Choux farcis avec restes de Pot au Feu

Le pot au feu est un plat que j’adore ! Mais quand il y a des restes, je prépare des choux farcis. Je vous propose cette recette de choux farcis à l’Auvergnate, du chef Alain Ducasse. Ainsi, je suis sûre de ne pas me tromper ! J’aime tellement la cuisine de ce chef, que ma bibliothèque regorge de ces plus beaux ouvrages. Parmi eux, il y a la cuisine  » Bistro et Brasserie », des plats gourmands et incontournables de notre cuisine Française.

Une belle diversité dans la famille des « Choux ».

En automne-hiver c’est la pleine saison. Ils sont pommés, rouges, lisses, denses et frisés. Les choux à feuilles pointues et moins serrées quant à eux, sont des choux d’été. Pour bien le choisir ils doivent être lourds, compacts, avec un trognon clair et des feuilles brillantes et craquantes, sans taches. Cette année, j’ai décidé de semer la variété RED BALL parmi les choux de Bruxelles. Il parait qu’il a un petit goût de noisette. Pour ceux qui me connaissent, c’est surtout sa jolie couleur violette qui m’a attiré. Ce sera un chou très appétant surtout qu’il garde sa couleur à la cuisson. Vous le savez….La couleur met en appétit !

Les dernières tendances ont transformé nos choux fleurs de diverses façon. En taboulé, cuit entier au four et épicé, en pâte à pizza …. toutes les folies sont permises. Mon « choux choux » et bien entendu le chou Kale. J’en avais parlé dans l’ouvrage de Cléa sur « Le Kale » en 2015. Au potager il a une place de choix et j’utilise très souvent ces jeunes feuilles dans diverses recettes, cuites ou crus.

Il y a bien entendu le Pak Choï qui se choisi de préférence de petites tailles. Les tiges se cuisinent comme les blettes et les feuilles comme les épinards. Cru, émincé et en salade ou cuit au wok mais aussi au four avec ma sauce asiatique aux agrumes et miel. Je posterais une recette de cette marinade très prochainement.

 Les vertus et bienfaits des choux

Le chou c’est un légume de saison et il nous fait un bien fou. Peu calorique, riches en anti-oxydants et sources de fibres, les choux sont à consommer sans modération. Qu’ils soient à fleurs ou à feuilles, les choux sont très légers en calories : Ils apportent en moyenne 15 cal/100g soit 30 kcal pour une portion.Leurs fibres sont particulièrement efficaces pour réguler le transit et équilibrer la flore intestinale. Elles favorisent en effet la croissance d’une flore protectrice, impliquée dans la prévention des cancers et l’équilibre de l’immunité.

Gorgés de vitamine C et de substances soufflées, les choux aident à la prévention des maladies cardio-vasculaires et des cancers.

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Choux farcis à l’Auvergnate

Temps de préparation

30 min

Temps de cuisson

40 min

Temps total

1 h 10 min

 

L’art d’utiliser les restes d’un pot au feu, d’après une recette d’Alain Ducasse

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Méditerranéenne

Portions: 4 personnes

Ingrédients

• 1 choux vert frisé
• 500 g de restes de viande de Pot-au-Feu
• Crépine de porc
• Persil plat
• 40 g de mie de pain
• 5 cl de lait
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 oeuf entier
• 10 g de beurre
• Sel et Poivre du Moulin

Préparation

1. Mettre la crépine à tremper dans un saladier d’eau froide. Effeuiller le chou vert et laver les feuilles. Les blanchir et les choquer pour conserver la couleur. (Tremper dans de l’eau froide).Les étaler sur un linge et les éponger, puis lever les côtes pour bien les aplatir.

Préparation de la farce :

1. Faire tremper la mie de pain dans le lait.

   Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote. Peler l'ail et le hacher. Dans une sauteuse, faire suer les oignons, l'échalote puis l'ail dans le beurre. Faire refroidir.

   Dans une calotte, travailler la viande à la fourchette pour l'effilocher. Ajouter à la viande, l'échalote, l'oignon et ail, l'oeuf entier et la mie de pain essorée. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Hacher le persil plat et l'incorporer.

Montage et cuisson du chou

1. Chemiser un saladier en verre de 15 cm de diamètre avec des feuilles de choux, côté relief à l’intérieur pour recevoir la farce. Tapisser le fond du saladier avec des feuilles vertes, plus résistantes.

   Déposer au centre des feuilles 250 g de farce, rabattre les feuilles qui dépassent. Réaliser de la même façon 3 autres choux farcis.

   Etaler la crépine sur une linge humide et envelopper soigneusement chaque chou en leur donnant une belle forme ronde. Lier avec une ficelle. Préchauffer le four TH 200°.

   Chauffer le bouillon du Pot-au-Feu. Déposer les choux sur une plaque. Ajouter le bouillon, démarrer la cuisson sur le feu. Aux premiers frémissements, glisser la plaque dans le four chaud et laisser cuire 45 minutes à 180°. Arroser les choux avec le bouillon trois ou quatre fois pendant la cuisson.

   Servir accompagné d’une salade Mesclun.

Notes

Ici, j’ai réalisé des petits choux, en utilisant une feuille seulement. Vous placerez au centre une bonne cuillère bombée de farce, ce qui représente quatre bouchées une fois le chou coupé dans l’assiette.

La cuisson sera diminuée à 30 minutes seulement TH 180°.