides (vin blanc et bouillon) dégagent de la vapeur. Dans cette atmosphère humide, la viande ne s’assèche pas. En effet, les picots du couvercle retiennent la vapeur d’eau , qui en retombant arrosent la viande.
- En réduisant le jus de cuisson à la fin de la recette, le jus perd une partie de son eau. De ce fait, toutes les saveurs se concentrent et donne une sauce délicieuse et terriblement parfumée.
Recette de l’épaule agneau confite façon Marrakech :
Une épaule aux milles et un parfums du Magreb, comme je les aime !
- 1 épaule d’agneau de 1K800 dégraissée
- 1 citron confit (voir ma recette sur le blog)
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1/2 bouquet de thym frais
- 20g de gingembre frais pelé et râpé
- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne ou Espelette
- 1 c à café de cumin
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 c à soupe de raisins secs blonds
- 1 verre de vin blanc sec
- 1/2 verre de bouillon de volaille dégraissé
- 1 c à soupe de miel (pour la fin de cuisson)
- huile d’olive
- sel
- poivre fraîchement moulu
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Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
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Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un bol. Ajoutez le bouquet de coriandre équeuté et haché, les feuilles de thym défaites de leurs branches, le citron confit coupé en dès, le gingembre haché, le piment, le cumin, l’ail et les raisins secs. Mélangez bien et faire mariner à température ambiante pendant 2 à 3 heures.
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Faites chauffer une cocotte à feu moyen. Enduisez l’épaule de 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis posez-la dans une cocotte bien chaude, côté peau en dessous. Retournez-la quand elle est dorée et quand l’autre face l’est aussi. Retirer du feu. Ajoutez la marinade par-dessus, en recouvrant parfaitement la viande. Laissez mariner à température ambiante pendant 2 heures au moins.
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Préchauffez le four TH 140°C
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Sur l’épaule d’agneau et sa marinade, ajoutez le vin blanc et le bouillon de volaille chaud, couvrir du couvercle et enfournez pendant 3 heures. Quand l’épaule est cuite, sortez-la du four et envelopper-la de trois couches de papier aluminium. Laissez reposer.
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Mettre la cocotte avec la marinade sur le feu moyen, ajoutez le miel et faire réduire l’ensemble pour épaissir la sauce. Servir avec la sauce à coté, arrosez au moment de servir la viande confite.
Conseils :
- Attention, il faut bien faire dorer l’épaule avant de la mettre dans la marinade pendant 2 heures. Pour me faciliter la tache, j’ai préparé ma marinade (qui doit reposer 2 heures), puis fait dorer mon épaule et mise à mariner toute la nuit au réfrigérateur (au lieu des 2 heures conseillées). Vous gagnerez 4 heures au total sur le temps de préparation. Le lendemain, vous n’aurez plus qu’à mettre votre épaule à cuire en cuisson lente pendant 3 heures. Le temps de préparer une jolie table.
- Suivre les instructions à la lettre, surtout la température du four qui ne doit pas dépasser 140°C. En cuisson lente, votre viande en sera que meilleure.
- Vous allez avoir une viande d’un tendreté incroyable qui va se détacher de l’os. Vous pourrez même la servir à la cuillère.
- Arthus Le Caisne conseille de passer au chinois la garniture ayant servie pour la marinade. Personnellement j’ai conservé tous les ingrédients tels quels dans la sauce finale.
- Rectifiez l’assaisonnement, mais attention si votre bouillon de volaille est déjà salé, n’ayez pas la main lourde ce serait dommage.
- Préparez des citrons confits maison, je vous avez donné la recette ici.
12 Comments
LadyMilonguera
Cette épaule d’agneau a l’air divine…
Magali
En effet, avec tous ces parfums, j’ai adoré !
Très bonne soirée ma chère Lady
ma cabane aux délices
une épaule d’agneau bien savoureuse et bien caramélisée, c’est ainsi que je l’aime avec sa viande bien fondante !!! merci pour ce beau partage !!! bises
Magali
J’ai un faible pour la cuisine orientale, ces épices, ces herbes qui me font voyager …
Et l’agneau est ma viande préférée
Je t’embrasse, très bon week-end
Lahmamda
Façon Marrakech non du tout, au Maroc 9n cuit rien du tout avec du vin blanc
Magali
Bonjour Lahmamda,
Je respecte tout à fait vos traditions, votre culture, et votre cuisine sans alcool.
Cependant, cette recette que je trouve délicieuse, a été réalisée par Arthus Le Caisne, comme précisée. Après, libre à vous de remplacer le vin par un liquide de votre choix.
J’espère que vous ne m’en voudrez pas ….
Très bon dimanche 🙂
Colomb
Bonjour,
Quel accompagnement peut-on servir avec cette épaule d’agneau ?
Cordialement
C Colomb
Magali
Bonjour,
Désolée pour ma réponse tardive. Personnellement j’aime bien accompagner ce plat avec une semoule parfumée, sinon en fonction des saisons, des légumes primeurs ou des asperges au printemps, des haricots verts en été, des carottes rôties et glacée à l’orange en automne ou encore des pommes de terre frappées en hiver.
Bon dimanche à vous 🙂
Miremont
Tout simplement exceptionnel !! Malheureusement je n’en avais pas fait assez,je vais donc refaire cette recette très vite!!
Magali
Merci infiniment pour votre retour sur cette délicieuse recette.
Un classique désormais chez nous.
Très bonne soirée !
NATHALIE
Bonjour, je souhaite faire cette recette avec un roti d’épaule d’agneau. Pouvez vous m’indiquer le temps de cuisson et si cela change les étapes de la recette ?
Magali
Bonjour Nathalie,
En effet, vous pouvez faire cette recette avec une épaule d’agneau roulée.
Le temps de cuisson sera le même. Après tout dépends comment vous aimez l’agneau. Rosé ou plus cuit.
Si vous souhaitez une viande saignante, comptez une cuisson de 12 minutes par 500 grammes de viande. Un bon quart d’heure par 500 grammes sera nécessaire pour une cuisson rosée. Si en revanche vous souhaitez que votre gigot d’agneau soit cuit à point, calculez une moyenne de 18 minutes pour 500 grammes de viande.
N’hésitez pas à revenir vers moi si besoins.