Blanquette de veau traditionnelle
La Blanquette de veau fait parti de ces plats qui nous permettent de bien manger l’hiver et nous réconcilie avec la baisse des températures de ces derniers jours. Ce plat réconfortant et équilibré nous aide à réchauffer le corps et le coeur. En effet, parmi mes plats conforts de prédilection, la blanquette a autant d’intérêts que le traditionnel pot au feu, l’incontournable Barbacoa ou encore notre incomparable boeuf bourguignon aux carottes.
Comment faire une délicieuse blanquette de veau ?
Première étape , bien choisir la viande et pour avoir une bonne viande, direction notre boucher de quartier, ou direct votre producteur. En effet, traditionnellement, la blanquette se fait avec du veau, l’une des viandes les plus tendres. Mais je sais qu’il existe d’autres variantes au poulet ou au saumon notamment.
Deuxième étape, il faut respecter scrupuleusement le déroulé de la recette. En effet, afin d’obtenir une tendreté aux morceaux, il convient de faire blanchir le veau dans une casserole d’eau froide et faire bouillir quelques minutes. Ensuite, il suffit de rincer à l’eau claire les morceaux et poursuivre la cuisson.
Une belle garniture aromatique :
Troisième point important, la garniture. En effet, ce sont ces ingrédients qui vont apporter parfums et saveurs supplémentaires à ce plat. Parmi eux on retrouve l’ail, l’oignons, le céleri, les carottes bien sûr le persil mais surtout un bouquet garni. En fait, ce dernier cuit avec la viande au départ. Il est composé de laurier, de thym, de poireau et de persil, ficelés tous ensemble.
Le contenant idéal, la cocotte :
Oubliez les autres contenants, la vrai Blanquette ne se fait que là-dedans ! Habituellement, j’utilise toujours une cocotte en fonte émaillée. Seulement, je reconnais que c’est un budget (si vous n’en avez pas faites avec ce que vous avez). N’hésitez pas à faire les vides greniers, on en trouve d’occasion en très bons états et à des prix imbattables. Mais aujourd’hui ce type de plat va cuire dans une cocotte de petit format en inox, car nous ne sommes que trois personnes à dîner. Cependant, la recette est donnée pour 4 personnes, suivez-là à la lettre.
La Blanquette de veau à l'ancienne de Pierre Lescure. Un plat idéal pour nous réconcilier avec la baisse des températures de ces derniers jours.
- 1 Kg de veau (épaule, collier), coupés en gros cubes
- 2 carottes pelées
- 1 oignon pelé et piqué de 3 clous de girofle
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- gros sel
- 150 g d'oignons grelots (ou échalotes)
- 200 g de champignons de Paris
- jus d'1/2 citron
- 100 g de beurre
- 60 g de farine
- 150 cl de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- poivre du moulin
- sucre
- Persil ou thym frais
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Mettre les morceaux de viande dans une cocotte. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 5 min, égoutter et rincer à l’eau froide.
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Couper les carottes en bâtons. Fendre le poireau dans la longueur et le laver. Remettre les morceaux de viande blanchis dans la cocotte nettoyée. Ajouter l’oignon piqué, les carottes, le poireau, le céleri, le bouquet garni. Couvrir d’eau, saler, porter à ébullition et écumer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
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Peler et laver les oignons grelots ou échalotes. Les mettre dans une poêle et recouvrir à moitié d’eau ou de bouillon de blanquette. Ajouter 20 g de beurre, 1 pincée de sel et de sucre. Couvrir et faire cuire à feu doux jusqu’à évaporation.
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Couper les champignons de Paris en quartiers. Les mettre dans une petite casserole de bouillon de blanquette, ajouter 20 g de beurre, le jus de citron et 1 pincée de sel. Faire frémir 15 min. Egoutter et réserver.
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Dans une autre casserole, faire fondre 60 g de beurre, ajouter les 60 g de farine en mélangeant vigoureusement pour faire un « roux » blanc. Cuire 2 min en remuant au fouet. Prélever 60 à 80 cl du bouillon et verser progressivement, en remuant au fouet. Faire cuire 10 à 15 min, jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Saler, poivrer.
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Egoutter la viande et les carottes. Mettre la viande dans une autre cocotte. Verser par-dessus la sauce et les légumes. Faire chauffer quelques minutes sur feu très doux en remuant. Dans un bol, fouetter la crème fraîche et le jaune d’œuf. Verser dans la cocotte, en mélangeant bien. Ajouter un trait de jus de citron. Servir bien chaud, garni de persil ou de thym frais, avec un riz blanc.
Quel accompagnement ?
Le riz blanc reste le grand classique. Mais vous pouvez opter pour des pommes de terre sautées, de la patate douce en morceaux ou encore une purée. Un vrai délice !
Ici, j’ai rajouté quelques jeunes carottes du potager, cuites à l’étouffée avec un peu de jus d’orange et laquées au miel.
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