Epaule agneau confite façon Marrakech

épaule agneau façon Marrakech - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHE Culinaire
Se régaler de parfums et d’épices

Si vous saviez à quel point cette épaule d’agneau est exceptionnelle ! Ce grand classique de la cuisine Marocaine à pris place sur ma table Pascale. En effet, je vous avez présenté l’entrée, un roulé au saumon, voici maintenant le plat principal.

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Déjeuner Pascal

Une épaule agneau confite, savoureuse et parfumée

Cette recette, je l’ai pioché dans le magnifique ouvrage d’Arthur Le Caisne. Dans son livre, il explique en détails toutes ces astuces pour réussir au mieux les recettes qu’il partage. Pour cet agneau, il conseille de faire dorer la viande avant de la faire mariner. Pourquoi avant ? parce qu’une fois marinée, la viande sera couverte d’ingrédients de la marinade. En fait, ces herbes et autres ingrédients ne doivent pas être grillés. C’est là son secret !

Souvenirs du Maroc - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHE Culinaire
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Autour d’un déjeuner de Pâques

Explications pour préparer votre épaule agneau :

  • Le goût sera plus développé en faisant dorer votre épaule
  • C’est grâce à cette technique, que la partie dorée de l’épaule (asséchée à la cuisson), va absorber le liquide qui se trouve dans la marmite.
  • La cuisson en cocotte fermée : Les liquides (vin blanc et bouillon) dégagent de la vapeur. Dans cette atmosphère humide, la viande ne s’assèche pas. En effet, les picots du couvercle retiennent la vapeur d’eau , qui en retombant arrosent la viande.
  • En réduisant le jus de cuisson à la fin de la recette, le jus perd une partie de son eau. De ce fait, toutes les saveurs se concentrent et donne une sauce délicieuse et terriblement parfumée.
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Souvenirs du Maroc chez mon Amie Karine
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Avant l’avoir arrosé de sa succulente sauce.

Recette de l’épaule agneau confite façon Marrakech :

Epaule agneau confite façon Marrakech
Temps de préparation
10 min
Temps de cuisson
3 h
Marinade
4 h
Temps total
3 h 10 min
 

Une épaule aux milles et un parfums du Magreb, comme je les aime !

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Méditerranéenne
Portions: 6 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 1 épaule d’agneau de 1K800 dégraissée
  • 1 citron confit (voir ma recette sur le blog)
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 1/2 bouquet de thym frais
  • 20g de gingembre frais pelé et râpé
  • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne ou Espelette
  • 1 c à café de cumin
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 2 c à soupe de raisins secs blonds
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1/2 verre de bouillon de volaille dégraissé
  • 1 c à soupe de miel (pour la fin de cuisson)
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre fraîchement moulu
Préparation
  1. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.

  2. Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un bol. Ajoutez le bouquet de coriandre équeuté et haché, les feuilles de thym défaites de leurs branches, le citron confit coupé en dès, le gingembre haché, le piment, le cumin, l’ail et les raisins secs. Mélangez bien et faire mariner à température ambiante pendant 2 à 3 heures.

  3. Faites chauffer une cocotte à feu moyen. Enduisez l’épaule de 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis posez-la dans une cocotte bien chaude, côté peau en dessous. Retournez-la quand elle est dorée et quand l’autre face l’est aussi. Retirer du feu. Ajoutez la marinade par-dessus, en recouvrant parfaitement la viande. Laissez mariner à température ambiante pendant 2 heures au moins.

  4. Préchauffez le four TH 140°C

  5. Sur l’épaule d’agneau et sa marinade, ajoutez le vin blanc et le bouillon de volaille chaud, couvrir du couvercle et enfournez pendant 3 heures. Quand l’épaule est cuite, sortez-la du four et envelopper-la de trois couches de papier aluminium. Laissez reposer.

  6. Mettre la cocotte avec la marinade sur le feu moyen, ajoutez le miel et faire réduire l’ensemble pour épaissir la sauce.  Servir avec la sauce à coté, arrosez au moment de servir la viande confite. 

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Conseils :

  • Attention, il faut bien faire dorer l’épaule avant de la mettre dans la marinade pendant 2 heures. Pour me faciliter la tache, j’ai préparé ma marinade (qui doit reposer 2 heures), puis fait dorer mon épaule et mise à mariner toute la nuit au réfrigérateur (au lieu des 2 heures conseillées). Vous gagnerez 4 heures au total sur le temps de préparation. Le lendemain, vous n’aurez plus qu’à mettre votre épaule à cuire en cuisson lente pendant 3 heures. Le temps de préparer une jolie table.
  • Suivre les instructions à la lettre, surtout la température du four qui ne doit pas dépasser 140°C. En cuisson lente, votre viande en sera que meilleure.
  • Vous allez avoir une viande d’un tendreté incroyable qui va se détacher de l’os. Vous pourrez même la servir à la cuillère.
  • Arthus Le Caisne conseille de passer au chinois la garniture ayant servie pour la marinade. Personnellement j’ai conservé tous les ingrédients tels quels dans la sauce finale.
  • Rectifiez l’assaisonnement, mais attention si votre bouillon de volaille est déjà salé, n’ayez pas la main lourde ce serait dommage.
  • Préparez des citrons confits maison, je vous avez donné la recette ici.
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