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Cailles en cocotte aux champignons

Cailles rôties farcies aux champignons - Magali ANCENAY

La volaille est sur toutes les tables de fin d’année. C’est pourquoi, j’ai testé pour vous, cette délicieuse recette de cailles en cocotte, rôties et farcies aux champignons. Je peux vous confirmer que l’on s’est léché les doigts … Chair fine, à la saveur délicate, les cailles en cocotte sont incontournables sur nos tables de fêtes !

Diversité des préparations …

Les cailles peuvent être préparées de plusieurs façons : bardées de lard (ce sera la prochaine recette), laquées, farcies comme ici, ou mijotées avec des petits fruits moelleux… Vous pouvez donc les préparer aussi bien de façon traditionnelle sur une belle tranche de pain grillé, ou encore plus festive (avec une farce au foie gras ou au champignons). Mais aussi, de manière sophistiquée en réalisant un petit laquage sucré-salé à base de miel et d’épices…

Cailles rôties farcies aux champignons - Magali ANCENAY

Pourquoi choisir ce type de cuisson pour les cailles en cocotte ?

Au fil des siècles, l’homme a appris à apprivoiser le feu pour cuire les aliments qu’il consomme. Il a ainsi pu constater qu’il pouvait modifier les plats en fonction du type de cuisson utilisé. Aujourd’hui, le cuisinier est devenu un expert en mode de cuissons. Il peut ainsi travailler sur une grande palette de recettes.

Ici, les cailles en cocotte sont magnifiées par les saveurs des champignons, de la ventréche, de l’armagnac et d’un bon vin rouge. Rien que de vous en parler, j’en salive encore ! En fait, la cuisson en cocotte permet de conserver une chair plus tendre et moelleuse qu’avec la cuisson au four qui à tendance à l’assécher. De plus, la farce au centre de ces petits volatiles, en fait un met encore plus délicieux !

Afin d’obtenir un échange des saveurs entre l’aliment cuit et le liquide (osmose), celui-ci doit être enrichi de substances aromatiques. En fin de cuisson et après réduction, on l’utilise souvent pour la réalisation de la sauce.
cette technique de cuisson est parfaite pour éviter le dessèchement de l’aliment durant la cuisson.

Dégustation  - Magali ANCENAY
Cailles en cocotte rôties et farcies aux champignons
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
40 min
 

Un plat qui est sur beaucoup de tables de fêtes … ou pas ! A consommer tout au long de la saison hivernale.

Type de plat: plat de fête, viande
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 4 cailles
  • 250 g de champignons des bois au choix ou à défaut des champignons de Paris rosé
  • 4 gousses d'ail
  • 4 c à soupe de beurre
  • 4 c à soupe d'huile d'olive
  • 100 g d'oignons grelots
  • 50 g de petit salé coupé en allumettes
  • 20 cl de vin rouge
  • 40 cl de bouillon
  • 2 c à soupe de sucre
  • 1/2 dl d'armagnac, de cognac ou de madère au choix
  • 10 g de beurre
  • 1 c à soupe de farine
  • pelure de cerfeuil ou de persil, pour la décoration
Préparation
  1. Nettoyer les champignons, éplucher et écraser l’ail. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, y faire revenir les champignons avec ail, sel, poivre. Laisser refroidir. Verser le vin dans une casserole, le faire réduire aux trois quarts sur feu vif. Ajouter le bouillon, laisser réduire de moitié, réserver au chaud. Faire dorer les allumettes de petit salé dans la poêle sans trop de coloration.

  2. Éplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole, les recouvrir à hauteur d’eau. Ajouter le sucre, le beurre, sel et poivre. Poser sur feu moyen et les laisser confire sans roussir. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Farcir les cailles avec une partie des champignons. Les saler, les poivrer.

  3. Déposez les cailles dans une cocotte avec un peu de beurre et faites saisir une dizaine de minutes de chaque côté en les retournant. Déglacez les cailles avec le bouillon préparé précédemment. Ajoutez, les allumettes de petits salés couvrez la cocotte et laissez cuire à petit feu, entre 30 et 40 minutes.

  4. Levez les cailles du jus de cuisson. Pour l'épaissir un peu, mélangez 10 g de beurre avec 1 cuillère à soupe de farine dans un ramequin, ajouter et mélanger sur feu doux. Lorsque la sauce est nappante, remettre les cailles et les oignons grelots dans la sauce bien les enrober.

Cailles rôties farcies aux champignons - Magali ANCENAY

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Evaluation de la recette