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Poulet au vin jaune et morilles Paul Bocuse

Poulet au vin jaune et morilles - Magali ANCENAY

Aujourd’hui c’est Noël, l’occasion de préparer un poulet au vin jaune et aux Morilles. Une délicieuse recette du grand chef, Paul Bocuse. Ici, la volaille n’est pas saisie dans la graisse, mais cuite essentiellement dans un bouillon. Ce qui lui confère un moelleux incomparable !

Un grand classique de la cuisine française :

Je ne pouvais que faire confiance à Monsieur Paul Bocuse, pour réaliser ce plat. Pour lui, le poulet au vin jaune et morilles, prends le nom de fricassée de volaille de Bresse aux morilles. Mais la recette reste la même. La seule différence avec la traditionnelle recette du poulet au vin jaune de Monsieur Bocuse, est qu’il remplace le vin jaune du Jura, par un Noilly Prat. Alors Noilly Prat ou vin jaune du Jura ? Je vous laisse libre choix …

Souvenez-vous, sa tarte tatin était une pure folie !

Poulet au vin jaune et morilles, une magnifique recette de Franche-Comté pour un régal en toute simplicité :

A la base, cet excellent plat réalisé avec un vin jaune d’exception vieilli en fûts de chêne, peut-être proposé lors d’un repas de fêtes de fin d’année (ou pas !) En effet, l’or du Jura comme on appelle communément le vin jaune, apporte à la volaille ses arômes de curry, de safran, de noix, de champignons et de gingembre au sein d’une magnifique sauce. N’hésitez pas alors à opter pour une volaille festive !

Pour un budget plus raisonnable, vous pouvez choisir un vin d’Arbois ou un Côtes-du-Jura. Vous pouvez également préparer cette recette avec des cuisses de poulet au lieu d’un poulet entier à découper. Pour accompagner ce plat, un vin jaune du Jura bien évidemment…

Si vous n’avez pas de Noilly Prat ou si vous préférez la version du chef Georges Blanc, remplacez le par le vin jaune du Jura. Au total vous mettrez donc 60 cl de vin jaune.

Poulet au vin jaune et morilles - Magali ANCENAY
Poulet au vin jaune et morilles - Magali ANCENAY
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Poulet au vin jaune et morilles - Magali ANCENAY
Poulet au vin jaune et morilles
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
40 min
 

La traditionnelle recette de fricassée aux morilles du chef Paul Bocuse

Type de plat: plat de fête, recette de chef, Volaille
Cuisine: de chef, Française
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 1 volaille (Bresse pour un repas festif) de 1Kg 8 en 8 morceaux
  • 30 g de morilles séchées
  • 10 cl de madère
  • 2,5 tablettes de bouillon de volaille
  • 100 g de champignons de Paris
  • 4 petites échalotes
  • 3 branches d'estragon
  • 10 cl de Noilly Prat
  • 50 cl de vin blanc
  • 20 g de beurre mou
  • 20 g de farine
  • 500 g de crème fraîche épaisse
Préparation
Préparation des morilles séchées :
  1. Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen.

Préparation de la volaille :
  1. Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles.Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.

  2. Versez 25 cl d’eau dans un faitout avec le Noilly Prat et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer à feu très vif.

  3. Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 12 min à découvert. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux  de blancs. Laissez les morceaux rouges (pilons et hauts de cuisse) cuire encore 13 min. Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau. Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs, c’est pour cela qu’il est nécessaire de les retirer avant les morceaux «à os» qui, eux, demandent quelques minutes supplémentaires.

  4.  Travaillez le beurre pour le réduire en pommade (le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine). Ajoutez la farine et mélangez bien.

  5. Retirez les morceaux rouges du faitout. Ôtez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il «chante», il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement réduit. Ajoutez alors le beurre manié.

  6. Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer.

  7. Versez la blanquette dans une cocotte chaude. Égouttez les morilles et ajoutez-les avec un peu d’estragon frais haché. Dégustez sans attendre.

Conseils d’accompagnements :

Pour accompagner ce plat, je vous conseille du riz, de la polenta découpée puis frite quelques instants dans une poêle. Mais aussi, des haricots verts, des asperges, des gnocchis ou tout simplement des pommes de terre vapeur.

Je terminerais cet article en vous souhaitant un joyeux Noël et en vous remerciant d’être de plus en plus nombreux à me lire. A très vite pour de nouvelles recettes.

Poulet au vin jaune et morilles - Magali ANCENAY

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