Chichi frégi de l’Estaque la recette

Chichi frégi - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHE Culinaire
Mardi Gras, cette année ce sont les beignets qui sont à l’honneur

Le chichi frégi fait déplacer les foules en été. En effet, cette spécialité Marseillaise, est une recette bien gardée. Sauf pour moi et je la partage avec vous aujourd’hui.

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Magnolia Soulengiana San José
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Profitons de la floraison de ce Merveilleux Magnolia

Le chichi frégi de mon enfance :

L’Estaque, petit port, village provençal et quartier ouvrier tout à la fois, est situé à la limite Nord de Marseille. Des artistes l’ont célébré (Cézanne, Braque, Derain…) et des cinéastes y ont campé des comédies délicieusement populaires. C’est aussi le dernier endroit où l’on peut déguster le véritable chichi frégi marseillais.

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Cette douceur fait partie de mes souvenirs d’enfance. Etant moi même originaire des quartiers Nord. C’est tout naturellement que nous nous rendions vers les plages de la côte Bleue, en été. Tandis, que les gens des quartiers sud, fréquentaient plutôt les plages Marseillaises. En effet, ils allaient vers les calanques de Cassis, la Ciotat, St Cyr sur Mer jusqu’à Bandol. C’était ainsi ! Et pour accéder à la côte bleue, il fallait bien entendu, passer par le petit port de l’Estaque. Lorsqu’en fin d’après midi, il fallait rentrer, tout le monde faisait une halte, pour déguster les fameux chichi frégi. Il faut dire que les bains de mer, çà creuse ! Il y avait aussi des panisses ou les chips. Inutile de préciser la longue file d’attente, et le nombre impressionnants de gourmands rassemblés. Qui assis sur les trottoirs ou attablés au terrasses des cafés, dégustaient le fameux beignet !

C’est ainsi que le chichi frégi, fût à tout jamais gravé dans ma mémoire et dans celle de mes parents et grands parents…..C’était un pèlerinage pour tous les Marseillais.

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L’origine du chichi frégi :

Le « vrai » chichi frégi est un beignet long, cuit en forme d’anneaux. Ensuite, il est découpé en tronçons puis roulé dans du sucre. Il s’achetait dans des kiosques, au coin des rues ou le long des plages. Il se mangeait chaud, sur le pouce, à la « bonne franquette ». A l’origine, il était fait avec de la farine de pois chiche. En effet, son nom signifiait en provençal « petit morceau de pois chiche frit ». Cette étymologie peut-être malicieusement mise en doute si l’on considère la forme du beignet. Mais aussi, le fait qu’en langage populaire Marseillais, chichi désigne le sexe de l’homme …

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La vrai recette du chichi frégi :

Inutile de préciser que la recette est bien gardé. Mais après deux essais, je peux vous assurer, que tout y est. Le goût, la texture, la légèreté en plus de mes beignets, ils sont moins gras aussi. La voici, vous m’en direz des nouvelles ….

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Recette des chichi frégis de l’Estaque
Temps de préparation
5 min
Temps de cuisson
3 min
Temps total
8 min
 

La recette est bien gardée, mais je viens de déceler ce secret, goûtez ….Vous me direz !

Type de plat: Dessert
Cuisine: Méditerranéenne
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 500g de farine T55
  • 20g de levure de boulanger
  • 300ml d’eau
  • 100ml d’eau de fleurs d’oranger
  • 4 c à s de sucre fin
  • 4 c à s d’huile de pépin de raisin
  • 1/4 c à café de sel
  • huile pour friture
Préparation
  1. Dans un saladier, mettre la farine. Faire un puit. Déposer d’un coté le sel et le sucre.

  2. Dans un bol, mélanger la levure fraîche de boulanger avec un peu d’eau, prise sur les 300 ml d’eau de prévue dans la recette. Ajouter dans la levure délayée dans le saladier, mais attention pas où vous avez mis le sel et le sucre, mais en face. En effet, le sel tue la levure au contact, ne l’oubliez jamais.

  3. Versez l’eau restante, l’eau de fleur d’oranger et l’huile. Mélangez à l’aide d’une cuillère. La préparation doit être une pâte assez molle sans être liquide. 

  4. Ensuite, il faut laisser reposer la pâte 2 heures, pas moins. Elle doit doubler de volume. Mettez la pâte dans une poche à douille en plastique. Pour faciliter le tout, je place la pâte directement dans la poche à douille, juste avant les 2 heures de repos. Elle peut ainsi lever dans la poche, que vous aurez pris soins de fermer avec un clip de fermeture Ikea. 

Cuisson :
  1. Faites chauffer l’huile de friture dans un contenant à cet effet. Il faut une friteuse, c’est bien mieux qu’une poêle. En partant du centre, pressez la poche et faites couler lentement en faisant un cercle (si vous y arrivez), couper à l’aide d’une paire de ciseaux.      

  2. Lorsque le boudin de pâte est bien gonflé et doré, retournez-le pour qu’il dore de l’autre côté et retirez-le. Déposez le beignet sur du papier absorbant. Coupez-le avec des ciseaux et roulez les morceaux dans du sucre cristallisé.

  3. Si vous êtes très gourmand (comme moi) vous pouvez le déguster avec une chantilly (Maison c’est vite fait).

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Conseils :

ATTENTION ! Friture.

Éloignez toujours le visage de l’huile chaude (elle peut gicler) et utiliser un gant et une pince pour manipuler vos fritures. Attention quand vous introduisez un élément qui contient de l’eau si l’huile est trop chaude, elle va gicler. Faites toujours un essais pour voir si votre température est assez élevée mais pas trop chaude. Mettez y un petit morceau de pâte avant qu’elle ne soit trop chaude. Faites également attention à ne jamais faire tomber de l’eau dedans.
Autre précaution : restez toujours près de votre huile. En effet, elle peut prendre feu (c’est rare et il faut qu’elle soit au contact avec la flamme). Si elle reste à petit bouillons et que vous êtes là : aucun risque.

Pour ceux qui n’aimeraient pas trop l’odeur de l’eau de fleur d’oranger (moi j’adore), vous pouvez réduire les proportions.

100ml d’eau de fleur d’oranger et 300ml d’eau dans la recette originale

ou

50 ml d’eau de fleur d’oranger et 350ml d’eau. En effet, il faut impérativement que la pâte ai toujours les mêmes proportions de liquide. J’espère que toutes les personnes qui connaissent les chichi Frégis, et qui essaieront cette recette, viendront me donner des nouvelles. Alors à très vite …

8 Comments

  • Coucou Mag <3 Je ne te le dirai jamais assez : J'AIME TOUT CE QUE TU FAIS 🙂
    Bravo le petit clin d'oeil du food truck Chichi Frégis avec ton prénom MAGALI en grand ! ha ha ha !
    Bises de chez moi pour toi :))
    Sandy

    • Quel grand bonheur de te lire à nouveau ….
      Tu es adorable et tu viens d’ensoleiller ma journée. Ces Food Truck existent depuis 1930, il y en a trois, côte à côte sur ce port pour le plus grand bonheur des gourmands.:) Le Prénom de MAGALI était celui de la vendeuse de l’époque, voilà tu sais tout.
      Je t’embrasse également, Belle journée à toi.

  • Bonjour comment vous est venu l’idée de l’huile de pépin de raisin ? et aussi quel huile prendre pour frire svp ?
    Je vais essayé votre recette , cela fais maintenant plus de 4 mois que je m’arrache les cheveux afin de trouvé la bonne recette qui se rapprochera le plus possible de celle de ces kiosques , je vous en dirais des nouvelles ! et vous remercie par avance
    Cordialement un jeune de 24ans.
    (si vous pouvez me contacter par mail je vous en remercie)

    • Bonjour David,
      L’huile donne à la pâte un certain moelleux, comme dans la Foccacia. Huile de pépin de raisin est une huile qui supporte les températures élevées et elle est neutre.
      J’ai fait les chichis, avant et après être allée en acheter sur l’Estaque et franchement, ils sont mêmes bien meilleurs, certainement parce que mon huile est neuve et ne chauffe pas toute la journée.
      N’hésitez pas à me faire un retour lorsque vous les aurez gouté.

  • Merci pour votre réponse rapide !
    L’huile pour frire est donc une simple huile de friture ?
    J’ai pu lire de tout jusqu’à maintenant , frire dans de l’huile d’olive , dans de l’huile d’arachide ….
    J’essaye dans la soirée je vous en tiendrais informé 🙂

    • Merci infiniment pour nos échanges David.
      Je suis très heureuse que vous ayez testé cette recette… Maintenant vous pouvez vous régaler !

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