Les Bugnes du Chef Jean-François Piège

Les Bugnes font parti de souvenirs d’enfance, de nombre d’entre nous. S’il y en a une qui m’a plus particulièrement marqué, c’est la recette du Chef Jean-François Piège. Entre terroir et tradition, cette année c’est Lyon que j’ai mis à l’honneur avec ces douceurs de carnaval.

Les bugnes ont également leur version provençale, appelées Oreillettes. En fait, depuis des années, je préparais essentiellement des oreillettes, tantôt craquantes, tantôt moelleuses. Une recette familiale, que nous partageons avec tous les gourmands.

Mille et un parfums pour les bugnes :

Dans les recettes traditionnelles, la pâte à bugnes est parfumée. Que ce soit avec des alcools, comme le rhum ou la calvados, mais aussi avec des zestes d’agrumes, mais encore du jasmin ou de la fleur d’oranger.

Histoire et tradition :

Elles sont originellement une spécialité culinaire du duché de Savoie, mais dans la Rome antique, on les dégustait déjà à l’époque du carnaval. Elles sont devenues une spécialité de toute la région : Lyon, Saint-Etienne, la vallée du Rhône. Leur nom vient de « bunyi » qui signifie justement « beignet ». Il y a deux types de bugnes : les fines et craquantes et les dodues moelleuses..

Quoi qu’il en soit, les bugnes se dégustent en février, et marquent le début du carême pour les catholiques qui prenaient là une dernière joie culinaire avant l’abstinence et jadis. Aussi, on préparait ces beignets afin de ne pas gâcher les matières grasses (ici, l’huile de cuisson) dont l’usage était interdit pendant le carême.

Aujourd’hui, on trouve les deux types de bugnes fines ou dodues en février. Hélas, on les trouve même dès le mois de décembre dans les grandes surfaces ce qui gâche un peu la fête et les traditions.

A Lyon, on entend parfois le mot « oreillettes » pour désigner les bugnes craquantes. C’est une erreur ! L’oreillette est une spécialité languedocienne ou provençale, à Lyon, la bugne craquante ou dodue reste une bugne. La différence d’épaisseur est en fait une divergence régionale. Les bugnes « lyonnaises » sont craquantes, les « stéphanoises » sont plus épaisses et tendres.

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Bugnes du Chef Jean-François Piège :

Temps de préparation

20 min

Temps de cuisson

30 min

Temps de Repos :

3 h

Temps total

3 h 50 min

 

Les Bugnes font parti de souvenirs d'enfance, de nombre d'entre nous. Il y en a une qui m'a plus particulièrement marqué, c'est la recette du Chef Jean-François Piège. "Il étalait la pâte et détaillait des carrés pendant que sa maman les faisait frire. Cette recette lui rappelle des moments de partage incroyables avec elle ".

Type de plat: Dessert, recette de chef

Cuisine: Française

Portions: 8 personnes

Ingrédients

• 500g de farine
• 125g de beurre mou
• 3 oeufs
• 50g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• un peu de rhum
• huile neutre pour friture
• sucre glace

Préparation

1. Dans un récipient, mélangez la farine et le beurre pommade, jusqu'à obtention d'une texture sableuse.

2. Ajoutez les oeufs, le sucre, le sel et le rhum et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

3. Réservez au froid pendant 3 heures, puis étalez très finement la pâte de manière à former une feuille presque transparente. Détaillez-la ensuite en grands carrés.

4. Faites frire les bugnes quelques instants dans une marmite à ce effet. Ou dans une poêle dans 4 à 5 cm d'huile chaude.

5. Saupoudrez de sucre glace immédiatement, après la fin de cuisson.

De beaux moments de partage :

Alors, tout comme le Chef, faites entrer vos enfants en cuisine. Préparez des montagnes de beignets que vous dégusterez ensemble. Qu’ils soient moelleux ou craquants, il feront la joie des petits comme des grands !