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Friture : tout savoir pour la réussir

Friture de la mer - Magali ANCENAY

Avec cette recette je vous invite à plonger dans le grand bain ! Qu’elles soient japonaises, indiennes, du pourtour méditerranéen ou française, les recettes autour de la friture il y en à 1000 et certainement plus encore. Mais savez vous comment bien vous y prendre ? Je vous explique tout, dans cet article.

Le poisson je l’adore ! Hier, justement je me trouvais sur le port de Cassis et j’ai profité de l’arrivée du pêcheur pour prendre quelques rougets que je cuisinerais aujourd’hui. Mais avant, voici un récapitulatif de quelques recettes autour des fritures que je vous ai déjà proposé sur ce blog.

Quel gras pour une friture légère et croustillante ?

Friture de la mer - Magali ANCENAY

Pour faire des fritures croustillantes et légères, il faut utiliser une matière grasse qui ne brûle pas. En effet, la température maximale supportée par l’huile est appelée “Point de fumée”. Au delà, de cette milite, les huiles produisent de la fumée et libèrent des composés toxiques comme les aldéhydes ou les acroléines, irritants pour les muqueuses.

Alors quelles huiles choisir ?

Préférez les huiles d’arachide ou de colza qui peuvent atteindre 200°C. Elle ne brûlent pas et sont de surcroît, assez neutre en goût. Bon à savoir, plus une huile est raffinée, plus elle est stable à la cuisson. Si vous aimez l’huile d’olive, optez pour une huile vierge et réservez les huiles extra vierge pour l’assaisonnement. Enfin, les matières grasses animales comme le saindoux, la graisse de boeuf ou de canard, ont également des points de fumée élevés. Ces graisses sont largement utilisées pour une friture croustillante et savoureuse. Mais parce qu’elle sont moins neutres en odeur et en goût, on leur préfère l’huile aujourd’hui.

Friture de la mer - Magali ANCENAY
Friture de la mer - Magali ANCENAY

… et en quelles quantités ?

Pour une bonne friture, les ingrédients doivent être totalement immergés. En effet, le contact avec l’air transforme les frits en matières molles. Voilà, vous saurez maintenant pourquoi !

L’huile doit être en quantité suffisante : compter 1 litre d’huile pour 1 kilos d’aliment. L’astuce , Faites frire peu d’aliments à la fois, surtout si ce sont des aliment surgelés. Ainsi, ils ne colleront pas les uns des autres et cuiront de façon homogène.

Quelle est la température idéale pour ma friture ?

Friture de la mer - Magali ANCENAY Agency
Beignets fleurs de courgette TEMPURA - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
  • Elle varie en fonction des matières grasses utilisées, car toutes n’ont pas le même point de fumée. Mais à 180°C que se forme sur les aliments, cette légère croûte qui empêche le gras de pénétrer à l’intérieur.
  • Jouer sur “la surprise” : La surprise, c’est ainsi qu’on appelle le moment où le liquide bouillant saisi l’aliment et forme cette croûte qui permet aussi de concentrer les saveurs. Pour l’obtenir, il est indispensable de plonger les aliment dans une huile très chaude. Il ne faut jamais commencer une friture à froid.
  • Vous n’avez pas de thermomètre de cuisson ? jetez un petit morceau de pain dans l’huile. Si elle grésille, cela signifie qu’elle est à la bonne température.

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