Un bon Buns, sinon rien !

Buns, recette de Thierry Delabre

C’est en lisant un papier sur un déjeuner, que mon ami Ezékiel avait pris dans un Palace Parisien, que m’est revenu à l’esprit les fabuleux Buns que j’avais réalisé il y a quelques mois déjà. J’avais jalousement gardé la recette au fond d’un tiroir, mais compte tenu de l’addition plutôt salée que mon ami avait réglé ce jour là, je me suis dit que mes hamburgers n’avaient rien à envier aux hamburgers des Palaces Parisiens. C’est d’ailleurs une recette de mon ami Thierry Delabre, un boulanger hors pair, qui façonne et cuit son pain dans sa cuisine….oui, oui, çà existe ! Pour le plus grand bonheur de ces voisins.

Buns recette de Thierry DelabreBUNS LR_-18 BUNS LR_-19

Ingrédients pour 20 buns :

1000 g de farine T65 tradition
400 g d’eau froide
200 g de levain liquide tout point (ou 100g d’eau + 100 g de farine en plus)
150 g de jaune d’oeufs
20 g de levure fraîche (ou 28 g si pas de levain) -> si nuit au frigo, diminuer la levure à 18 g (ou 22 si pas de levain)
20 g de sel
50 g de poudre de lait
70 g de sucre (ou sucre de palme)
150 g de beurre à température ambiante
50 g d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin… ou du gras de jambon de porc noir fondu)

Il est également possible de remplacer le beurre et l’huile par du saindoux.
graines
Facultatif : 10g encre de seiche

BUNS THIERRY DELABREBuns, recette de Thierry Delabre

Voici la recette de mon ami Thierry Delabre, dans son intégralité 

Procédé :

Dans la cuve de votre robot pétrin, verser tous les ingrédients sauf le beurre, l’huile et les graines.
Faire tourner à vitesse 1 pendant 5 min, puis vitesse 2 pendant 10 min.

5 min avant la fin, rajouter petit à petit la matière grasse et laisser tourner.

Si encre de seiche, la rajouter en même temps que le beurre et l’huile.

Ramasser la pâte en boule et laisser pousser à température ambiante pendant une heure dans un saladier couvert d’un linge humide

Si nuit au froid : dégazer, faire un rabat simple uniquement si la pâte est très détendue, mais ce n’est pas nécessaire normalement, et mettre en frigo pour la nuit avec un film au contact. Le lendemain, diviser en 20 pâtons de 100 g en sortie de froid, et laisser remonter en température pendant 30 min avant de bouler.

Diviser en 20 pâtons de 100g, puis bouler -> gestes à retrouver dans cette vidéo : http://youtu.be/2yPOrKUWt2Y

nuit au froid ou pas, laisser une détente de 15 min après le boulage et  avant d’aplatir, et mettre les graines.  Geste à retrouver dans la vidéo pré-citée

Pousse de 2h à température ambiante sur plaque, sous un linge légèrement humide.

Enfournement à 170°, avec vapeur. Cuire 14 min. .Laissez refroidir sur une grille. 

Astuces  et recommandations :

Ne pas toucher les buns avant complet refroidissement. Manipulez-les très délicatement lors de la sortie de four, ils sont très fragiles à ce moment là.

Si la taille du four ne permet de cuire que 5 à 6 buns à la fois, bloquer le reste des pâtons au froid avant les 2 heures de levée, disposés sur plaque, prêts à être enfournés et sous un linge humide, Les sortir au fur et à mesure, et les laisser lever 2h.

Pour une meilleure conservation, disposez les buns dans un sac de congélation une heure après la fin de cuisson

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Il ne vous reste plus qu’à choisir votre garniture, ici j’ai voulu faire dans la tradition avec un bon steak haché posé sur un lit d’oignon confits, quelques pousses de jeunes salades, sans oublié les frites façon « chti’s » et sa mayonnaise maison parfumée aux herbes du jardin. Un repas pour les jours où l’on a pas trop le temps de cuisiner, comme ces merveilleuses journées, où je passe la majeure partie de mon temps à l’extérieur, lorsque je m’occupe du jardin. Vous pouvez aussi les préparer avec les enfants….Ils adorent çà !

 

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