Un plat parfait, sans matières grasses issues des laitages, seulement de l'huile d'olive.
Faire tremper les palourdes au moins 12 heures dans une eau salée (2 litres d'eau pour 60 g de sel), afin qu'elles recrachent le sable et les impuretés contenues. (Vous pouvez les mettre dans un saladier au réfrigérateur la veille, en changeant l'eau souvent).
Sur votre gaz ou votre plaque, préparez un faitout pour faire pré cuire les linguines 2 minutes seulement. Dans un autre faitout, versez un peu d'huile d'olive et attendre que l'huile soit très chaude. En attendant, nettoyez deux gousses d'ail entières et lavez trois tiges de persil. Réservez.
Jetez les palourdes dans le faitout où l'huile est chaude, avec l'ail entier, le persil et 1/2 verre de vin blanc. Couvrir et laisser les coquillages s'ouvrir. Filtrez l'eau des palourdes réservez, décoquillez les palourdes et réservez.
Ouvrir les moules de la même manière. Filtrez l'eau et réservez les moules pour une autre recette.
Pour obtenir un jus de coquillage parfaitement équilibré en iode, mélangez 2/3 du jus des palourdes pour 1/3 de jus de moules. Ce sera la base de votre sauce. Vous n'utilisrez pas tout le jus, vous en rajouterez à la fin si besoin.
Pré cuire les linguine dans le faitout réservé à cet effet. 2 minutes seulement. Personnellement, je n'ai pas salé l'eau de cuisson des pâtes.
Mettre le jus des coquillages à chauffer dans un autre faitout. Ajoutez deux gousses d'ail hachées ou plus suivant les goûts. Lorsque vos pâtes ont cuit 2 minutes, les transférer directement dans le faitout où se trouve le jus des coquillages, qui chauffe. Poursuivre la cuisson environ 6 minutes (voir le temps total, spécifié sur le paquet, en moyenne 8 minutes au total pour des pâtes al dente.) L'amidon va se développer et lier votre sauce.
Coupez grossièrement au couteau 1/2 bouquet de persil. Réservez.
Lorsque vos pâtes sont cuites, ajoutez les palourdes déjà cuites et le persil haché. Montez généreusement à l'huile d'olive en les faisant sauter ou en les remuant. Les liquides vont s'émulsionner et donner une sauce liée et parfaitement veloutée.
Dressez à l'assiette, saupoudrez encore de persil et un bon filet d'huile d'olive. Dégustez.