Poulet au vin jaune et morilles Paul Bocuse
Aujourd’hui c’est Noël, l’occasion de préparer un poulet au vin jaune et aux Morilles. Une délicieuse recette du grand chef, Paul Bocuse. Ici, la volaille n’est pas saisie dans la graisse, mais cuite essentiellement dans un bouillon. Ce qui lui confère un moelleux incomparable !
Un grand classique de la cuisine française :
Je ne pouvais que faire confiance à Monsieur Paul Bocuse, pour réaliser ce plat. Pour lui, le poulet au vin jaune et morilles, prends le nom de fricassée de volaille de Bresse aux morilles. Mais la recette reste la même. La seule différence avec la traditionnelle recette du poulet au vin jaune de Monsieur Bocuse, est qu’il remplace le vin jaune du Jura, par un Noilly Prat. Alors Noilly Prat ou vin jaune du Jura ? Je vous laisse libre choix …
Souvenez-vous, sa tarte tatin était une pure folie !
Poulet au vin jaune et morilles, une magnifique recette de Franche-Comté pour un régal en toute simplicité :
A la base, cet excellent plat réalisé avec un vin jaune d’exception vieilli en fûts de chêne, peut-être proposé lors d’un repas de fêtes de fin d’année (ou pas !) En effet, l’or du Jura comme on appelle communément le vin jaune, apporte à la volaille ses arômes de curry, de safran, de noix, de champignons et de gingembre au sein d’une magnifique sauce. N’hésitez pas alors à opter pour une volaille festive !
Pour un budget plus raisonnable, vous pouvez choisir un vin d’Arbois ou un Côtes-du-Jura. Vous pouvez également préparer cette recette avec des cuisses de poulet au lieu d’un poulet entier à découper. Pour accompagner ce plat, un vin jaune du Jura bien évidemment…
Si vous n’avez pas de Noilly Prat ou si vous préférez la version du chef Georges Blanc, remplacez le par le vin jaune du Jura. Au total vous mettrez donc 60 cl de vin jaune.
La traditionnelle recette de fricassée aux morilles du chef Paul Bocuse
- 1 volaille (Bresse pour un repas festif) de 1Kg 8 en 8 morceaux
- 30 g de morilles séchées
- 10 cl de madère
- 2,5 tablettes de bouillon de volaille
- 100 g de champignons de Paris
- 4 petites échalotes
- 3 branches d'estragon
- 10 cl de Noilly Prat
- 50 cl de vin blanc
- 20 g de beurre mou
- 20 g de farine
- 500 g de crème fraîche épaisse
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Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen.
-
Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles.Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.
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Versez 25 cl d’eau dans un faitout avec le Noilly Prat et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer à feu très vif.
-
Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 15 min à découvert. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de blancs. Laissez les morceaux rouges (pilons et hauts de cuisse) cuire encore 20 min. Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau. Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs, c’est pour cela qu’il est nécessaire de les retirer avant les morceaux «à os» qui, eux, demandent quelques minutes supplémentaires.
-
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade (le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine). Ajoutez la farine et mélangez bien.
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Retirez les morceaux rouges du faitout. Ôtez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il «chante», il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement réduit. Ajoutez alors le beurre manié.
-
Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer, pendant 5 minutes. Vérifiez la cuisson de la volaille.
-
Versez la blanquette dans une cocotte chaude. Égouttez les morilles et ajoutez-les avec un peu d’estragon frais haché. Dégustez sans attendre.
Conseils d’accompagnements :
Pour accompagner ce plat, je vous conseille du riz, de la polenta découpée puis frite quelques instants dans une poêle. Mais aussi, des haricots verts, des asperges, des gnocchis ou tout simplement des pommes de terre vapeur.
Je terminerais cet article en vous souhaitant un joyeux Noël et en vous remerciant d’être de plus en plus nombreux à me lire. A très vite pour de nouvelles recettes.
Encore un peu de lecture ?
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76 Comments
Joy
Merci pour la recette qui arrive..
un peu tard:
Le Réveillon de Noël est fini…
Joyeux Noël à vous!
Magali
… c’était mon repas de Noël d’aujourd’hui … Cet article a été rédigé en un temps record mais reste à essayer pour le dîner du Nouvel an, ou pour une autre occasion 🙂
Joyeuses Fêtes également !
Courtillet Christine
Je vous remercie pour cette recette. pas moyen de trouver une recette qui ferait mijoter un VRAI poulet de ferme, puis avec du vin jaune, crème fraîche, morilles et champignons de Paris. Je sais que ce plat va être un délice avec vos explications très détaillées. Bravo et mille merci!!!
Magali
Je vous en prie Christine, très heureuse que vous ayez trouvé cette recette pour vous régalez autour d’un plat traditionnel.
Au plaisir de vous lire, très bon week-end !
Chantal CRUCHON
puis-je faire cette recette avec un chapon ?
merci pour votre réponse
Magali
Bonjour Chantal,
Oui bien sûr vous pouvez réaliser cette recette avec un chapon.
Cependant, il faudra penser à adapter la quantité des ingrédients en fonction du poids de la volaille.
Ici, les ingrédients sont donnés pour un poulet d’environ 1kg 800.
Peut-être qu’il faudra prolonger un peu le temps de cuisson ….
Je compte sur vous, pour me faire un retour 🙂
Au plaisir de vous lire,
Magali
Cave martine
Cette recette a vraiment l’air délicieuse et je vais la tester ce week-end pour un dîner entre amis mais question : faut il des cuisses de poulet ou des blancs ? pour 8 personnes quelle quantité dois-je prévoir ?
Merci pour votre réponse
Martine
Magali
Bonjour,
Vous aurez besoin de 8 morceaux de poulet.
Personnellement je mettrais 4 blancs et 4 cuisses car il en faut pour tous les goûts. Dans la recette on parle de morceaux avec os (cuisse) et sans os (Blanc). Vous allez certainement passer un bon moment.
Au plaisir de vous lire.
Magali
Régis
La cuisson de 40 mn des morilles dans le madère et le bouillon est certainement une erreur.
Même à feu doux elle n’ont plus aucun goût de…morille!
Magali
C’est bien la recette de Paul Bocuse, 40 minutes à petit feu.
Il n’y a pas d’erreur, c’est peut être la qualité de vos morilles qui est en cause.
A voir …
Elodie POIRIER
bonjour
quel vin blanc utiliser pour la recette svp?
Magali
Bonjour Elodie,
Un vin blanc sec sera parfait pour cette recette.
Très bon week-end !
Warny
J’ai conservé le jus égoutté des morilles. Si vous trouvez que la sauce n’a pas le goût, remettez ce jus à la fin de la cuisson.
Magali
Mais complètement, c’est une très bonne idée 🙂
ROUECHE
Oui pour ajouter le jus des morilles, mais il faut le faire cuire pour enlever la toxicité…Les morilles doivent etre bien cuites, ainsi que le jus de trempage…
Magali
En effet, c’est important de le signaler 🙂
LOUISE
Je compte bien l’essayer et je vous en dirai des nouvelles
Magali
Avec très grand plaisir Louise.
Excellent week-end !
vermander adelaide
bonjour, Peut on préparer la recette en fin d apres midi et la rechauffer au soir ? je ferais la recette uniquement avec du blanc de poulet. par avance merci beaucoup pour votre reponse
Magali
Oui, c’est tout à fait possible.
Vous réchaufferez ce plat à tout petits feux.
Très bonnes fêtes de fin d’année.
Maeva
Recette choisie pour mon reveillon de Noël, j’ai hâte de la tester ! Merci !
Magali
Très bon choix Maeva !
Je vais publier d’autres recettes festives ces prochains jours. 🙂
Belle soirée !
NATH
Recette testée la semaine dernière pour un dîner entre amis. Tellement appréciée par tous que ce sera le repas de Noël dans hésiter, ce poulet est succulent. je l’accompagne de pommes vapeur ou de pâtes fraîches.
Magali
Bonsoir Nathalie,
Merci d’avoir pris le temps de m’adresser ce commentaire. Je suis très heureuse que ce plat ai ravi vos papilles.
C’est un grand classique de repas de fête de fin d’année, je me devais de le préparer pour le partager avec tous mes lecteurs et aujourd’hui, c’est la recette la plus lue sur le blog.
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année, à très vite pour d’autres recettes gourmandes…
Magali
Anne B
Je n’ai pas trouvé de noilly prat, par quoi puis je remplacer?
Merci
Magali
Les vins blancs sont très variés et peuvent offrir des saveurs et des textures différentes. Les vins blancs secs, comme le sauvignon blanc, le pinot gris, le chardonnay et le sémillon, sont d’excellents remplaçants pour le vin jaune. Ils sont riches en saveurs et en arômes, mais sont plus légers en couleur et en texture que le vin jaune. Les vins blancs doux, comme le muscat, peuvent également être un bon remplaçant si vous recherchez une saveur plus douce et plus fruitée.
Très bon bout d’an !
Dautrey
fait pour le repas de Noël mais la viande n’était pas assez cuite dommage car c’est excellent
Magali
Bonjour Mireille,
En effet quel dommage, peut-être que votre volaille était-elle bien plus grosse que la mienne? C’est pourquoi, il faut toujours vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Les morceaux doivent être bien cuits, tout en restant un peu fermes afin que les chairs restent sur les os.
Une prochaine fois j’espère …
Très bonnes fêtes et merci pour votre confiance.
Alexandra COVIN
Bonjour
Peut on préparer en journée et faire réchauffer pour le soir ?
Merci ☺️
Magali
Bonjour Alexandra,
Oui bien sûr, vous pouvez le préparer la veille, il n’en sera que meilleur comme tous plats mijotés.
Très bonnes fêtes !
Nathalie Comte
Peut on le préparer le matin pour pour le soir ou doit on le faire à la minute ? Merci
Magali
Bonjour,
Comme je l’ai écrit dans un commentaire, vous pouvez le préparer à l’avance, il n’en sera que meilleur.
Très bonnes fêtes !
Tina
Bonjour
Comment s’assurer de la bonne cuisson du poulet ? La pointe du couteau doit s’enfoncer facilement c’est ?
Car 15 minutes pour le blanc ça ne me parait pas beaucoup…
Merci beaucoup !
Je vais tester pour le réveillon
Magali
Bonjour Tina,
Ce sont les morceaux de blanc qui cuiront 15 minutes, mais vous pouvez tout laisser si vous souhaitez qu’ils soient plus cuits. En totalité cela fera 35 minutes de cuisson. Mais le fait de les retirer avant, empêche aux morceaux de blanc de ne pas être trop secs, s’ils sont trop cuits.
Dans tous les cas, je vous conseille d’enfoncer la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Ce plat est une merveille. Merci pour votre confiance. Bon bout d’an !
Mathieu Mas
Bonjour,
J’avais envie de retrouver les saveurs de mon enfance avec une recette de volaille au vin jaune et morilles, et je suis tombé sur votre site et celle de Monsieur Paul.
J’ai suivi la recette à la lettre, en me disant pendant la préparation que j’aurais bien moins laissé réduire le jus, afin d’avoir plus de saveur de vin jaune pour obtenir un jus crémé et non une crème.
J’avais vu juste, je n’ai pas retrouvé la saveur de la sauce au vin jaune de mon enfance. Trop de réduction à mon goût. Trop de crème également!
Pour autant, c’était bon.
Et ça m’a permis de confirmer qu’il faut toujours suivre ses intuitions 😉
Magali
Bonjour Mathieu
Merci pour votre retour concernant cette recette. Je pense que la prochaine fois sera la bonne .
Peut-être l’avez-vous trop laisser réduire ? Cependant, celle-ci devrait être très goûteuse, car plus intense en saveurs. L’essentiel étant que l’ayez quand même apprécié.
Au plaisir de vous lire à nouveau.
FaBBien
Bonjour
J’aimerais qq précisions svp sur la réduction du jus à sec : quand est ce que l’on s’arrête précisément ? entre l’eau et les 60cl de vin, in fine il reste du vin j’imagine dans ce jus ?
Merci bcp
Magali
Bonjour Fabien,
Il faut le faire réduire un maximum afin de concentrer les saveurs et le vin .
Il faut cependant qu’il en reste assez avant d’ajouter la crème.
J’espère avoir répondu à votre demande.
Très bonne fêtes !
de Bortoli Ode
A la lecture excellente recette, merci Magali de la publier. sera faite pour dîner du 28 janvier, tjrs de saison précédée d une salade périgourdine en entrée.
As tu une recette de crème caramel bien moelleuse . Merci
Magali
Bonjour Ode,
A la lecture de ton repas, je m’inviterais presque à ta table 🙂
J’adore la crème caramel et plus particulièrement la recette de ma maman : https://www.quatresaisonsaujardin.com/oeufs-au-lait-ou-creme-renversee/
Elle est publiée sur le blog.
Très bon week-end et merci pour ta confiance 🙂
Roselyne THIERY
Bonjour Magali. Devant la demande insistante de mon mari…j’ai cédé…et suis tombée sur cette recette de Mr Bocuse. J’ai tout suivi à la lettre (sauf que j’ai doublé la quantité de morilles et utilisé de la crème de soja pour cause d’intolérances). Et là… à tomber !!!! C’est vraiment sublime et digne du grand Chef. Merci pour ce partage.
Magali
Bonjour Roselyne,
Merci infiniment pour votre retour concernant cette merveilleuse recette du grand Paul Bocuse.
Vous avez bien fait de doubler la quantité de morilles, je pense que j’aurais dû faire de même.
Et utiliser une crème à base de soja est une très bonne alternative, pour les personnes intolérantes au lactose.
Au plaisir de vous lire,
Très bonne soirée 🙂
de Bortoli Ode
Excellente recette à la lecture.elle sera à l’honneur du Dîner du 28 janvier pour nous précédée une salade périgourdine. Merci Magali.
Magali
Désolée de ma réponse très tardive 🙂
Merci infiniment pour votre retour concernant cette recette. Accompagnée d’une salade périgourdine c’est le Top !
Très bonnes fêtes de fin d’année …
cesco resia wilfrid
.Excellente recette traditionnelle du Jura reprise par maître Paul, on peut faire cette recette avec de la pintade également, le pigeon peu ce cuisiner aussi de cette façon, pour ma part j’ajoute seulement un peu de persil haché ferait juste avant de servir cette délicieuse recette de ma région natale. Merci à vous de nous rappeler ces recettes du terroir français que je préfère a la tendance nouvelle cuisine; après tout Auguste Escoffier ne cuisinais pas diététique.
Magali
Merci infiniment pour votre commentaire Wilfrid. En effet, on peut également varier les saveurs en fonction des viandes utilisées. J’aime la cuisine de nos terroirs, ici toutes les régions sont mises à l’honneur. Au plaisir de vous lire !
cesco resia wilfrid
.Excellente recette traditionnelle du Jura reprise par maître Paul, on peut faire cette recette avec de la pintade également, le pigeon peu ce cuisiner aussi de cette façon, pour ma part j’ajoute seulement un peu de persil haché frait juste avant de servir cette délicieuse recette de ma région natale. Merci à vous de nous rappeler ces recettes du terroir français que je préfère a la tendance nouvelle cuisine; après tout Auguste Escoffier ne cuisinais pas diététique.
Magali
Bonjour Wilfrid,
Désolée de ma réponse tardive. Merci pour vos idées de volailles et pour le petit plus avec le persil haché lors du dressage.
J’espère que mes lecteurs s’inspireront de vos conseils … 🙂
Je suis très fidèle à nos cuisines de terroirs qui font de notre beau pays, une référence en matière de gastronomie.
Je vous souhaite de très bonne fêtes de fin d’année, au plaisir de vous lire.
Magali
CAVE
Bonjour
Quel vin blanc doit -on utiliser dans cette recette ? On mélange et le vin blanc et le vin jaune pour la cuisson ?
Merci je me lance demain !!!!
Magali
Bonjour,
Vous utiliserez un vin blanc de votre choix, à mélanger avec le vin jaune comme indiqué dans la recette.
Vous allez certainement apprécier cette recette !
Bien à vous.
Amélie Keller-Leygue
Bonjour, Est ce qu’il faut absolument de la crème épaisse? La liquide convient également? Merci
Magali
Bonjour,
La recette originale est à réaliser avec de la crème épaisse pour obtenir une crème nappante certainement. Maintenant si vous n’avez que de la crème liquide sous la main, je vous donne une astuce pour la rendre épaisse : prenez de la crème entière (surtout pas allégée) liquide dans un petit bol et tout en remuant y ajouter quelques gouttes de jus de citron, ou pour une sauce salée : quelques gouttes de vinaigre blanc. Remuez quelques instants, assaisonnez (ou non) et remettre au frais 5 minutes. Ressortez : c’est magique !
Maud Le roy
Peux-t’on réaliser cette recette à l’avance ?
Magali
Bonjour Maud,
Oui bien sûr. Vous pouvez la faire la veille par exemple pour le lendemain. Par contre, vous la réchaufferez à petits feux.
Au plaisir de vous lire
Poirier elodie
bonjour
je souhaite faire votre recette pour noel nus serons 12 adultes et 6 enfants.
j ai prévu 3 volailles. Je prévois la recette en multipliant tout ×3 mais cela me paraît énorme ? qu en pensez vous svp? notamment sur les bouillons de volailles il m en faut 7,5 j ai peur que se soit trop salé et crème fraîche 1.5kg?
merci bcp de votre retour.
Magali
Bonjour élodie,
Pour une tablée de 18 personnes, personnellement, je doublerais simplement les proportions des autres ingrédients, et partirais sur 3 volailles comme vous.
Je pense que vous aurez suffisemment de liquides pour la cuisson.
Pensez à vérifier la cuisson des morceaux avec os à l’aide la pointe d’un couteau.
Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année,
Au plaisir de vous lire,
Magali
Elodie POIRIER
merci beaucoup pour votre réponse.
de très bonnes fêtes a vous également
Michel Quérioz
Bonjour,
Si peu de temps pour la cuisson des morilles est ce normale ?
Magali
Bonsoir Michel,
Les morilles cuisent 40 minutes (lire les 1er chapitre (Préparation des morilles séchées ). 40 minutes c’est largement suffisant.
N’hésitez pas à revenir vers moi si vous avez d’autres questions.
Très bonnes fêtes de fin d’année !
guerini
Bonjour
Peut on prendre des morilles surgeles d une grande marque ….si on prepare le plat avant mettons nous quand meme la creme ou attendons nous ?
bien a vous a vous lire
Magali
Bonjour,
Bien entendu, que vous pouvez utiliser des Morilles surgelées pour cette recette.
En effet, vous pouvez également attendre le lendemain pour mettre la crème. Celle-ci cuira au total 10 minutes, ce qui sera suffisant pour obtenir une sauce onctueuse.
Sinon et comme je l’ai précisé plus haut en commentaire, vous pouvez aussi réaliser cette recette dans son intégralité et réchauffer à tout petit feu le lendemain.
Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année !
Alain THIRY
il faudra penser… pour vous régaler (et non pensez et régalez)
mais n’y pensez pas trop et régalez-vous
Magali
Merci pour la correction 🙂
On va se régaler … c’est certain !
Très bonnes fêtes
Thibault
Bonsoir , est ce que la réduction du jus dois se faire avec les champignons et échalotes ?
Merci pour votre retour , cordialement
Magali
Bonsoir Thibault
Oui, il s’agit de la première étape de la recette. Par contre les morilles seront rajoutées à la fin.
Très bonnes fêtes !
MICHEL JOLIVET
Bonjour, j’ai 82 ans, je suis Bressan et issu du monde rural, donc j’en ai mangé et cuisiné des poulets à la crème au vin jaune, votre recette est incomplète et imparfaite !!! bonne année 2024.
Magali
Bonsoir monsieur,
Merci infiniment pour votre retour. Malheureusement pour vous, ce n’est pas ma recette, mais celle du grand Paul Bocuse. Dommage qu’il ne fasse plus parti de ce monde, je lui aurais fait remonter l’information.
Au plaisir de vous lire !
Natha
J’ai fait cette recette au réveillon de Noël 2023, c’était vraiment excellent, merci beaucoup
Magali
Merci infiniment pour votre retour.
Christine
Peut on utiliser des morilles surgelées pour cette recette, si oui, comment les cuisiner
Magali
Bonsoir Christine
Vous pouvez également utiliser des morilles surgelées.
Vous les ferez décongeler la veille, au réfrigérateur, dans une passoire.
Le lendemain vous les préparez de la même façon que les morilles séchées.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
Excellente soirée !
Sarah Rozand
Bonjour
Merci pour la recette
Après la première étape sur feu vif, continuons nous la cuissons à feu vif pour la volaille ou on réduit?
Merci beaucoup
Magali
Bonjour,
Il faudra réduire le feu, afin de poursuivre la cuisson.
Sophie
Bonsoir,
J’ai sélectionné cette recette pour le réveillon de Noël, avec des suprêmes de chapon (environ 1kg500).
Vous dites régulièrement dans vos commentaires qu’on peut préparer le tout la veille et faire réchauffer. Mais je lis aussi sur le net que les suprêmes de chapon sèchent vite (je n’en ai jamais cuisiné).
Pensez-vous que je puisse réchauffer plat avec cette viande svp ou c’est trop risqué ?
Merci d’avance pour votre aide et merci pour cette recette !
Magali
Bonsoir Sophie.
Tout d abord je vous remercie pour votre confiance.
À partir du moment où une viande cuit dans un liquide, elle ne peut être sèche. Au contraire, comme le dit si bien le chef Etchebest « Les réchauffes, c’est toujours meilleur. On reconfit la matière, ça compote, ça diffuse encore mieux les saveurs. »
Donc, n’ayez crainte, réduisez un peu le temps de cuisson lors de la préparation et poursuivez le lendemain. votre plat sera délicieux même le lendemain.
Très bonnes fêtes de fin d’année !
Sophie
Milles merci !
Je vais vous faire confiance et préparer cela le 23.
Belles fêtes de fin d’année !