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Linguine alle vongole du chef Simone Zanoni

Pâtes aux palourdes Simone Zanoni - Magali Ancenay

Les pâtes aux palourdes je les adore !!!! Mais la recette du chef Simone Zanoni est bien la meilleure ! Son astuce pour obtenir un parfum iodé juste et équilibré, est de cuire les pâtes directement dans l’eau des fameux coquillages. Mais comment est-ce possible ? Je vous invite à voir la vidéo ci-dessous …tout est expliqué !

Simone Zanoni … Astuce de chef …L’amidon !

Ce chef déteste l’ajout exagéré de produits laitiers dans les pâtes. Qu’il s’agisse de beurre, de crème ou du fromage. En tout cas, pas avec ces produits de la mer. Il préfère mettre l’accent sur l’amidon des pâtes, qui en cours de cuisson, va apporter le liant et le velouté nécessaire à “la sauce”.

Palourdes - Magali ANCENAY

Idem pour la sauce tomate …

…Privilégiez l’amidon contenu dans l’eau de cuisson des pâtes.

C’est un secret que toutes les mamas italiennes connaissent ! Pour faire une bonne sauce tomate, rien ne vaut cette eau de cuisson. C’est le meilleur liant qui existe pour épaissir la sauce des pâtes, sans ajouter de crème ou de matière grasse. Pour cela, il suffit d’ajouter dans la sauce une louche d’eau de cuisson des pâtes et de laisser mijoter quelques minutes supplémentaires. C’est l’amidon contenu dans l’eau des pâtes qui donne corps à la sauce. Vous verrez, la sauce enrobe parfaitement les pâtes !

Pâtes aux palourdes Simone Zanoni - Magali Ancenay

5 conseils pour bien choisir ses pâtes

  • Préférez les pâtes artisanales plutôt qu’industrielles.
  • Les pâtes de qualité sont rugueuses et ne cassent pas à la cuisson, elles ont une couleur jaune ambrée uniforme.
  • Celles aux oeufs seront parfaites en accompagnement alors que celle à la semoule de blé dur constitueront le plat central
  • Les pâtes fraîches sont surtout idéales à farcir, car plus moelleuses
  • Optez pour la bonne forme de pâtes selon le plat préparé :
    • Spaghetti, linguine… : pour des sauces riches et fortes en goût (bolognaise : tomate et boeuf haché)
    • Tagliatelles, fetuccini… : pour des sauces légères (Vongole : aux coquillages et vin blanc)
    • Macaroni, penne… : pour des sauces épaisses avec viandes et légumes (le ragoût par exemple)
    • Anellini, orzo… : pour les bouillons ou les soupes
Pâtes aux palourdes Simone Zanoni - Magali Ancenay

Recette Linguine alle vongole Simone Zanoni :

Linguine alle vongole, Simone Zanoni
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
8 min
 

Un plat parfait, sans matières grasses issues des laitages, seulement de l'huile d'olive.

Type de plat: pâtes, Plat principal, recette de chef
Cuisine: Italian, Méditerranéenne
Portions: 2 personnes
Ingrédients
  • 1 kg de palourdes
  • 500 g de moules (vous utiliserez le jus seulement pour ce plat)
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 4 gousses d'ail
  • huile d'olive
Préparation
  1. Faire tremper les palourdes au moins 12 heures dans une eau salée (2 litres d'eau pour 60 g de sel), afin qu'elles recrachent le sable et les impuretés contenues. (Vous pouvez les mettre dans un saladier au réfrigérateur la veille, en changeant l'eau souvent).

  2. Sur votre gaz ou votre plaque, préparez un faitout pour faire pré cuire les linguines 2 minutes seulement. Dans un autre faitout, versez un peu d'huile d'olive et attendre que l'huile soit très chaude. En attendant, nettoyez deux gousses d'ail entières et lavez trois tiges de persil. Réservez.

  3. Jetez les palourdes dans le faitout où l'huile est chaude, avec l'ail entier, le persil et 1/2 verre de vin blanc. Couvrir et laisser les coquillages s'ouvrir. Filtrez l'eau des palourdes réservez, décoquillez les palourdes et réservez.

  4. Ouvrir les moules de la même manière. Filtrez l'eau et réservez les moules pour une autre recette.

  5. Pour obtenir un jus de coquillage parfaitement équilibré en iode, mélangez 2/3 du jus des palourdes pour 1/3 de jus de moules. Ce sera la base de votre sauce. Vous n'utilisrez pas tout le jus, vous en rajouterez à la fin si besoin.

  6. Pré cuire les linguine dans le faitout réservé à cet effet. 2 minutes seulement. Personnellement, je n'ai pas salé l'eau de cuisson des pâtes.

  7. Mettre le jus des coquillages à chauffer dans un autre faitout. Ajoutez deux gousses d'ail hachées ou plus suivant les goûts. Lorsque vos pâtes ont cuit 2 minutes, les transférer directement dans le faitout où se trouve le jus des coquillages, qui chauffe. Poursuivre la cuisson environ 6 minutes (voir le temps total, spécifié sur le paquet, en moyenne 8 minutes au total pour des pâtes al dente.) L'amidon va se développer et lier votre sauce.

  8. Coupez grossièrement au couteau 1/2 bouquet de persil. Réservez.

  9. Lorsque vos pâtes sont cuites, ajoutez les palourdes déjà cuites et le persil haché. Montez généreusement à l'huile d'olive en les faisant sauter ou en les remuant. Les liquides vont s'émulsionner et donner une sauce liée et parfaitement veloutée.

  10. Dressez à l'assiette, saupoudrez encore de persil et un bon filet d'huile d'olive. Dégustez.

Pâtes aux palourdes Simone Zanoni - Magali Ancenay
Pâtes aux palourdes Simone Zanoni - Magali Ancenay

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Evaluation de la recette