La pêche melba, dessert incontournable de l’été

S’il est un dessert incontournable en été, c’est bien la célèbre Pêche Melba. A la carte de tous les glaciers, elle fait le bonheur des petits et grands gourmets. Mais d’où vient ce nom énigmatique ?

L’histoire de la pêche Melba :

Avec ce dessert, je vous embarque en voyage dans le glorieux passé de la gastronomie française. A cette époque, elle laissa à la postérité des desserts aussi gourmands qu’évocateurs, cette délicate Pêche Melba.

A la fin du XIX siècle, naissait un illustre personnage : Auguste Escoffier (1846-1935). Celui qu’on surnomme le « chefs des rois et roi des chefs » fit rayonner la gastronomie moderne française à l’étranger. Il fut l’auteur de plusieurs livres culinaires, dont Le Guide culinaire (1903) – bible des plus grands chefs d’aujourd’hui – et un manager hors pair (il mit en place le système des brigades en cuisine). Au début de sa carrière de cuisinier à Nice, Escoffier créa, aux alentours de 1864, la Poire Belle Hélène. Des poires pochées nappées d’une sauce au chocolat. Encore aujourd’hui, le succès de ce dessert ne se dément pas. Un hommage à La Belle Hélène, un opéra-bouffe créé en 1864 par Offenbach.

Une attirance pour l’art lyrique qui se manifestera une seconde fois, mais trente ans plus tard, avec une nouvelle création : la Pêche Melba. Un dessert glacé mythique et incontournable présent sur la carte de nombre de restaurants. Sur une glace à la vanille, sont déposées des pêches blanches pochées dans un sirop vanillée, le tout nappé d’une purée de framboises fraîches. Telle est la véritable composition de ce dessert gourmand et parfumé. Vous noterez donc que la chantilly et les amandes de Polignac n’existent pas dans la version originelle. Ce sont pourtant deux éléments qui caractérisent aussi aujourd’hui la Pêche Melba.

La pêche Melba version chefs contemporains :

Aujourd’hui, cette gourmandise donne des idées de réalisations à nos chefs actuels. Tantôt allégée avec Cyril Lignac où on la retrouve comme à son origine sans chantilly. Ou la version très élaborée du chef Alain Ducasse, où la pêche se mue en sorbet et le sorbet se transforme lui-même en pêche : deux demi-sphères de sorbet à la pêche colorées pour leur donner l’allure de véritables pêches sont disposées sur un lit de granité à la groseille. En guise de noyau, une bavaroise aux amandes enrobée de chocolat. Enfin la version du chef Christophe Michalak qui transforme la Pêche Melba en macarons pour retrouver en une bouchée les saveurs de ce dessert glacé. A l’intérieur de ces coques colorées et veloutées comme la peau de pêche, se cache un crémeux au chocolat blanc aromatisé aux pêches jaunes et aux groseilles. 

Mais ici, j’ai choisi de vous donner la recette sans difficultés techniques. Dans toute sa simplicité et vite faite ! Car les gourmands, ça n’attends pas …

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La pêche Melba, version classique

Temps de préparation

20 min

Temps de cuisson

10 min

 

Un dessert d'été dont on ne se lassera jamais, dans lequel j'ai rajouté chantilly, amandes éffilées et tuiles au sarrasin et amandes …

Portions: 4 personnes

Ingrédients

• 4 pêches jaunes ou blanches
• 50 cl de bonne crème glacée à la vanille
• 20 cl de crème liquide au mascarpone très froide
• 3 cuill. à café de sucre
• amandes effilées

Pour le sirop de cuisson des pêches :

• 1 litre d'eau
• 1 gousse de vanille
• 200 g de sucre

Pour le coulis de framboises :

• 200 g de framboises
• 2 cuil. à soupe de sucre

Préparation

1. Peler les pêches, ébouillantez-les rapidement si nécessaire pour faciliter l’opération. Dans une casserole, préparer un sirop en faisant bouillir 1 l d’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur.Plonger les pêches pelées dans le sirop frémissant et faites-les pocher pendant une dizaine de minutes. Egouttez-les avec une écumoire, puis laissez-les refroidir. Coupez-les en deux pour les dénoyauter.

2. Réservrz quelques framboises entières pour le décor, mixer les autres avec le sucre glace pour obtenir un coulis. Réservez-le au frais.

3. Dans une poêle, faire torréfier à sec, les amandes effilées. Réserver.

4. Monter la crème liquide en chantilly ferme. Dans des coupes en verre, disposer un peu de coulis de framboises, une boule de glace et les pêches pochées. Remetter un peu de coulis, décorer de chantilly, d'amandes torréfiées et de framboises et server aussitôt.

Dans cette version, j’ai rajouté des tuiles au sarrasin et à l’amande. Vous trouverez la recette ici.