Cake design « La fée clochette » et pâte à sucre

J’ai découvert il y a peu de temps, les gâteaux recouverts de pâte à sucre et je dois dire que j’ai été émerveillés par tant de finesse et de beautés. Pour les 7 ans de Victoria le week end dernier , j’ai donc réalisé mon premier « Cake Design »

ou « Gâteau 3D en pâte à sucre » avec pour thème « La Fée Clochette ».
Elle était très heureuse d’avoir un gâteau aussi beau que bon puisque je me suis inspirée des recettes de Christophe Michalak pour confectionner la crème mousseline et Alain Ducasse pour la génoise le tout fourré de framboises ….pour le plus grands plaisir des enfants et des invités.
Alors si vous aussi voulez surprendre agréablement vos convives, je vous conseille vivement de réaliser un « Cake design », retour en enfance garanti grâce au modelage de la pâte à sucre.
Ingrédients pour un gâteau pour 22 personnes:
Pour la génoise (deux diamètres 30 et 16 cm) :
300 gr de sucre glace
300 gr poudre d’amandes émondées
140 gr de jaunes d’oeufs soit 8 oeufs (un jaune d’oeuf pèse environ 18 à 20gr)
250 gr d’oeufs entiers
530 gr de blancs d’oeufs
200 gr de sucre
240 gr de farine
Ingrédients pour la crème au beurre :
250 gr de sucre semoule
75 gr d’eau soit 7.5cl
150 g d’oeufs soit 3 pièces
500 gr de beurre
Ingrédients crème pâtissière :
500 gr de lait entier soit 50cl
1 gousse de vanille
125 gr de jaunes d’oeufs soit 6 pièces
100 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena
50 gr de beurre
4 barquettes de framboises ou fraises au choix
Confection du biscuit génoise
Monter à la feuille le sucre glace, la poudre d’amandes, les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers. Monter séparément les blancs avec le sucre poudre. Mélanger délicatement les deux masses, puis incorporer, à l’aide d’une Maryse, la farine tamisée. Couler cet appareil dans deux moules de 30 cm et 16 cm de diamètre et le cuire 10 minutes au four 200° C.
Confection de la crème au beurre
Dans la cuve d’un batteur électrique, mettre les oeufs à monter avec un fouet, vitesse moyenne.Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau cuire à l’aide d’un thermomètre 121°C. Il est important de s’assurer de la propreté des bords de la casserole et si besoin nettoyer à l’aide d’un pinceau humide.
Verser doucement sur les oeufs et continuer à monter au fouet à vitesse moyenne. Lorsque le mélange est tiédi, ajouter le beurre tempéré (préalablement sorti 1 heure au moins à l’avance), petit à petit. Bien émulsionner le tout, vous allez voir votre crème monter un peu comme une mayonnaise.
Confection de la crème pâtissière
La veille, chauffer le lait à frémissement avec la gousse de vanille et laisser le tout infuser au réfrigérateur, le goût de la vanille sera plus puissant.Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et la Maïzena dans un récipient.
Verser le lait bouillant sur la préparation à l’aide d’un fouet ou un batteur électrique et remettre sur le feu jusqu’à ébullition pendant 30 secondes, sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter le beurre, bien remuer puis réserver jusqu’à refroidissement dans un plat à gratin couvert au contact d’un film plastique (film étirable).
Finition
Préparer un sirop avec 100 gr de sucre pour 100 gr d’eau (Tant pour tant en jargon de pâtisserie)Couper les génoises en deux, bien les imbiber du sirop à l’aide d’un pinceau et les laisser sur une grille.
Préparer un crème Mousseline, avec 500 gr de crème au beurre pour 200 gr de crème pâtissière, émulsionner le tout jusqu’à obtenir une consistance légère.
 
Garnir les génoises de crème Mousseline à l’aide d’une poche à douille, puis dresser les framboises ou les fraises. Lisser à ras; Disposer ensuite le second disque de génoise puis l’imbiber de sirop.
Recommencer avec la génoise de diamètre plus petit posée sur la plus large.
Recouvrir le tout de crème Mousseline ou de crème au beurre puisqu’il en reste. Cette dernière vas permettre à la pâte à sucre d’adhérer. Placer quelques minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps étaler la pâte à sucre en faisant attention de bien calculer la largeur et la longueur de la pâte qui doit être la somme de la largeur + deux fois la hauteur totale du gâteau + 3 centimètres en plus. Remettre le gâteau dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Dans les chutes de pâte sucrée, découper à l’emporte pièces des fleurs, les placer dans des moules arrondies pour donner un forme incurvée, laisser sécher 24 heures, les fleurs vont durcir.
Préparer un fondant pour la décoration. Ce dernier va permettre également aux fleurs et aux perles d’être collées sur le gâteau. Terminer la décoration suivant votre inspiration.
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J’ai trouvé de la pâte à sucre toute prête dans le commerce tout comme certains emportes pièces. et matériels de décoration comme les perles. Vous trouverez sur Internet, pas mal de boutiques spécialisées. Cà c’est pour les plus courageuses, pour les autres et si vous habitez dans le sud de la France, entre Aix en Provence et Marseille, je peux toujours vous en réaliser un. Une multitude de thèmes pour Anniversaire d’enfants, de grands, Naissance etc….
Vous savez où me joindre !!!!
« Les recettes de mon blog sont référencées sur le Blog Recettes de Cuisine« ) link
 

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