Pieds et paquets à la Marseillaise

Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Voici une recette typiquement Marseillaise, « les pieds et paquets ». Je prépare toujours ce plat, au moins deux jours à l’avance. Il faut dire que qu’il est longuement mijoté, en deux voire trois jours. Avec une cuisson douce au four, il est bien meilleur ainsi.

Chaque famille possède sa propre recette. Aujourd’hui, je partage avec vous la mienne, celle qui est sur toutes les tables provençales, de Marseille et sa région. Il fait parti des mets qui sont partagés pour le repas de Noël.

Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Des pieds et paquets d’agneau seulement

En fait, les triperies ont pratiquement disparue petit à petit du territoire. Non, que les produits tripiers ne font pas l’unanimité, mais plutôt que c’est un métier très difficile. Heureusement que sur Aix en Provence, il nous en reste La Tripérie Aixoise. Tout le pays d’Aix vient chercher les fameux pieds et paquets. Particuliers, comme restaurateurs, tous ces gourmets se ruent l’hiver venu, pour déguster ces bons produits.

Il faut dire que les nouveaux propriétaires de la Tripérie, ne sélectionnent que les meilleurs abats d’agneau. Ces « Bouchées » sont les meilleures de toute la région. En période de fêtes de fin d’année, il est préférable de les commander dès le mois de Novembre. En effet, la prise de commandes s’arrête au 15 décembre. La triperie tourne à plein régime et c’est pas moins de 900 paquets qui sont préparés chaque jours.

Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Que sont les pieds et paquets ?

Les paquets ce sont des tripes d’agneaux, bien lavées, farcies d’un morceau de petit salé, ail, persil, sel et poivre. Les pieds, ce sont des pieds d’agneaux et essentiellement de l’agneau.

Il est généralement servi avec des pommes de terres vapeur, nappées de cette sublime sauce qui aura embaumé toute la cuisine. Si vous poussez la curiosité à préparer ce plat, vous comprendrez lorsque ces effluves s’épandront dans votre cuisine….

Chez nous, c’était le signe d’un beau moment de partage et de convivialité !

Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Ma recette de famille des pieds et paquets

Pieds et paquets à la Marseillaise
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
8 h
Temps total
8 h 15 min
 

Une des meilleures recette de Pieds et Paquets ….Divine je vous dis !

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Méditerranéenne
Portions: 6 personnes
Ingrédients
  • 3 kg de paquets (soit 4 ou 5 suivant la grosseur par personne)
  • 6 pieds d’agneaux
  • 500g de purée de tomates
  • 1 l de vin blanc de qualité
  • 1 paquets de carottes fanes
  • 1 branche de céleri
  • 2 poireaux
  • 3 oignons dont 1 piqué de clous de girofle
  • 2 feuilles de lauriers
  • 1 morceau d’orange séchée BIO
  • huile d’olive
  • thym
  • 1 piment oiseau
  • persil
  • pommes de terre rate en accompagnement
  • sel et poivre du moulin
Préparation
  1. Préchauffer le four TH 110

  2. Tailler en brunoise les poireaux, trois carottes, le céleri et les deux oignons. Faire revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive.

  3. Placer les paquets (seulement), verser la purée de tomates, couvrir avec le vin blanc, sel, poivre, herbes aromatiques, le piment oiseau, l’écorce d’orange, la brunoise de légumes et l’oignon piqué de clous de girofle. Porter à petits frémissements.

  4. Placer la cocotte couverte dans le four chaud et faire cuire durant 4 heures. Laisser reposer toute la nuit au frais.

  5. Le lendemain dégraisser si besoin, ajouter le reste des carottes coupées en tronçons de sept centimètres et les pieds, puis replacer votre cocotte au four pour quatre bonnes heures TH 110°.

Cuisson des pommes de terre & dressage :
  1. Cuire les pommes de terres à la vapeur, servir 4 ou 5 paquets par personnes et un pied, puis parsemer de persil haché.

Conseils :

Compte tenu du temps de cuisson relativement long, vous pouvez en préparer un grande quantité et les congeler dans des barquettes portions. Pour le repas de Noël est il conseillé de la préparer la veille ou l’avant veille.

Pieds et paquets - Magali ANCENAY Photographe Culinaire


2 Comments

  • Je sais que c’est un ancien poste mais je voulais juste dire que votre site est magnifique.
    Les photos sont superbes.
    Cette recette me rappelle ma grand-mère qui m’a donné le goût de la cuisine. Rien qu’à regarder les photos, j’entends sa voix. Son accent chantait la Provence et sa cuisine sentait le soleil.
    Merci de ce voyage dans le temps.

    • Bonjour Carla et bienvenue chez moi !
      Merci infiniment sur vos impressions concernant la ligne éditoriale de mon blog,
      J’adore mon métier de photographe et styliste culinaire.
      Cette recette est également celle de ma grand-mère, qui devait venir également de sa mère. C’est un plat que nous partagions pour le déjeuner de Noël, lorsque toute la famille était réunie. Aujourd’hui la plupart ont disparu mais il me reste ce souvenir intarissable de cette merveilleuse recette de pieds & paquets.
      J’espère que vous aurez la possibilité de la réaliser. Ainsi, à la première bouchée, vous n’aurez qu’à fermer les yeux et vous imaginez autour de votre table de famille.
      Je vous souhaite une excellente journée
      Au plaisir de vous lire
      Magali

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *