Tarte petits pois

Tartelette aux petits pois primeurs

En ce moment ma cuisine tourne autour des légumes de printemps. Il faut dire qu’ils ont une place de choix sur les étals de nos marchés en Provence, ils sont même placés au premier rang comme pour attirer les ménagères qui ne cuisinent que les produits de saison, moi en tête….et la majorité de mes amis chefs ! Les petits pois comme tout les légumes primeurs, sont en général semés en janvier et cueillis avant complète maturité. Leurs fibres sont ultra tendres et leurs textures fondantes, la saison est très courte, c’est donc maintenant qu’il faut en profiter.

Marché d'Aix en Provence

Il y a une vingtaine de jours, Anne Garabédian (journaliste culinaire sur France Bleue Provence) rendait visite à Glenn Viel, le nouveau chef de l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence, je vous avez dressé un portrait de cette magnifique maison il y a peu de temps. J’étais sur la route pour me rendre à la fête des plantes sur Sérignant du comtat , lorsque le chef qui était interviewé dans sa cuisine, m’avez mis en appétit en détaillant le repas qu’il préparait ce jour là.

Il s’agissait d’une tarte aux petits pois ;  simple me direz vous ! Tellement simple qu’il fallait penser à dresser en son coeur une purée de petits pois échalotes. Je ne vous donnerais pas les proportions exactes pour cette recette, car je l’ai préparé un peu « au pif », comme on dit. Alors ne m’en voulez pas s’il vous reste un peu de purée en trop, de toute façon vous la dégusterez quand même tellement elle est bonne.

Ingrédients pour deux personnes :

650 g de Petits pois extra frais
1 carotte
2 échalotes
1 tranche épaisse de jambon
Huile d’olive
Bouillon de volaille dégraissé 
Menthe
sel, poivre
 

Pâte brisée :

250 g de farine
125 g de beurre
5 g de sel
1 oeuf
20 g d’eau
 
 

Dans un robot ou à défaut un saladier, mélanger la farine, le beurre ramolli et le sel durant deux minutes. Ajoutez l’oeuf et l’eau. Continuer de mélanger afin d’obtenir une belle pâte homogène et lisse. Mettre la pâte recouverte d’un film au réfrigérateur durant 30 minutes.

Préchauffez le four TH 180, étalez la pâte et déposez la dans des petits moules diamètre 12. Piquez le fond avec la fourchette puis faire cuire pendant 20 minutes. Déposer sur une grille.
Ecosser les petits pois. Dans un bol, gardez les plus petits (150 g environ) le reste vous vous en servirez pour la purée.
Préparez la purée. Eplucher et émincer les deux échalotes, les faire dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, rajouter les petits pois écossés et mouiller avec un bouillon de volaille. Sel et poivre. Faire cuire à couvert pendant 20 minutes, à la fin mettre quelques feuilles de menthe. Ecraser les légumes avec un mixer plongeant, rajouter s’il le faut un peu de bouillon de volaille, mais attention très peu, il faut que la purée se tienne bien.
Couper en tout petits cubes la carotte , faire en sorte que les cubes soient de la même taille que les petits pois, tout comme les cubes de jambon blanc. Cuire à l’anglaise le reste des petits pois (les tout petits) ainsi que les cubes de carottes, pendant 8 minutes environ, pas trop. Plonger dans un bol d’eau glacée pour fixer la couleur. Mettre à égoutter.
Dressage : 
Dans vos tartelettes, mettre au coeur une couche de purée de petits pois sur laquelle vous poserez les petits pois et les carottes assaisonnés d’un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Placez quelques dès de jambon, une feuille de coeur de salade au centre et servez aussitôt. 
Le chef dans la recette originale, confectionne un cercle de pâte brisée, mais comme cela me semblait trop technique j’ai préféré réaliser un fond de tarte. Il sert sa création avec un jus de carotte réduit assaisonné d’un filet de citron. Mais si vous préparez une viande en accompagnement, vous pourrez toujours rajouter un peu de jus de viande réduit. Il privilégie également, les tout petits pois…très, très petits qu’il apparente à du « Caviar », le « Caviar » de la maison Baumanière, qu’il a le privilège d’aller chercher directement au potager …. primeurs, doux, délicat et tendre à la fois.
Bon, je vous laisse…je retourne dans mon potager, il faut que je m’occupe justement de mes petits pois.

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