Croquembouche de printemps

Si comme moi, vous aimez les choux, alors vous allez adorer ce croquembouche ! Avec l’arrivée des beaux jours, j’ai voulu mettre les teintes printanières à l’honneur.

Croquembouche  - Magali ANCENAY Agency

Croquembouche ou pièce-montée ?

Les gâteaux festifs ont tous une histoire. Symbole de plaisir et gourmandise, ce genre de pâtisserie a toujours été associée à des moments exceptionnels en famille.

Faire un gâteau à la maison, que ce soit pour passer un bon moment en famille ou pour célébrer un événement, reste un moment à part. En effet, on aime bien clôturer un repas par une petite douceur. En fait, ce genre de gâteau d’exception est très souvent confié à un professionnel de la pâtisserie. Je suis très admirative du nombre de pâtissiers amateurs que je suis sur les réseaux. En effet, ils sont tout à fait capables de préparer ces gâteaux incroyables. Aujourd’hui, tout est plus facile. Que ce soit les matières premières qui ne sont plus réservées qu’aux professionnels, ou les techniques partagées sur des nombreux ouvrages ou internet.

Croquembouche - Magali ANCENAY Agency
Croquembouche - Magali ANCENAY Agency
Croquembouche - Magali ANCENAY Agency

Le chou un vrai casse-tête pour certains

Aux départ de ce croquembouche il y a l’ingrédient de base le Chou ! En fait je reconnais que pour certains, réaliser des choux biens gonflés et cuits à point reste un vrai casse-tête. Terminé…. si vous suivez cette recette à la lettre. En effet, vous n’aurez plus de problème de pochage, ils seront bien réguliers. Comment ?

Croquembouche - Magali ANCENAY Agency

La technique pour des choux parfait :

Pour la cuisson préparation de la pâte à choux :

La recette qui suit est vraiment parfaite. C’est la recette de Julien. Sauf que mon croquembouche, j’ai eu besoin de 50 choux, j’ai donc multiplié par deux les quantités de la recette de Julien. (Vous trouverez la recette plus bas).

Croquembouche - Magali ANCENAY Agency

Pour que vos choux gonflent bien, quelques facteurs sont très importants.

  • utilisez de la farine T55
  • Il faut dessécher la pâte de départ (farine, liquide plus beurre) entre 3 et 4 minutes au moins. Je reconnais que c’est idéal pour se faire les muscles ….Mais veillez bien à tenir le temps conseillé.
  • Incorporer les oeufs battus (oui, je préfère les battre en omelettes), petit à petit. Très important aussi !!!
  • Préchauffez votre four TH 200° C, chaleur statique (Haut et bas, pas de chaleur tournante).
  • Au moment d’enfourner sur la deuxième rainure du four en partant du bas, vous baisserez le thermostat sur 180°C.
  • Cuire entre 22 et 25 minutes.
  • Surtout ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
  • Certains grands pâtissiers, conseillent de préparer la pâte la veille et de la mettre au réfrigérateur directement dans la poche à douille. Ce que j’ai fait.
Croquembouche - Magali ANCENAY Agency

Pour le pochage avant mise en cuisson :

Ces conseils s’adressent à tout ceux qui ne maîtrisent pas à la perfection la technique de pochage à la poche à douille. Je me suis facilitée la tache :

  • pocher dans un moule en silicone avec des mini sphères de ∅ 3cm.
  • mettre au congélateur pour quelques heures les premières sphères.
  • mettre les premières sphères dans une poche en plastique au congélateur. Pocher à nouveau dans ce moule pour obtenir au moins 48 choux., et remettre au congélateur les deuxièmes sphères.
Croquembouche - Magali ANCENAY Agency

Pour des choux parfait, le craquelin :

L’invention du craquelin est une petite révolution gastronomique qui n’a pas fini de réjouir les gourmands ! En effet, vos choux seront croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Un pur régal des yeux et des papilles.

  • L’épaisseur du craquelin doit être environ de 2 millimètres (attention pas plus !)
  • Placer au réfrigérateur et découper à l’aide d’une douille ∅ 3,5cm. En effet, pour recouvrir parfaitement vos choux le craquelin doit être légèrement plus large de 0,5 cm de ∅.
  • Mettre les pastilles de craquelin sur un petit plateau au congélateur.

Cette technique de congélation vous permettra de mieux vous organisez. En effet, vous les préparerez bien à l’avance et les cuirez le jour même. De quoi ce faciliter la tâche, lorsque l’on à un repas à cuisiner.

Croquembouche - Magali ANCENAY Agency
Croquembouche - Magali ANCENAY Agency
Croquembouche - Magali ANCENAY Agency

Recette du croquembouche de printemps :

5 de 1 vote
Croquembouche - Magali ANCENAY Agency
Croquembouche de printemps
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
25 min
Temps total
1 h 25 min
 

Un gâteau qui ravira au moins 20 convives, pour un anniversaire, une fête ou simplement pour partager entre amis.

Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 20 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
Pour la pâte à choux, pour 50 pièces :
  • 114g de farine T55
  • 90g de beurre
  • 100g de lait 1/2 écrémé
  • 100g d’eau
  • 200g d’oeufs entiers battus
  • 1 c à c de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
Pour le craquelin :
  • 80g de beurre tempéré
  • 100g de farine
  • 100g de sucre cassonade
Pour le déco au fondant :
  • 500g de fondant blanc
  • diverses couleurs en poudre SILIKOMART
Pour la crème pâtissière :
  • 25 cl de lait demi écrémé
  • 42 g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille ou un trait de grand Marnier
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 12 g de Maïzena
  • 4 g de feuilles de gélatine
Préparation
Pour la préparation des choux :
  1. Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine. Remettre sur le feu doux et dessécher la pâte pendant 3 à 4 minutes. 

  2. Incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus, en respectant bien l’absorption au fur et à mesure des oeufs.

  3. Pocher la pâte à choux sur une plaque silicone mini sphère. Vous obtiendrez des petits choux. Mettre la plaque silicone au congélateur.

  4. Afin d’obtenir 50 choux, sortir au bout de quelques heures votre plaque de silicone, refaire les choux congelés et mettez-les dans un sac à congélation. Congelez à nouveau. Nettoyez la plaque silicone et remplir à nouveau de pâte à choux, congelez encore quelques heures.

Pour la préparation du craquelin :
  1. Mélangez ensemble tous les ingrédients. Prenez le temps de bien malaxer votre pâte pour qu’elle devienne homogène.

  2. Rouler votre pâte en boule puis à l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. L’épaisseur doit être environ de 2 millimètres (attention à ne pas faire quelque chose de trop épais!). Placez-la dans votre réfrigérateur

  3. Au bout de quelques minutes, détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Personnellement, j’utilise une douille en fer ∅ 3,5 cm. Déposez vos cercle sur une feuille de papier sulfurisé ou une petite plaque que vous mettrez au congélateur.

Préparation de la crème pâtissière le jour même :
  1. Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et égrainées , si vous avez choisi de la parfumer à la vanille. Sinon sans les gousses.

  2. Dans un cul-de-poule, battre les deux jaunes d’oeufs avec le sucre. Quand le mélange est bien devenu clair, ajoutez la Maïzena.

  3. Versez le lait chaud, petit à petit, puis remettre le mélange dans la casserole et remuer sans arrêt, sur feu doux. Dans un bol d’eau froide mettre la gélatine à ramollir. Lorsque votre cuillère en bois, glisse facilement sur le fond de la casserole, levez du feu et continuez à remuer. La crème doit avoir épaissie, il ne vous reste plus qu’à rajouter la gélatine essorée. Bien remuez, débarrassez dans un contenant, filmez au contact et mettre au frais. Si vous avez choisi de la parfumer au Grand-Marnier, vous mettrait un trait de cet alcool en même temps que la gélatine essorée.

Cuisson des choux :
  1. Préchauffez votre four TH 200°C chaleur Statique (Haut et Bas).

  2. Sortir les choux et les cercles de craquelin du congélateur. Déposez les choux en espaçant suffisamment sur la plaque du four, déposez sur le dessus de chaque choux, un disque de craquelin. S’il ne se fixe pas bien,, humidifiez le chou sur le dessus, avec un peu d’eau. Appuyer légèrement le disque de craquelin. 

  3. Enfournez sur la deuxième rainure du four en partant du bas. Baissez la température à 180°C et cuire 22 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four. Dès que les four sont cuits, les déposer sur une grille. Recommencez l’opération avec le reste des choux (sans oublier de monter la température à 200°C puis de baisser à 180°C au moment de l’enfournement).

Décoration des choux au fondant :
  1. Remplir les choux de crème pâtissière, à l’aide d’une douille spéciale. (Voir photo)

  2. Choisir de jolies couleurs en poudre (rose, vert, violet et blanc). En mettre 200g par bols (4 au total pour 4 couleurs). Attention, mettre la pointe d’un couteau pour obtenir des couleurs très douces. Sinon, vos couleurs seront plus intenses. Il vaut mieux rajouter un peu de poudre pour intensifier la couleur. L’inverse sera compliqué, voire impossible s’il ne vous reste pas assez de fondant de couleur blanche.

  3. Veillez toujours à ce que votre fondant soit compris entre 30 et 35°C, pour qu’il soit bien fluide.(Suivez les instructions sur le pot).

Montage du croquembouche :
  1. Dans les magasin de travaux manuels, achetez un cône en Polystyrène hauteur 28 cm. Pour fixer les choux sur le cône, je vous conseille d’utiliser des pic en bois, style cure-dent. Ca fonctionne très bien. J’ai comblé les trous du cône, avec les fleurs de mon Prunus Kasan.

Croquembouche - Magali ANCENAY Agency
Croquembouche - Magali ANCENAY Agency
Croquembouche - Magali ANCENAY Agency
Croquembouche - Magali ANCENAY Agency

Conseils pour ce croquembouche :

Grâce à la technique de congélation des choux, vous pouvez organiser ce dessert bien à l’avance.

Encore une fois, vous constaterez que la pâtisserie est une science exacte, tout doit être respecté à la lettre (poids, température, temps). Bon maintenant c’est à vous de jouer, j’espère que j’aurais le plaisir de vous lire dans les commentaires. Si vous rencontrez des problèmes (ce qui m’étonnerait), je vous répondrais avec plaisir.

Croquembouche - Magali ANCENAY Agency
A très vite pour une nouvelle recette.

6 Comments

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *