Un plat qui est sur beaucoup de tables de fêtes ... ou pas ! A consommer tout au long de la saison hivernale.
Nettoyer les champignons, éplucher et écraser l’ail. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, y faire revenir les champignons avec ail, sel, poivre. Laisser refroidir. Verser le vin dans une casserole, le faire réduire aux trois quarts sur feu vif. Ajouter le bouillon, laisser réduire de moitié, réserver au chaud. Faire dorer les allumettes de petit salé dans la poêle sans trop de coloration.
Éplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole, les recouvrir à hauteur d’eau. Ajouter le sucre, le beurre, sel et poivre. Poser sur feu moyen et les laisser confire sans roussir. Farcir les cailles avec une partie des champignons. Les saler, les poivrer.
Déposez les cailles dans une cocotte avec un peu de beurre et faites saisir une dizaine de minutes de chaque côté en les retournant. Déglacez les cailles avec le bouillon préparé précédemment et l’alcool au choix. Ajoutez, les allumettes de petits salés couvrir la cocotte et laissez cuire à petit feu, entre 30 et 40 minutes.
Levez les cailles du jus de cuisson. Pour l'épaissir un peu, mélangez 10 g de beurre avec 1 cuillère à soupe de farine dans un ramequin, ajouter et mélanger sur feu doux. Lorsque la sauce est nappante, remettre les cailles et les oignons grelots dans la sauce bien les enrober.