Moules farcies à la provençale

Les moules farcies à la provençale font parti des plats de mon terroir. Cette recette me revient en mémoire, lorsque je pense à mes déjeuners en famille. Pour cette recette familiale, ma grand-mère préparait une farce à base de jambon et de fines herbes. Elle était délicieuse et la petite fille que j’étais, se léchait les doigts pour rien perdre de la délicieuse sauce qui les enrobait.

Origine de la recette des moules farcies à la Provençale :

Toutes les régions sud, se disputent l’origine de ce plat Méridional. En effet du Languedoc Roussillon, en passant par Sète et jusque dans le Var, ce plat délicieux à ces adeptes.

Malgré mes recherches, je n’ai rien trouvé qui puisse me renseigner sur son origine. Seules les régions méditerranéennes le prépare de cette façon. Tantôt avec un mélange de veau- porc, tantôt avec du porc (saucisse) ou encore du jambon. En Charente Maritime, il existe également une version de moules farcies avec de la chair à saucisse, mais décoquillées et mises à gratiner au four. Un peu comme nos moules farcies dont je vous ai souvent parler : moules persillades ou moules gratinées de Cyril Lignac.

En fait, j’aime tellement les moules que je cherche très souvent à m’essayer sur de nouvelles recettes. A ce sujet, j’ai également préparé les moules farcies du chef Philippe Etchebest, une recette de son enfance à retrouver très prochainement.

Les moules de ma productrice, Caroline Scotti :

Le mois d’Août, est la période de l’année où les grosses moules, dites « farceurs » ou « à farcir » sont les plus charnues. Je vais toujours les chercher chez ma productrice Caroline Scotti qui tient un banc sur le petit port de Carro. Elle y propose des huitres de Camargue, de belles moules de différentes tailles à un prix défiant toute concurrence et d’une fraîcheur extrême ! En plus, j’ai le privilège de pouvoir passer ma commande la veille pour être certaine d’en avoir.

D’ailleurs ma productrice me conseille de les cuire et les congeler pour les fêtes de fin d’année. Car jamais dans l’année elle ne seront aussi pleine qu’au mois d’août ! C’est très simple, je les nettoie, les fais ouvrir, je les décoquille puis je remplis un contenant avec l’eau de mer qu’elles ont rendu. Je recouvre bien les moules avec cette eau, puis, je les stocke dans mon congélateur jusqu’à Noël, pas plus.

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Moules farcies à la provençale

Temps de préparation

30 min

Temps de cuisson

15 min

 

Type de plat: Fruit de Mer

Cuisine: Méditerranéenne

Portions: 2 personnes

Auteur: Magali

Ingrédients

• 12 grosses moules à farcir

Ingrédients pour la farce :

• 125 g de veau haché
• 125 g de chair à saucisse
• 1 oignon ou échalote hachée
• 2 belles gousses d'ail hachées
• 1/4 de bouquet de persil hachée
• 1 oeuf entier
• chapelure
• sel et poivre du moulin

Ingrédients pour la sauce tomates :

• 250 g de tomates concassées
• 1/2 verre de vin blanc
• 1 trait de cognac
• 2 belles gousses d'ail hachées
• 1 oignon ou échalote hachée
• huile d'olive

Préparation

Préparation de la sauce tomate :

1. Dans un faitout, mettre un filet d'huile d'olive. Hachez l'oignon ou l'échalote, faire revenir jusqu'à légère coloration. Ajoutez l'ail haché, flambez au cognac. Versez la tomate concassée, mouillez avec le vin blanc, poivrez, cuire à couvert à petits bouillons, en rajoutant un peu d'eau salée des moules en cours de cuisson. Eteindre lorsqu'elle à bien confit, réservez.

Préparation des moules à farcir :

1. Nettoyez et brossez vos moules sous un filet d'eau.

2. Faire ouvrir dans un grand faitout, juste quelques minutes pour faciliter l'ouverture. Gardez 1 verre d'eau des moules filtré et réservez.

Préparation de la farce :

1. Dans un robot, mettre l'oignon ou l'échalote, les deux gousses d'ail, le persil effeuillé et les viandes, ajoutez 2 cuillerées à soupe de chapelure. Hachez, puis mettre l'oeuf entier, bien mélangez.

2. Farcir les moules pré-cuites, en les remplissant généreusement de cette farce. Afin qu'elle ne s'échappe pas à la cuisson, les enrouler à l'aide d'une ficelle fine de cuisine.

3. Les déposez dans le faitout avec au fond la sauce., bien les caler les unes contre les autres, puis allumez le feu doux, et cuire à couvert encore 15 minutes. N'hésitez pas à rajouter un peu d'eau si besoin.

4. Au moment de servir parsemez de persil haché, dégustez sans attendre.

Conseils :

• Attention lorsque vous flambez le plat, veillez toujours à ce que votre hotte soit éteinte, pour ne pas provoquer un retour de flamme.
• Ne salez surtout pas la sauce, le jus des moules l’est déjà ! Si malgré ça, vous trouvez votre sauce trop salé, allongez-la avec un peu d’eau.
• Ce plat peut également se cuire au four TH 180°C ou à la vapeur douce. Il suffira de déposez les moules dans la sauce, fermez et lancez la cuisson 35 mn, haut maxi 20 puis mini, bas maxi, inversion 20′.