Cabillaud en croûte de noisette et ail frais

Vous aimez le Cabillaud ? Alors vous aller sûrement apprécier cette recette de cabillaud en croûte de noisette et ail frais. En ce moment l’ail nouveau est sur tous les étals. C’est en me rendant sur marseille la semaine dernière, que j’ai acheté quatre belles têtes d’ail frais, sur le marché du Prado.

L’ail… ce condiment incontournable et précieux pour la santé

Avant d’être le condiment que nous connaissons, l’ail fût un remède utilisé pour lutter contre les maladies et les épidémies. Nous connaissons maintenant les propriétés de ses principaux composants : antibiotiques, antibactériennes, nématicides et insecticides ! Ce qui explique comment il nous a toujours protégés contre bien des parasites contenus dans la nourriture. Cru, il conserve toutes ces propriétés gustatives. Mais si vous avez du mal à le digérer, vous pouvez le cuire.

L' »Ail Eléphant », la nouveauté au potager

Il est pratiquement dans beaucoup de mes recettes. L’ail comme l’oignon sont les bases de ma cuisine Méditerranéenne. Cette année, j’ai même planté des cailleux d’Ail Eléphant, plus doux que l’ail traditionnel et également beaucoup plus gros. 4 ou 6 gousses seulement composent les têtes. Elles mesurent plus de 10 cm de diamètre de quoi se régaler autour d’aulx confits.

Il existe plusieurs types d’ails

Ils sont classés en fonction de leur précocité. Mais il existe de très nombreuses variétés dans le monde. Chaque régions, possèdent ces cultivars. D’ailleurs, en France, on les classe de la manière suivante :

• « Edenrose », « Sultop », « Goulurose », « Moraluz » : Ail Rose alternatif, dit « bâton » (tige florale dure) plantation en automne ou fin d’hiver, moyennement précoce
• « Fructidor », « Printanor », « Prilor » :  Ail Violet d’automne, tardif
• « Messidor », « Messidrome » : Ail Blanc d’automne (précoce ou demi-précoce)
• « Gayant », « Arno », « Cledor »  : Ail Rose de printemps (tardif, de bonne conservation, saveur prononcée)
• « Sprinte », « Primor » : Ail frais (Originaire d’Air Centrale) plantation en automne et récolte en mai, en ail frais, faible conservation

Les variétés d’automne ont une dormance plus faible que celle que l’on plante au printemps. De ce fait, ils se conservent moins longtemps. Aussi, il est préférable de cultiver une variété d’automne et une de printemps afin d’en avoir tout l’hiver en cuisine.

Je reviendrais plus en détails sur d’autres variétés et sur la fiche de culture dans un prochain article. Il y a tellement de choses à connaître sur l’ail de nos régions.

Cette recette, je l’ai voulu forte en goût et fraîche avec les légumes printaniers que j’ai en ce moment au potager. Ayant récolté la totalité de ma production de petits pois, je trouve qu’ils étaient l’accompagnement idéal pour ce plat printanier.

Une croûte de noisette et d’ail frais ….

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Cabillaud en croûte de noisette et ail frais

Temps de préparation

10 min

Temps de cuisson

20 min

Temps total

30 min

 

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Méditerranéenne

Portions: 4 personnes

Ingrédients

• 4 Pavés de Cabillaud épais (200 g chacun)
• huile d'olive au goût intense
• Sel et Poivre du moulin

Pour la croûte :

• 60 g de beurre mou
• 60 g de noisettes
• 1 c à soupe de chapelure grossière
• 2 c à soupe de persil plat haché
• 1 belle gousse d'ail frais finement hachée

Velouté de petits pois :

• 250 g de petits pois frais
• quelques feuilles de menthe
• 25 cl bouillon de poule dégraissé
• 2 c à soupe de crème liquide

Tombée d'épinards :

• 500 g de jeunes pousses d'épinards frais
• 1 morceau de beurre

Préparation

Préparation de la croûte une heure avant :

1. Mixer rapidement les noisettes tout en gardant une texture irrégulière (en mixant par impulsons), puis mélanger avec les autres ingrédients de la croûte (beurre, chapelure, persil et ail frais hachés). Etalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé (la surface doit être suffisante pour pouvoir couvrir les 4 pavés de poissons). Essayer de faire la largeur de la croûte à l'identique avec celle du poisson, de façon à bien le recouvrir. Réservez 1 heure au congélateur.

Préparation du velouté de petits pois :

1. Cuire 5 minutes les petits pois frais écossés, à l'anglaise. Rafraichir dans un saladier d'eau glacé pour fixer la couleur. Egouttez. Garder quelques petits pois pour le décor. Mettre le reste des petits pois dans un blender avec les 25 cl de bouillon de volaille dégraissé, au fur et à mesure de façon à avoir une consistance liquide mais pas trop. Mixer, ajouter la crème liquide, la menthe et mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement, attention car le bouillon de volaille est déjà salé !

Préparation de la tombée d'épinards :

1. Lavez rapidement les jeunes pousses d'épinards. Les mettre dans une poêle avec un morceau de beurre et les faire cuire rapidement. Lever la poêle du feu. Vous réchaufferez rapidement avant dressage.

Préparation des pavés de cabillaud :

1. Préchauffez le four TH 180°. Salez et poivrez les pavés. Découper 4 rectangles de croûte congelée et déposez-les sur les pavés. Déposez les pavés sur un morceau de papier sulfurisé, dans un plat à four. Côté avec croûte vers le haut et faites cuire 10 minutes, chaleur tournante, sans les retourner. S'ils ne sont pas assez dorés, n'hésitez pas à les remettre quelques instant de plus sous le grill de votre four.

Dressage :

1. Dans chaque assiettes, mettre quelques cuillères de velouté de petits pois, puis une belle cuillère de tombée d'épinards et enfin le dos de Cabillaud. Parsemer de quelques petits pois cuits à l'anglaise, que vous avez conservé et quelques noisettes grossièrement coupées pour apporter un peu de croquant.

Partenaire pour cette recette :

Céramiques STAHL