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Poulet au vin jaune et morilles Paul Bocuse

Poulet au vin jaune et morilles - Magali ANCENAY

Aujourd’hui c’est Noël, l’occasion de préparer un poulet au vin jaune et aux Morilles. Une délicieuse recette du grand chef, Paul Bocuse. Ici, la volaille n’est pas saisie dans la graisse, mais cuite essentiellement dans un bouillon. Ce qui lui confère un moelleux incomparable !

Un grand classique de la cuisine française :

Je ne pouvais que faire confiance à Monsieur Paul Bocuse, pour réaliser ce plat. Pour lui, le poulet au vin jaune et morilles, prends le nom de fricassée de volaille de Bresse aux morilles. Mais la recette reste la même. La seule différence avec la traditionnelle recette du poulet au vin jaune de Monsieur Bocuse, est qu’il remplace le vin jaune du Jura, par un Noilly Prat. Alors Noilly Prat ou vin jaune du Jura ? Je vous laisse libre choix …

Souvenez-vous, sa tarte tatin était une pure folie !

Poulet au vin jaune et morilles, une magnifique recette de Franche-Comté pour un régal en toute simplicité :

A la base, cet excellent plat réalisé avec un vin jaune d’exception vieilli en fûts de chêne, peut-être proposé lors d’un repas de fêtes de fin d’année (ou pas !) En effet, l’or du Jura comme on appelle communément le vin jaune, apporte à la volaille ses arômes de curry, de safran, de noix, de champignons et de gingembre au sein d’une magnifique sauce. N’hésitez pas alors à opter pour une volaille festive !

Pour un budget plus raisonnable, vous pouvez choisir un vin d’Arbois ou un Côtes-du-Jura. Vous pouvez également préparer cette recette avec des cuisses de poulet au lieu d’un poulet entier à découper. Pour accompagner ce plat, un vin jaune du Jura bien évidemment…

Si vous n’avez pas de Noilly Prat ou si vous préférez la version du chef Georges Blanc, remplacez le par le vin jaune du Jura. Au total vous mettrez donc 60 cl de vin jaune.

Poulet au vin jaune et morilles - Magali ANCENAY
Poulet au vin jaune et morilles - Magali ANCENAY
4.84 de 12 évaluations
Poulet au vin jaune et morilles - Magali ANCENAY
Poulet au vin jaune et morilles
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
50 min
 

La traditionnelle recette de fricassée aux morilles du chef Paul Bocuse

Type de plat: plat de fête, recette de chef, Volaille
Cuisine: de chef, Française
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 1 volaille (Bresse pour un repas festif) de 1Kg 8 en 8 morceaux
  • 30 g de morilles séchées
  • 10 cl de madère
  • 2,5 tablettes de bouillon de volaille
  • 100 g de champignons de Paris
  • 4 petites échalotes
  • 3 branches d'estragon
  • 10 cl de Noilly Prat
  • 50 cl de vin blanc
  • 20 g de beurre mou
  • 20 g de farine
  • 500 g de crème fraîche épaisse
Préparation
Préparation des morilles séchées :
  1. Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen.

Préparation de la volaille :
  1. Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles.Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.

  2. Versez 25 cl d’eau dans un faitout avec le Noilly Prat et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer à feu très vif.

  3. Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 15 min à découvert. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux  de blancs. Laissez les morceaux rouges (pilons et hauts de cuisse) cuire encore 20 min. Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau. Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs, c’est pour cela qu’il est nécessaire de les retirer avant les morceaux «à os» qui, eux, demandent quelques minutes supplémentaires.

  4.  Travaillez le beurre pour le réduire en pommade (le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine). Ajoutez la farine et mélangez bien.

  5. Retirez les morceaux rouges du faitout. Ôtez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il «chante», il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement réduit. Ajoutez alors le beurre manié.

  6. Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer, pendant 5 minutes. Vérifiez la cuisson de la volaille.

  7. Versez la blanquette dans une cocotte chaude. Égouttez les morilles et ajoutez-les avec un peu d’estragon frais haché. Dégustez sans attendre.

Conseils d’accompagnements :

Pour accompagner ce plat, je vous conseille du riz, de la polenta découpée puis frite quelques instants dans une poêle. Mais aussi, des haricots verts, des asperges, des gnocchis ou tout simplement des pommes de terre vapeur.

Je terminerais cet article en vous souhaitant un joyeux Noël et en vous remerciant d’être de plus en plus nombreux à me lire. A très vite pour de nouvelles recettes.

Poulet au vin jaune et morilles - Magali ANCENAY

27 Comments

    • Magali

      … c’était mon repas de Noël d’aujourd’hui … Cet article a été rédigé en un temps record mais reste à essayer pour le dîner du Nouvel an, ou pour une autre occasion 🙂
      Joyeuses Fêtes également !

      • Courtillet Christine

        Je vous remercie pour cette recette. pas moyen de trouver une recette qui ferait mijoter un VRAI poulet de ferme, puis avec du vin jaune, crème fraîche, morilles et champignons de Paris. Je sais que ce plat va être un délice avec vos explications très détaillées. Bravo et mille merci!!!

        • Magali

          Je vous en prie Christine, très heureuse que vous ayez trouvé cette recette pour vous régalez autour d’un plat traditionnel.
          Au plaisir de vous lire, très bon week-end !

      • Cave martine

        5 stars
        Cette recette a vraiment l’air délicieuse et je vais la tester ce week-end pour un dîner entre amis mais question : faut il des cuisses de poulet ou des blancs ? pour 8 personnes quelle quantité dois-je prévoir ?
        Merci pour votre réponse
        Martine

        • Magali

          Bonjour,
          Vous aurez besoin de 8 morceaux de poulet.
          Personnellement je mettrais 4 blancs et 4 cuisses car il en faut pour tous les goûts. Dans la recette on parle de morceaux avec os (cuisse) et sans os (Blanc). Vous allez certainement passer un bon moment.
          Au plaisir de vous lire.
          Magali

    • Régis

      3 stars
      La cuisson de 40 mn des morilles dans le madère et le bouillon est certainement une erreur.
      Même à feu doux elle n’ont plus aucun goût de…morille!

      • Magali

        C’est bien la recette de Paul Bocuse, 40 minutes à petit feu.
        Il n’y a pas d’erreur, c’est peut être la qualité de vos morilles qui est en cause.
        A voir …

      • NATH

        5 stars
        Recette testée la semaine dernière pour un dîner entre amis. Tellement appréciée par tous que ce sera le repas de Noël dans hésiter, ce poulet est succulent. je l’accompagne de pommes vapeur ou de pâtes fraîches.

        • Magali

          Bonsoir Nathalie,
          Merci d’avoir pris le temps de m’adresser ce commentaire. Je suis très heureuse que ce plat ai ravi vos papilles.
          C’est un grand classique de repas de fête de fin d’année, je me devais de le préparer pour le partager avec tous mes lecteurs et aujourd’hui, c’est la recette la plus lue sur le blog.
          Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année, à très vite pour d’autres recettes gourmandes…
          Magali

      • Magali

        Bonjour Mireille,
        En effet quel dommage, peut-être que votre volaille était-elle bien plus grosse que la mienne? C’est pourquoi, il faut toujours vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Les morceaux doivent être bien cuits, tout en restant un peu fermes afin que les chairs restent sur les os.
        Une prochaine fois j’espère …
        Très bonnes fêtes et merci pour votre confiance.

    • Tina

      5 stars
      Bonjour
      Comment s’assurer de la bonne cuisson du poulet ? La pointe du couteau doit s’enfoncer facilement c’est ?
      Car 15 minutes pour le blanc ça ne me parait pas beaucoup…
      Merci beaucoup !
      Je vais tester pour le réveillon

      • Magali

        Bonjour Tina,
        Ce sont les morceaux de blanc qui cuiront 15 minutes, mais vous pouvez tout laisser si vous souhaitez qu’ils soient plus cuits. En totalité cela fera 35 minutes de cuisson. Mais le fait de les retirer avant, empêche aux morceaux de blanc de ne pas être trop secs, s’ils sont trop cuits.
        Dans tous les cas, je vous conseille d’enfoncer la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Ce plat est une merveille. Merci pour votre confiance. Bon bout d’an !

  • FaBBien

    5 stars
    Bonjour

    J’aimerais qq précisions svp sur la réduction du jus à sec : quand est ce que l’on s’arrête précisément ? entre l’eau et les 60cl de vin, in fine il reste du vin j’imagine dans ce jus ?
    Merci bcp

    • Magali

      Bonjour Fabien,
      Il faut le faire réduire un maximum afin de concentrer les saveurs et le vin .
      Il faut cependant qu’il en reste assez avant d’ajouter la crème.
      J’espère avoir répondu à votre demande.
      Très bonne fêtes !

  • de Bortoli Ode

    5 stars
    A la lecture excellente recette, merci Magali de la publier. sera faite pour dîner du 28 janvier, tjrs de saison précédée d une salade périgourdine en entrée.
    As tu une recette de crème caramel bien moelleuse . Merci

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