Pieds et paquets à la Marseillaise
Voici une recette typiquement Marseillaise, « les pieds et paquets ». Je prépare toujours ce plat, au moins deux jours à l’avance. Il faut dire qu’il exige une cuisson longuement mijoté, en deux, voire trois jours. Avec une cuisson douce au four, il est bien meilleur ainsi.
Chaque famille possède sa propre recette. Aujourd’hui, je partage avec vous la mienne, celle qui est sur toutes les tables provençales, de Marseille et sa région. Il fait parti des mets qui sont partagés pour le repas de Noël.
Des pieds et paquets d’agneau seulement
En fait, les triperies ont pratiquement disparue petit à petit du territoire. Non, que les produits tripiers ne font pas l’unanimité, mais plutôt que c’est un métier très difficile. Heureusement que sur Aix en Provence, il nous en reste La Tripérie Aixoise. Tout le pays d’Aix vient chercher les fameux pieds et paquets. Particuliers, comme restaurateurs, tous ces gourmets se ruent l’hiver venu, pour déguster ces bons produits.
Il faut dire que les nouveaux propriétaires de la Tripérie, ne sélectionnent que les meilleurs abats d’agneau. Ces « Bouchées » sont les meilleures de toute la région. En période de fêtes de fin d’année, il est préférable de les commander dès le mois d’Octobre. En effet, la prise de commandes s’arrête au 15 décembre. La triperie tourne à plein régime et c’est pas moins de 900 paquets qui sont préparés chaque jours.
Que sont les pieds et paquets ?
Les paquets ce sont des tripes d’agneaux, bien lavées, farcies d’un morceau de petit salé, ail, persil, sel et poivre. Les pieds, ce sont des pieds d’agneaux et essentiellement de l’agneau.
Il est généralement servi avec des pommes de terres vapeur, nappées de cette sublime sauce qui aura embaumé toute la cuisine. Si vous poussez la curiosité à préparer ce plat, vous comprendrez lorsque ces effluves s’épandront dans votre cuisine….
Chez nous, c’était le signe d’un beau moment de partage et de convivialité !
Ma recette de famille des pieds et paquets
Une des meilleures recette de Pieds et Paquets ….Divine je vous dis !
- 3 kg de paquets (soit 4 ou 5 suivant la grosseur par personne)
- 6 pieds d’agneaux
- 500g de purée de tomates
- 1 l de vin blanc de qualité
- 1 paquets de carottes fanes
- 1 branche de céleri
- 2 poireaux
- 3 oignons dont 1 piqué de clous de girofle
- 2 feuilles de lauriers
- 1 morceau d’orange séchée BIO
- huile d’olive
- thym
- 1 piment oiseau
- persil
- pommes de terre rate en accompagnement
- sel et poivre du moulin
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Préchauffer le four TH 110
-
Tailler en brunoise les poireaux, trois carottes, le céleri et les deux oignons. Faire revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive.
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Placer les paquets (seulement), verser la purée de tomates, couvrir avec le vin blanc, sel, poivre, herbes aromatiques, le piment oiseau, l’écorce d’orange, la brunoise de légumes et l’oignon piqué de clous de girofle. Porter à petits frémissements.
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Placer la cocotte couverte dans le four chaud et faire cuire durant 4 heures. Laisser reposer toute la nuit au frais.
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Le lendemain dégraisser si besoin, ajouter le reste des carottes coupées en tronçons de sept centimètres et les pieds, puis replacer votre cocotte au four pour quatre bonnes heures TH 110°.
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Cuire les pommes de terres à la vapeur, servir 4 ou 5 paquets par personnes et un pied, puis parsemer de persil haché.
Conseils :
Compte tenu du temps de cuisson relativement long, vous pouvez en préparer un grande quantité et les congeler dans des barquettes portions. Pour le repas de Noël est il conseillé de la préparer la veille ou l’avant veille.
Encore un peu de lecture ?
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Premières récoltes de printemps
36 Comments
Carla
Je sais que c’est un ancien poste mais je voulais juste dire que votre site est magnifique.
Les photos sont superbes.
Cette recette me rappelle ma grand-mère qui m’a donné le goût de la cuisine. Rien qu’à regarder les photos, j’entends sa voix. Son accent chantait la Provence et sa cuisine sentait le soleil.
Merci de ce voyage dans le temps.
Magali
Bonjour Carla et bienvenue chez moi !
Merci infiniment sur vos impressions concernant la ligne éditoriale de mon blog,
J’adore mon métier de photographe et styliste culinaire.
Cette recette est également celle de ma grand-mère, qui devait venir également de sa mère. C’est un plat que nous partagions pour le déjeuner de Noël, lorsque toute la famille était réunie. Aujourd’hui la plupart ont disparu mais il me reste ce souvenir intarissable de cette merveilleuse recette de pieds & paquets.
J’espère que vous aurez la possibilité de la réaliser. Ainsi, à la première bouchée, vous n’aurez qu’à fermer les yeux et vous imaginez autour de votre table de famille.
Je vous souhaite une excellente journée
Au plaisir de vous lire
Magali
Karine
Bonjour,
Après avoir vu un commentaire sur un post de Vincent Ferniot vantant votre recette j’ai décidé de me lancer et mes pieds paquets sont au four pour la seconde fois depuis 6 heures ce matin !!!!! Après une première cuisson j’avoue que la sauce a déjà beaucoup de goût on y tremperait presque déjà une jolie petite pomme de terre à l’intérieur
Merci pour cette recette nous allons nous régaler grâce à vous !
Magali
Bonjour karine,
A vous lire, j’ai les papilles en ébullition 🙂
Je pense que la dégustation sera un grand moment.
J’en salive déjà !
Très bonnes fêtes et merci pour votre confiance.
Brigitte Vergain
Excellente recette, comme je faisais avec mes parents et que je vais faire pour le réveillon du 31 et 1er de l an.
Merci beaucoup, nos traditions sont belles
Merci à vous
Magali
Bonjour Brigitte,
Oui, nos traditions sont belles c’est pourquoi, il faut les transmettre pour qu’elles perdurent à tout jamais.
Vous allez vous régaler …
Très belles fêtes de fin d’année !
alain Stuypens
moi dans le nord je fais un dérivé avec du porc: les pieds porcs sciés avec des tripes de cochon farcies et mijottée la qualité des produits employés est important pour la qualité du produit fini!! se prépare avec amour et respect de tradition
Magali
Bonjour Alain,
Ce plat ressemble fort à nos pieds et paquets marseillais, je serais curieuse d’y goûter 🙂
Très belle semaine à vous,
Magali
Chamoux
Votre recette est bien et sûrement très bon,moi je mets un pied pour quatre paquets et une petite goutte de cognac en plus.sinon parfaite
Magali
Bonjour Louis,
J’essaierais la prochaine fois, merci pour votre astuce 🙂
Très bonnes fêtes,
Magali
Chantal Soumadieu
A mon retour d’Italie, j’ai fait une halte à Sisteron pour acheter des pieds et paquets (que j’avais évidemment commandés une semaine avant…).
Je suis en train de les préparer selon votre recette qui m’a beaucoup séduite ! merci pour cette recette du terroir provençal. mon compagnon est né dans les Alpes de Haute Provence à Château Arnoux St Auban.
J’en ai acheté beaucoup et j’ai mis à congeler ce que je n’ai pas cuisiné aujourd’hui. Comme cela, nous pourrons nous régaler encore à plusieurs reprises…ah ces gourmands et gourmets !
Chantal du Gers (qui n’aime pas que le canard !!)
Magali
Bonjour Carla,
Merci pour votre commentaire. Chateau Arnoux saint Auban, me parle bien puisque c’est le village d’un ami chef
(Jany Gleize qui tient la Bonne étape) et qui cuisine divinement bien nos plats Provençaux.
Les pieds paquets de Sisteron ont très bonne réputation. Certains disent que ce sont les meilleurs 🙂
Vous avez bien fait d’en cuire en grande quantité, ils se congèlent très bien.
Alors vous vivez dans le Gers et vous n’aimez pas le canard ? …moi non plus 🙂
Pons
Bonsoir, je cuisine mes pieds paquets dans une cocotte en fonte et je voudrais savoir si je dois mettre le couvercle?
Je vous remercie
Magali
Bonsoir Carla,
Oui absolument, il faut les cuire au four, dans une cocotte fonte, et couverte.
Vous allez adorer cette recette !
CIVIALE-LAURENT
Je tiens cette recette d’une dame remarquable de 94 ans du Pertuis, mais là je me lance de les cuisiner moi-même, pour pouvoir la remercier de cette merveilleuse recette que vous décrivez trop bien, je vous en remercie aussi. Je viens de la noter sur mon cahier de recettes et mes « pieds-paquets » qui viennent directement de votre belle région que je viens de congeler. Donc je reviendrais vers vous pour vous dire si j’ai réussi et vous donnez mes résultats. Je vous souhaite une bonne fin d’année et vous dis à très vite. Bien cordialement Michèle Arcachon
Magali
Bonsoir Michèle,
Merci infiniment de votre retour sur cette recette traditionnelle de pieds et paquets.
Je suis certaine que vous allez l’apprécier. Chez nous, elle est transmise depuis plusieurs générations et fait toujours l’unanimité sur nos tables de fêtes.
J’ai hâte de vous lire à nouveau,
Très belle soirée 🙂
nicole attena
cette recette est la vrai recette et chez nous a marseille on en trouve partout , les pieds paquets de sisteron sont les meilleurs et beaucoups de personnes perpetuent la tradition pour les fetes , ils vont cuirent dans deux jours jusqu au reveillon de noel, bonnes fetes!!!!!
Magali
Bonjour Nicole,
Merci infiniment pour votre commentaire.
Nous sommes privilégiés en Provence, notre cuisine très goûteuse fait des envieux dans le monde entier.
En effet, les pieds/paquets de Sisteron sont très réputés grâce à l’agneau de la région.
Je suis certaine que vous allez régaler toute la famille.
Très bonnes fêtes également !
dutto
je vais l essayer samedi ca a l air bien bon je ne l ai jamais faite comme cela por les oignons echalotes merci site magnifique
Magali
Oui c’est délicieux, vous m’en direz des nouvelles.
Très bon week-end !
antoine TOBAL
merci, je viens de réussir votre recette, merci pour tous ces conseils, je vous dirai si j’ai réussi le goùt
Magali
Bonsoir Antoine,
Félicitations, vous m’en voyez ravie. Ce plat est bien meilleur le lendemain.
Au plaisir de vous lire !
Beroud
Bonjour ,
Votre recette est semblable à celle de ma grand mère qui étalait sa cuisson sur 72 h , mais je souhaiterai une précision sur la cuisson au four que je n’ai jamais pratiqué , vous parlez de 110°pour le second jour mais pour le premier jour de cuisson il faut aussi mettre le four à 110° ?
Par ailleurs j’ai constaté que souvent ça accrochait dans la cocotte , du coup maintenant je tapissé le fond avec des bandes de couenne et ça marche .
Cordialement.
Magali
Bonsoir,
Mettre des bandes de couenne au fond de la cocotte fonctionne bien. L’avantage de la cuisson au four à basse température c’est une cuisson homogène, ainsi, le fond de la cocotte n’accrochera pas. Ma grand mère mettait une assiette creuse à l’envers … les anciens avaient leurs astuces !
Pour répondre à votre question : c’est bien un four à 110 degrés.
Bonne dégustation ! 🙂
eva
Bonjour, cela me rapelle mon enfance, maman fesais souvent ses pieds paquets maisons,dailleurs j’en fait pour demain ,merci de m’avoir fait envie d’en refaire, votre site est genial!
Magali
Merci infiniment Eva, bienvenue chez moi vous allez vous régaler avec cette recette
alain vidal
bonjour magali
je fais souvent les pieds et paquets je vais essayer votre recette qui je suis sûr est sublime
mon probleme quand je cuisine les pieds, ils sont toujours fondus, il ne reste que les osselet poutant je ne les mets pas en debut de cuisson ou est l’erreur? 10h de cuisson et seulement 4h avec les pieds merci de vos conseil alain (ps) excuser les fautes d’orthographe
Magali
Bonsoir Alain,
10h de cuisson au total dont 4 heures avec les pieds … mais à quelle température ? Au four ou sur le feu ?
Ça change beaucoup de chose.
Essayez cette cuisson lente (110 degres) au four. La chaleur est plus diffuse, vos pieds resteront entiers. Commencez par 3h et vérifiez …
N’hésitez pas à me donner de vos nouvelles, concernant ce plat si vous le réalisez de cette façon.
Ne vous inquiétez pas pour les fautes, je les ai corrigées…:)
Très bonne soirée !
michel
Bonjour Magali
je vais m’essayer a votre recette dès ce soir elle m’en donne deja l’eau a la bouche.etant du sud de la france effectivement cela me rappelle les pieds/ paquets que faisait mijoté ma maman sur le coin de la cuisiniere a bois pendant des heures.il me semble qu’elle mettait des lardons fumés(je verrai si j’en met ou pas).petite question car je m’interroge sur le fait de couvrir ou pas la cocotte lors de la 2eme cuisson?en tout cas merci pour ce partage d’un plat si emblematique de chez nous.bien cordialement
Magali
Bonjour Michel,
Merci pour votre commentaire. Vous pouvez toujours rajouter quelques lardons, si vous le désirez, mais il y en a déjà dans la farce des paquets. Il faut impérativement couvrir votre cocotte au risque de voir la sauce s’évaporer. N’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette, je suis sûre qu’elle va éveiller en vous, de merveilleux souvenirs.
Très bon week-end, au plaisir de vous lire.
Magali
michel favier
Re bonjour Magali
excusez moi je n’avait pas vu votre reponse.petit retour sur votre recette juste delicieuse;après reflexion j’ai mis un peu de lardons ,1ere cuisson couverte et ne sachant pas pour la 2eme et trouvant qu’il y avait beaucoup de liquide j’ai decider de la faire decouverte.environ 7h00 en tout (je pense que j’aurait pu rallonger d’une heure, manque un peu de fondant)par contre parfait au niveau du jus ça à caramelisé (un peu comme sur les photos que vous avez partager) tout cela avec des pommes de terres produites au potager…que dire un vrai voyage dans mon enfance;a reiterer pourquoi pas pour les fetes qui arrivent bientot.bien cordialement et encore un grand merci pour toutes ces recettes qui donnent toutes plus envie les unes que les autres.
Michel
Magali
Bonjour Michel
Très heureuse de vous avoir fait voyager en enfance. 🙂
Les plats comme les odeurs laissent en nous des souvenirs bien encrés.
Vous aurez pu les faire cuire en trois jours, pour prolonger la cuisson, mais attention trop cuits, les pieds ont tendance à fondre ….
Vous pouvez également préparer davantage compte tenu du temps de cuisson un peu long, et les congeler. Ce plat supporte très bien la congélation.
Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année.
Au plaisir de vous lire.
Magali
claudine Berteloot
Bonjour..Ma cuisinière est vieille et moi aussi.Quand on dit 110°..que faire? Je n’ai que des chiffres dans la cadran de ma cuisinière..Merci de venir à mon secours!!
Magali
Bonjour Claudine
Je vois très bien de quelle cuisinière il s’agit, pas de panique.
Il suffit de multiplier le thermostat par 30 et vous obtiendrez la température en degrés Celsius !
Exemple : Thermostat 3 x 30 = 90 °C
Thermostat 4 x 30 = 120 °C.
Je vous conseille de faire cuire ce plat TH4.
Au plaisir de vous lire !
sigronde fabienne
Bonjour ,
C’est la première fois que je me lance et j’étais un peu inquiète de m’attaquer à cette recette mythique …
Nous nous sommes régalés et nos mamies qui mangeaient avec nous ce Dimanche , se sont léché les doigts .
J’ai étalé la cuisson sur 3 jours ( en cocotte minute à tout petit feu ) et les pieds d’agneau sont restés intacts .
Merci pour votre recette délicieuse que je referai pour le plaisir de toute la famille .
Fabienne de Martigues .
Magali
Bonjour Fabienne,
Je suis très heureuse que vous et vos amies, vous soyez régalées !
Merci pour votre retour concernant cette recette,
Au plaisir de vous lire