Lasagnes aux champignons épicés Ottolenghi

Ottolenghi nous revient avec un nouvel ouvrage « Flavour » ! Et nous offre sa recette fétiche, ces lasagnes aux champignons épicés …. Une folie !

Jetons nous à corps perdu dans ces nouvelles recettes où le légume est la star. Ce nouvel ouvrage aux éditions Hachette, est entièrement consacré à la cuisine végétarienne. De quoi satisfaire les amoureux des légumes comme moi.

Les lasagnes aux champignons :

Quelle bonne idée d’avoir mis les champignons à l’honneur dans ce plat emblématique de la cuisine italienne. Qu’ils soient de Paris ou des bois, ils apportent des parfums incomparables à cette recette. Technique de cuisson pour magnifier les saveurs, simplicité des ingrédients et association plus que parfaites, voici ce que vous réserve cette nouvelle version de lasagnes . Mais qui sont-ils, à quelle famille végétale appartiennent-ils ?

Les champignons de Paris rosés, c’est toute l’année :

Longtemps élevé dans les carrières souterraines , le champignons de Paris a déserté la capitale. Le savoir faire des champignonnistes à l’ancienne s’éteint, laissant la place aux productions industrielles. Un patrimoine à défendre …

… De Paris et d’ailleurs :

L’Agaricus Bisporus a pris le nom de « champignon de Paris » au XIX siècle. Grâce à un système de culture idéal dans les carrières parisiennes abandonnées, sa production connaît un bel essor. Les galerie souterraines de la région de Saumur constituent aussi un terroir privilégié. Aujourd’hui, le champignon de Paris élevé à Paris est une espèce en voie de disparition. La Loire résiste encore mais la Chine, les Pays-Bas et le Pologne dominent le marché.

Cultivés dans le noir :

Les champignonnistes sont joliment surnommés « les jardiniers de la nuit ». Il reste à ce jour quelques activités en Ile-de-France. Plus exactement dans les Yvelines où Angel Moioli exploite seul son hectare de galeries souterraines pour une production de 500 KG par semaine. Il aime souligner que « le champignon est un filtre, il retient les odeurs. Son vrai parfum, c’est celui de la tourbe et de la pierre calcaire qu’on ajoute dessus. »

Comment le reconnaitre ?

Comment reconnaitre le vrai champignon de Paris , A leur taille modeste, à leur forme non calibrée et à leur parfum puissant. où les trouvez ? Dans les circuits cours comme les Amap ou les marchés locaux.

Un champignon à cultiver chez soi :

Il n’est pas difficile de cultiver des champignons de Paris dans sa cave. Pourvu que l’endroit soit aéré et la température constante (entre 14 et 18°C). Etalez du compost, de la paille ou du marc de café dans une cagette et mélangez ce substrat avec du mycélium (disponible dans le commerce). Recouvrez d’un tissu et humidifiez 1 à 2 fois par jour. Au bout de 15 jours, les premiers champignons pointent …

Recette des lasagnes aux champignons épicés :

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Conseils :

• Préparez la sauce un jour avant. Sinon, vous risquez de trouver la préparation de ce plat un peu longue …Mais ça en vaut la peine !
• A défaut de mettre des Pleurotes, j’ai choisi des Girolles et des cèpes frais, que j’ai coupé en cubes et fait revenir dans du beurre.
• Dans la recette originale, le chef met 13,5 cl d’huile, je trouve que c’est énorme compte tenu qu’il y a déjà pas mal d’huile dans cette préparation. Enfin, je me suis également abstenue de verser huile en fin de cuisson en même temps que la crème, comme conseillé dans la recette.
• Idem pour le sel, qui est conseillé en trop grande quantité à mon goût. (2,5 cuillèrées à café au total). Salez et poivrez suivant votre goût, vous ne vous en porterez pas plus mal.
• Si vous servez ce plat à des enfants, ne mettez pas de piment mais remplacez-le par un peu de piment d’Espelette, il en sera plus apprécié.