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Pieds et paquets à la Marseillaise

Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Voici une recette typiquement Marseillaise, “les pieds et paquets”. Je prépare toujours ce plat, au moins deux jours à l’avance. Il faut dire qu’il exige une cuisson longuement mijoté, en deux, voire trois jours. Avec une cuisson douce au four, il est bien meilleur ainsi.

Chaque famille possède sa propre recette. Aujourd’hui, je partage avec vous la mienne, celle qui est sur toutes les tables provençales, de Marseille et sa région. Il fait parti des mets qui sont partagés pour le repas de Noël.

Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Des pieds et paquets d’agneau seulement

En fait, les triperies ont pratiquement disparue petit à petit du territoire. Non, que les produits tripiers ne font pas l’unanimité, mais plutôt que c’est un métier très difficile. Heureusement que sur Aix en Provence, il nous en reste La Tripérie Aixoise. Tout le pays d’Aix vient chercher les fameux pieds et paquets. Particuliers, comme restaurateurs, tous ces gourmets se ruent l’hiver venu, pour déguster ces bons produits.

Il faut dire que les nouveaux propriétaires de la Tripérie, ne sélectionnent que les meilleurs abats d’agneau. Ces “Bouchées” sont les meilleures de toute la région. En période de fêtes de fin d’année, il est préférable de les commander dès le mois d’Octobre. En effet, la prise de commandes s’arrête au 15 décembre. La triperie tourne à plein régime et c’est pas moins de 900 paquets qui sont préparés chaque jours.

Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Prêts à être mis en cuisson - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Que sont les pieds et paquets ?

Les paquets ce sont des tripes d’agneaux, bien lavées, farcies d’un morceau de petit salé, ail, persil, sel et poivre. Les pieds, ce sont des pieds d’agneaux et essentiellement de l’agneau.

Il est généralement servi avec des pommes de terres vapeur, nappées de cette sublime sauce qui aura embaumé toute la cuisine. Si vous poussez la curiosité à préparer ce plat, vous comprendrez lorsque ces effluves s’épandront dans votre cuisine….

Chez nous, c’était le signe d’un beau moment de partage et de convivialité !

Vue sur la campagne varoise - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Ma recette de famille des pieds et paquets

5 de 15 évaluations
Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Pieds et paquets à la Marseillaise
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
8 h
Temps total
8 h 15 min
 

Une des meilleures recette de Pieds et Paquets ….Divine je vous dis !

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Méditerranéenne
Portions: 6 personnes
Ingrédients
  • 3 kg de paquets (soit 4 ou 5 suivant la grosseur par personne)
  • 6 pieds d’agneaux
  • 500g de purée de tomates
  • 1 l de vin blanc de qualité
  • 1 paquets de carottes fanes
  • 1 branche de céleri
  • 2 poireaux
  • 3 oignons dont 1 piqué de clous de girofle
  • 2 feuilles de lauriers
  • 1 morceau d’orange séchée BIO
  • huile d’olive
  • thym
  • 1 piment oiseau
  • persil
  • pommes de terre rate en accompagnement
  • sel et poivre du moulin
Préparation
  1. Préchauffer le four TH 110

  2. Tailler en brunoise les poireaux, trois carottes, le céleri et les deux oignons. Faire revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive.

  3. Placer les paquets (seulement), verser la purée de tomates, couvrir avec le vin blanc, sel, poivre, herbes aromatiques, le piment oiseau, l’écorce d’orange, la brunoise de légumes et l’oignon piqué de clous de girofle. Porter à petits frémissements.

  4. Placer la cocotte couverte dans le four chaud et faire cuire durant 4 heures. Laisser reposer toute la nuit au frais.

  5. Le lendemain dégraisser si besoin, ajouter le reste des carottes coupées en tronçons de sept centimètres et les pieds, puis replacer votre cocotte au four pour quatre bonnes heures TH 110°.

Cuisson des pommes de terre & dressage :
  1. Cuire les pommes de terres à la vapeur, servir 4 ou 5 paquets par personnes et un pied, puis parsemer de persil haché.

Conseils :

Compte tenu du temps de cuisson relativement long, vous pouvez en préparer un grande quantité et les congeler dans des barquettes portions. Pour le repas de Noël est il conseillé de la préparer la veille ou l’avant veille.

Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire


20 Comments

  • Carla

    5 stars
    Je sais que c’est un ancien poste mais je voulais juste dire que votre site est magnifique.
    Les photos sont superbes.
    Cette recette me rappelle ma grand-mère qui m’a donné le goût de la cuisine. Rien qu’à regarder les photos, j’entends sa voix. Son accent chantait la Provence et sa cuisine sentait le soleil.
    Merci de ce voyage dans le temps.

    • Magali

      Bonjour Carla et bienvenue chez moi !
      Merci infiniment sur vos impressions concernant la ligne éditoriale de mon blog,
      J’adore mon métier de photographe et styliste culinaire.
      Cette recette est également celle de ma grand-mère, qui devait venir également de sa mère. C’est un plat que nous partagions pour le déjeuner de Noël, lorsque toute la famille était réunie. Aujourd’hui la plupart ont disparu mais il me reste ce souvenir intarissable de cette merveilleuse recette de pieds & paquets.
      J’espère que vous aurez la possibilité de la réaliser. Ainsi, à la première bouchée, vous n’aurez qu’à fermer les yeux et vous imaginez autour de votre table de famille.
      Je vous souhaite une excellente journée
      Au plaisir de vous lire
      Magali

      • Karine

        5 stars
        Bonjour,
        Après avoir vu un commentaire sur un post de Vincent Ferniot vantant votre recette j’ai décidé de me lancer et mes pieds paquets sont au four pour la seconde fois depuis 6 heures ce matin !!!!! Après une première cuisson j’avoue que la sauce a déjà beaucoup de goût on y tremperait presque déjà une jolie petite pomme de terre à l’intérieur
        Merci pour cette recette nous allons nous régaler grâce à vous !

        • Magali

          Bonjour karine,
          A vous lire, j’ai les papilles en ébullition 🙂
          Je pense que la dégustation sera un grand moment.
          J’en salive déjà !
          Très bonnes fêtes et merci pour votre confiance.

          • Brigitte Vergain

            5 stars
            Excellente recette, comme je faisais avec mes parents et que je vais faire pour le réveillon du 31 et 1er de l an.
            Merci beaucoup, nos traditions sont belles
            Merci à vous

          • Magali

            Bonjour Brigitte,
            Oui, nos traditions sont belles c’est pourquoi, il faut les transmettre pour qu’elles perdurent à tout jamais.
            Vous allez vous régaler …
            Très belles fêtes de fin d’année !

    • alain Stuypens

      5 stars
      moi dans le nord je fais un dérivé avec du porc: les pieds porcs sciés avec des tripes de cochon farcies et mijottée la qualité des produits employés est important pour la qualité du produit fini!! se prépare avec amour et respect de tradition

  • CIVIALE-LAURENT

    5 stars
    Je tiens cette recette d’une dame remarquable de 94 ans du Pertuis, mais là je me lance de les cuisiner moi-même, pour pouvoir la remercier de cette merveilleuse recette que vous décrivez trop bien, je vous en remercie aussi. Je viens de la noter sur mon cahier de recettes et mes “pieds-paquets” qui viennent directement de votre belle région que je viens de congeler. Donc je reviendrais vers vous pour vous dire si j’ai réussi et vous donnez mes résultats. Je vous souhaite une bonne fin d’année et vous dis à très vite. Bien cordialement Michèle Arcachon

    • Magali

      Bonsoir Michèle,
      Merci infiniment de votre retour sur cette recette traditionnelle de pieds et paquets.
      Je suis certaine que vous allez l’apprécier. Chez nous, elle est transmise depuis plusieurs générations et fait toujours l’unanimité sur nos tables de fêtes.
      J’ai hâte de vous lire à nouveau,
      Très belle soirée 🙂

  • Beroud

    5 stars
    Bonjour ,
    Votre recette est semblable à celle de ma grand mère qui étalait sa cuisson sur 72 h , mais je souhaiterai une précision sur la cuisson au four que je n’ai jamais pratiqué , vous parlez de 110°pour le second jour mais pour le premier jour de cuisson il faut aussi mettre le four à 110° ?
    Par ailleurs j’ai constaté que souvent ça accrochait dans la cocotte , du coup maintenant je tapissé le fond avec des bandes de couenne et ça marche .
    Cordialement.

    • Magali

      Bonsoir,
      Mettre des bandes de couenne au fond de la cocotte fonctionne bien. L’avantage de la cuisson au four à basse température c’est une cuisson homogène, ainsi, le fond de la cocotte n’accrochera pas. Ma grand mère mettait une assiette creuse à l’envers … les anciens avaient leurs astuces !
      Pour répondre à votre question : c’est bien un four à 110 degrés.
      Bonne dégustation ! 🙂

  • eva

    5 stars
    Bonjour, cela me rapelle mon enfance, maman fesais souvent ses pieds paquets maisons,dailleurs j’en fait pour demain ,merci de m’avoir fait envie d’en refaire, votre site est genial!

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Evaluation de la recette