Compote de pomme Christophe Adam

Avec ce nom prédestiné, Le Chef Christophe Adam se devait de nous réaliser une compote de pomme d’exception. Pour ceux qui ne le connaissent pas, c’est un chef pâtissier parisien qui est à l’origine des « Eclairs de Génie ». Une pâtisserie entièrement dédiée à ce gâteau emblématique de la pâtisserie Française aux saveurs plus folles les unes des autres.

Compote de pomme et craquelin au sarrasin - Magali ANCENAY Agency
Verger du Luberon - Magali ANCENAY Agency

C’est au cours de mes cueillettes sauvages, que je suis tombée sur ce champs de pommiers. Pour tout ceux qui suivent mon actualité, j’écris actuellement un deuxième livre sur ces délicieuses sauvageonnes, qui paraitra au printemps prochain. Mais je vous en dirais un peu plus en début d’année.

Comment passer à côté de ces quelques photos ? J’avais déjà en tête quelques recettes autour de ce merveilleux fruits d’hiver. Nous allons donc commencer par une recette de compote de pomme, mais pas n’importe laquelle. En effet, sortie de l’imagination du chef Christophe Adam, elle en devient plus qu’un simple dessert. C’est un jeu de saveurs, de textures, où plusieurs variétés de pommes sont sublimées.

Diversité pour cette compote de pomme :

Sur les étals du marché d’automne, les pommes annoncent la couleur. Rouges, vertes, jaunes, roses ou pourpres, c’est une véritable palette de tonalités ! Dans cette recette il y a pas moins de 10 variétés. Rubinette, clochard, chanceler, Bleue Reineⓡ, Candineⓡ, Reinette grise du Canada, Jazzⓡ, Godlen, Arianeⓡ et Granny-smith. Personnellement, je n’ai pas trouvé toutes ces variétés. Certaines sont mêmes protégées et malheureusement pas encore diffusées à l’échelle nationale. Mais j’ai pu trouver les plus communes, auxquelles j’ai rajouté la fameuse Pink Ladyⓡ et quelques Golden Délicious de mon verger. En fait, vous l’aurez compris, pour cette recette chacun est libre de choisir les saveurs qu’il préfère …

Compote de pomme et craquelin au sarrasin - Magali ANCENAY Agency
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Recette compote de pommes :

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Compote de pomme et craquelin au sarrasin - Magali ANCENAY Agency
Compote aux 10 pommes
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
20 min
 

Une texture parfaitement équilibrée, des saveurs à la fois acidulées et sucrées, à vous de choisir la votre en fonction des variétés que vous trouverez au marché.

Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 6 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
Ingrédients pour la compote :
  • 1,5 kg de pommes au choix
  • 1 citron
  • 10cl de jus de pomme
  • 150g de cassonade (Personnellement j'en ai mis 30 grammes et cela suffisait amplement)
Ingrédients pour les tuiles de sarrasin :
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g de miel toutes fleurs
  • 180g de cassonade
  • 150g de beurre
  • 120g d'amandes hachées
  • 120g de sarrasin
Préparation
Préparation de la compote de pommes :
  1. Epluchez les pommes et coupez-les en cubes. Arrosez-les de jus de citron pour éviter l'oxydation.

  2. Dans une casserole, mettez les cubes de pommes avec le jus et la cassonade (30g pour moi, c'était trés bien). Laissez cuire juqu'à ce que les cubes soient fondants, mais encore entiers. Mixer grossièrement.

Préparation des tuiles de sarrasin :
  1. Préchauffez le four TH 180°C. Faites chauffer le sirop de glucose avec le miel et la cassonade.

  2. Lorsque la cassonade est fondue, ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

  3. Ajoutez les amandes hachées et les graines de sarrasin. Etalez la préparation sur une plaque de cuisson entre deux papiers sulfurisé. Mettre à cuire au four pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et casser en morceaux.

  4. Servir la compote accompagnée de tuile de sarrasin.

Verger du Luberon - Magali ANCENAY Agency

Conseils :

Les quantités pour les tuiles de sarrasin sont assez importantes. Je les ai réduites par deux et cela à suffit. Pour la préparation de la compote, j’ai ajouté seulement 30 grammes de sucre, j’aurais même pu en mettre seulement deux cuillères à soupe, les pommes étant déjà bien sucrées.

Pour apporter plus de croquant, vous pouvez en fin de cuisson de la compote de pommes, ajouter une brunoise de Granny Smith.

Si vous adorez les pommes comme moi, je vous invite à regarder toutes mes dernières recettes autour de ce fruit dont on ne se lasse pas.

Compote de pomme et craquelin au sarrasin - Magali ANCENAY Agency

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