Pains aux céréales bio

Pain céréales  (2)
Mon deuxième pain, j’ai choisi de le faire aux Céréales. Je ne suis pas très satisfaite du résultat, car j’aurais souhaité un peu plus de rondeur. En effet lorsque je l’ai manipulé pour le mettre en cuisson, il s’est dégonflé.
Peut être est ce du à un TH trop élevé (70%), alors qu’en moyenne il faut 60% ? Il faudra que je prenne sérieusement des cours de boulange pour arriver à maîtriser cette technique.
Par contre, le mode de cuisson en cocotte est à retenir. Je vous en avais déjà parler ici. De ce fait, la croute est bien craquante et dorée à souhait , grâce à l’humidité du pain qui se transforme en vapeur et reste emprisonnée dans la cocotte. En conclusion, ce pain était bien parfumé sans l’odeur prononcée de levure avec une mie bien souple et aérée.
Pour le prochain essai, je mettrais 65% de TH, je pense qu’il devra mieux se tenir.
 PAINS VARIES
Ingrédients :
Poolish :
100 g de farine spéciale céréales
100 g d’eau
5 g de levure de boulanger
Pain :
360 g de farine
220 g d’eau à 32°
7 g de levure de boulanger
9 g de sel
1 pincée de sucre
quelques grammes de mélange céréales
PAINS VARIES-001

Autolyse :

Mettre 360 g de farine avec 160 g d’eau. Vous en rajouterez si vous trouvez la pâte pas assez souple. Ici j’en avez mis 200 g et c’était trop.
Mélanger 5 minutes en vitesse 1.
Laisser au repos pendant 1 heure.

Pétrissage :

Ajoutez le levain et la pincée de sucre
Mélanger 4 minutes en vitesse 1.

Ajoutez dans 20 g d’eau les 7 g de levure restante (bassinage)
Mélanger 3 minutes en vitesse 2.

Ajoutez le sel (9g)
Mélanger 5 minutes en vitesse 2.

Repos pendant 4 heures à température ambiante.

Façonnage :

Vous trouverez ici différentes techniques, en vidéo,  pour le façonnage de votre pain.
Placer ce dernier dans une cocotte sur une feuille de papier sulfurisé, et placer au réfrigérateur pour une dernière poussée toute en douceur, pendant 12 heures.
Grignage :
Le lendemain, sortir la cocotte du réfrigérateur, lever le couvercle pour faire une mise en température pendant 1 heure. 15 minutes avant la fin, préchauffer le four TH 250, chaleur bas et haut de votre four.

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Refermer la cocotte et mettre en cuisson pendant 25 minutes, sur la dernière grille du bas.
Sortir la cocotte, lever le couvercle, monter la grille d’un cran vers le haut et baisser TH 240°, cuire encore 10 minutes pour faire dorer la croute. Surveiller.
Sortir le pain et le mettre au repos sur une grille. Alors ? çà sent bon !!
 Pain céréales  (3)

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