Poulet cocotte cuit au foin

Poulet cocotte au foin - Magali ANCENAY

Le foin de Crau est un ingrédient hors norme pour cette volaille. C’est lui qui va apporter ces parfums extraordinaires, à la chair de ce poulet. Mais savez-vous d’où vient ce fourrage ?

Le foin de Crau, un herbage hors normes :

Les pâturages se situent entre Arles, Fos-sur-Mer et Salon-de-Provence, et sur 8.500 ha de prairies, dont 14.000 sont classés AOC. Ce sont pas moins de 230 producteurs qui adhèrent à ce cahier des charges.

L’appellation d’Origine contrôlée (AOC) et l’AOP (protégée – déclinaison européenne) décrochées en 1997 après 5 ans d’efforts. Il leur ai imposé de limiter les apports azotés et de noyer la prairie tous les dix jours. C’est entre fin mars et début octobre que les eaux de la Durance, envahissent les pâturages. Ce sont ces dernières, riches en oligo-éléments, minéraux et vitamines, qui vont donner à ce foin toutes les vertus essentielles de ce fourrage. En fait, ces eaux contiennent trois fois plus de calcium que les autres, ce qui fait de ce foin, un fourrage très supérieur à la moyenne.

Foin de Crau
Poulet cocotte au foin - Magali ANCENAY
Poulet cocotte au foin - Magali ANCENAY

Il est composé au minimum d’une vingtaine d’espèces végétales – fromental, trèfle violet, achillée millefeuille, ray grass, carotte sauvage et renoncule âcre – dont la moitié au moins de graminées et un quart de légumineuses.

Où trouver du foin de la Crau :

Vous trouverez très facilement ce foin de la Crau, dans toutes les animaleries ou les jardineries ayant une animalerie. Enrichi seulement à l’azote, ce foin est considéré comme non traité.

A savoir que vous pouvez le commander en ligne. C’est une lectrice Belge, qui m’a donné l’information.

Une recette du chef Alain Passard :

Cette recette je voulais la préparer depuis fort longtemps. Du moins, c’était plutôt avec un agneau, qu’un poulet. Cela étant, je suis tombée dernièrement sur une recette du chef Alain Passard, qu’il avait gentiment partager pour Pâques. Bien qu’elle soit depuis 25 ans sur la carte de son restaurant l’Arpège, le chef a voulu faire ce cadeau aux lecteurs d’un grand Magazine d’informations. Il en parlait avec tellement de convictions et de passion, qu’il m’avait donné envie de passer derrière les fourneaux. Aujourd’hui, je comprends mieux que l’odeur de ce foin, l’ait envouté et pour cause …

Ces parfums nous enveloppent, nous font gambader dans les hautes herbes et nous donnent envie de nous rouler … dans ce foin. Tout comme ce beau poulet fermier dans sa cocotte en fonte.

Luttage de la c
Cocotte fonte

Recette du poulet cocotte cuit au foin :

Poulet cocotte cuit au foin
Temps de préparation
5 min
Temps de cuisson
1 h 30 min
Temps de repos
40 min
 
Type de plat: Plat principal, recette de chef, Volaille
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 1 beau poulet fermier Bio
  • du foin
  • farine
  • eau
  • beurre
Préparation
  1. Nettoyez votre poulet, essuyer-le et et réservez.

Préparation du lutage de la cocotte :
  1. Dans un saladier, mettre de la farine et de l'eau afin de préparer une pâte qui aura la consistance d'une pâte à pain. Faire deux gros boudins de pâte, réservez. Le lutage consiste à faire un pâte pour fermer hermétiquement une terrine, une cocotte.

  2. Allumer le four TH 190°C.

  3. Dans une cocotte en fonte, déposer un lit de foin de Crau et placer le poulet au centre.. Le foin doit etre généreux et doit recouvrir entièrement les parois de la cocotte. Placer le couvercle et déposer les boudins de pâte tout autour pour bien souder le couvercle et la cocotte.

  4. Déposez dans le four chaud et laisser cuire pendant 1H30 (suivant la grosseur du poulet).

  5. Au bout de ce temps, laissez reposer la viande pendant 40 minutes, sans ouvrir le couverle de la cocotte. Les parfums du foin vont continuer à enrober et aromatiser la chair de cette volaille.

  6. Au bout de 40 minutes, défaire le lutage. La pâte aura collé à la cocotte, c'est normal et ce sera assez compliqué de tout lever du premier coup.

  7. Ouvrir le couvercle et massez la chair avec un morceau de beurre salé. Dégustez accompagner d'une écrasée de pomme de terre, ou de légumes de saison.

Poulet cocotte au foin - Magali ANCENAY

Mes impressions sur cette recette :

Tout compte fait, j’ai été obligée de poursuivre la cuisson encore 30 minutes, car elle n’était pas tout à fait à mon goût. Accompagnée d’une salade, cette viande cuite sans graisse, entrera dans un repas allégé.

Par ailleurs, pour préparer ce plat, je vous conseille de choisir une volaille fermière de première qualité. Avec ce technique, vous retrouverez un mode de cuisson très sain. Le foin confère à cette viande tout son moelleux avec un léger goût fumé et boisé, grâce aux arômes d’herbes de prairie.

Un régal ! merci Monsieur Passard.

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