Lasagnes aux champignons épicés Ottolenghi

Lasagnes aux champignons sauvages - Magali ANCENAY

Ottolenghi nous revient avec un nouvel ouvrage “Flavour” ! Et nous offre sa recette fétiche, ces lasagnes aux champignons épicés …. Une folie !

Jetons nous à corps perdu dans ces nouvelles recettes où le légume est la star. Ce nouvel ouvrage aux éditions Hachette, est entièrement consacré à la cuisine végétarienne. De quoi satisfaire les amoureux des légumes comme moi.

Champignons sauvages, cèpes et girolles

Les lasagnes aux champignons :

Quelle bonne idée d’avoir mis les champignons à l’honneur dans ce plat emblématique de la cuisine italienne. Qu’ils soient de Paris ou des bois, ils apportent des parfums incomparables à cette recette. Technique de cuisson pour magnifier les saveurs, simplicité des ingrédients et association plus que parfaites, voici ce que vous réserve cette nouvelle version de lasagnes . Mais qui sont-ils, à quelle famille végétale appartiennent-ils ?

c

Les champignons de Paris rosés, c’est toute l’année :

Longtemps élevé dans les carrières souterraines , le champignons de Paris a déserté la capitale. Le savoir faire des champignonnistes à l’ancienne s’éteint, laissant la place aux productions industrielles. Un patrimoine à défendre …

… De Paris et d’ailleurs :

L’Agaricus Bisporus a pris le nom de “champignon de Paris” au XIX siècle. Grâce à un système de culture idéal dans les carrières parisiennes abandonnées, sa production connaît un bel essor. Les galerie souterraines de la région de Saumur constituent aussi un terroir privilégié. Aujourd’hui, le champignon de Paris élevé à Paris est une espèce en voie de disparition. La Loire résiste encore mais la Chine, les Pays-Bas et le Pologne dominent le marché.

Lasagnes aux champignons sauvages - Magali ANCENAY

Cultivé dans le noir :

Les champignonnistes sont joliment surnommés “les jardiniers de la nuit”. Il reste à ce jour quelques activités en Ile-de-France. Plus exactement dans les Yvelines où Angel Moioli exploite seul son hectare de galeries souterraines pour une production de 500 KG par semaine. Il aime souligner que “le champignon est un filtre, il retient les odeurs. Son vrai parfum, c’est celui de la tourbe et de la pierre calcaire qu’on ajoute dessus.”

Comment le reconnaitre ?

Comment reconnaitre le vrai champignon de Paris , A leur taille modeste, à leur forme non calibrée et à leur parfum puissant. où les trouvez ? Dans les circuits cours comme les Amap ou les marchés locaux.

Lasagnes aux champignons sauvages - Magali ANCENAY

Un champignon à cultiver chez soi :

Il n’est pas difficile de cultiver des champignons de Paris dans sa cave. Pourvu que l’endroit soit aéré et la température constante (entre 14 et 18°C). Etalez du compost, de la paille ou du marc de café dans une cagette et mélangez ce substrat avec du mycélium (disponible dans le commerce). Recouvrez d’un tissu et humidifiez 1 à 2 fois par jour. Au bout de 15 jours, les premiers champignons pointent …

Recette des lasagnes aux champignons épicés :

5 de 4 votes
Lasagnes aux champignons sauvages - Magali ANCENAY
Lasagnes aux champignons épicés de Ottolenghi
Temps de préparation
40 min
Temps de cuisson
1 h 25 min
 

Première recette de son dernier ouvrage "Flavour" aux éditions Hachette, c'est une version de lasagnes d'une extraordinaire saveur. A essayer … Vite !

Type de plat: Légumes, pâtes
Cuisine: de chef
Portions: 6 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 750 g de champignons de Paris coupés en deux
  • 500 g de Pleurotes ou de Girolles
  • 60 g de cèpes séchés
  • 30 g de champignons sauvages séchés
  • 2 piments végétariens ou du piment d'Espelette
  • 50 cl de bouillon de légumes chaud
  • 1 oignon haché
  • 5 gousses d'ail grossièrement hachées
  • 1 carotte coupée en petits dès (90 g environ)
  • 2/3 tomates longues coupées en dès
  • 75 g de concentré de tomate
  • 13 cl de crème entière liquide
  • 60 g de pécorino râpé
  • 60 g de parmesan râpé
  • 5 g de feuilles de basilic finement hachées + quelques feuilles entières pour servir
  • 10 g de persil plat finement hachées + 1 c à c pour servir
  • huile d'olive
  • sel et poivre
Préparation
Préparation de la duxelle de champignons :
  1. Préchauffez le four TH 230°C (chaleur tournante)

  2. Mixez les champignons de Paris et les Pleurotes (ou Girolles comme ici), à l'aide d'un robot jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés (ou hachez-les à la main). Dans un grand récipient, mélangez ce hachis avec 3 c à s d'huile d'olive et 1/2 c à café de sel, puis étalez-le sur une plaque (40X35cm), tapissée de papier sulfurisé.

  3. Enfournez pour 30 minutes, en haut du four, en remuant 3 fois, pendant la cuisson, jusqu'à ce que le mélange soit doré : le volume aura considérablement diminué. Réservez. Réduisez le four à 200°C

Pendant la cuisson du hachis :
  1. Mélangez dans un récipient, les champignons séchés, les piments et le bouillon chaud, puis laissez infuser 30 minutes. Filtrez le mélange en pressant le plus possibe les champignons, pour obtenir environ 34 cl de liquide : si vous en obtenez moins, complétez avec de l'eau.

  2. Hachez grossièrement les champignons réhydratés (il doit rester des morceaux), hachez finement les piments. Réservez séparément le bouillon et les champignons.

Préparation de la sauce :
  1. Hachez finement au robot ou à la main, l'oignon, la carotte et l'ail. Faites chauffez un peu d'huile d'olive dans une sauteuse sur feu moyen-vif. Faire revenir le mélange oignon, carotte, ail pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Hachez finement les tomates, puis ajoutez-les dans la sauteuse avec le concentré de tomate, du sel et du poivre. Laissez cuire pendant 7 minutes en remuant de temps en temps.

  2. Incorporez les champignons et les piments réhydratés, ainsi que les champignons rôtis au four. Laissez cuire encore 9 minutes, en résistant à l'envie de remuer. Versez le bouillon réservé et 80 cl d'eau. Quand le mélange frémit, baissez le feu et laissez cuire à découvert encore 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que vous obteniez la consistance ragù. Incorporez 10 cl de crème, mélangez et laissez mijoter 2 minutes de plus, puis retirez du feu.

Préparation du mélange au deux fromages et herbes :
  1. Rincer et sécher le persil et le basilic. Réservez quelques feuilles pour le dressage. Dans un robot, mettre 60 g de pécorino et 60 g de parmesan. Ajoutez les herbes et mixer jusqu'à obtenir une poudre grossière de couleur verte. Réservez.

Montage des lasagnes aux champignons :
  1. Prendre un plat diamètre 26/28 ou rectangulaire (30X20 cm). Dans le fond déposez 1/5 de la sauce puis par dessus 1/5 du mélange de fromages, puis formez une couche de lasagnes (brisées au besoin pour les ajuster au plat).

  2. Répétez ces couches 3 fois dans le même ordre, puis terminez par une couche de sauce et de fromage : cela fait donc cinq couches de sauce et de fromage et quatre couches de feuilles de lasagne.

Mise en cuisson :
  1. Arrosez avec 1 c à soupe de crème et 1 c à soupe d'huile (si votre plat n'est pas trop gras). Recouvrez de papier aluminium, et cuire pendant 15 minutes.

  2. Retirez le papier alu, montez le four TH 220°C et laissez cuire 12 minutes, en tournant le plat à mi cuisson. Au besoin, réglez le four en position gril et faitez gratiner les lasagnes pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bruns et croustillants. Laissez 5 minutes à température ambiante, puis arrosez avec le reste de crème (1 Cà S). Saupoudrez de persil restant, de feuilles de basilic, poivrez et servez.

Lasagnes aux champignons sauvages - Magali ANCENAY
Lasagnes aux champignons sauvages - Magali ANCENAY

Conseils :

  • Préparez la sauce un jour avant. Sinon, vous risquez de trouver la préparation de ce plat un peu longue …Mais ça en vaut la peine !
  • A défaut de mettre des Pleurotes, j’y ai mis des Girolles et des cèpes frais que j’ai coupés en cubes et fait revenir dans du beurre.
  • Dans la recette originale, le chef met 13,5 cl d’huile, je trouve que c’est énorme compte tenu qu’il y a déjà pas mal d’huile dans la préparation. Je me suis également abstenue de verser huile en fin de cuisson en même temps que la crème, comme conseillé dans la recette.
  • Idem pour le sel, qui est conseillé en trop grande quantité à mon goût. (2,5 cuillèrées à café au total). Salez et poivrez suivant votre goût, vous ne vous en porterez pas plus mal.
  • Si vous server ce plat à des enfants, ne mettez pas de piment mais remplacez-le par un peu de piment d’Espelette, il en sera plus apprécié.
Lasagnes aux champignons sauvages - Magali ANCENAY

6 Comments

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Evaluation de la recette