Légumes racines, pickles et chèvre

Les légumes racines primeurs arrivent tout doucement. C’est jeunes qu’ils sont les meilleurs, surtout consommés crus. Alors en attendant de déguster les tomates anciennes du potager, je me suis penchée sur quelques betteraves et carottes du jardin. Pour cette recette inspirée du chef Giulian Maiuri, du restaurant Maison Bréguet, nous allons les servir cuites et en pickles. Le tout, accompagné du merveilleux fromage de chèvres du Rove, de ma chevrière préféré (Laurence Chaullier).

La betterave nous fait voir la vie en rose …

Cette plante « potagère » haute en couleur apporte du pep’s à nos assiettes d’été. A ne pas confondre avec la « fouragère » qui sert d’alimentation animale mais aussi à l’élaboration du sucre. En effet, celle de nos potager se déclinent désormais en plusieurs couleurs rouges sang, violettes, jaunes ou striées comme la Chiogga. Ces dernières sont délicieuses crues, en fines tranches ou râpées comme des carottes. Mais également cuites façon Tatin comme pour la recette que je vous avez donné il y a quelques mois….Un délice du chef Raymond Blanc, très célèbre au Royaume Uni, pour ces émissions culinaires.

Comment cuire ces légumes racines ?

Pour les adeptes de la facilité, vous les trouverez sous vide, déjà cite. Mais pour profiter pleinement de toute sa saveur, faites-la bouillir dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse. Pour l’éplucher facilement, rien de tel qu’un petit choc thermique. Plonger la encore chaude, dans de l’eau glacée et frottez la peau avec une brosse à légumes.

Au four, elle prend un goût de châtaigne délicieux (180) de 1heure à 1 heure 30, selon son calibre).

Tout est bon dans la betterave !

On consomme bien sûr la racine mais les feuilles sont aussi comestibles. Petites, et tendres, elles apportent de la couleurs dans nos Mescluns ou en décoration sur nos plats. Si elles sont plus grosses, il est préférable de les cuisiner comme les épinards, à l’eau ou à la poêle.

Elles sont excellentes pour la santé ! En effet, riche en vitamine B, elle facilite la digestion. Si vous avez des problèmes de foie ou d’intestin, buvez un verre de jus de betterave chaque matin, pendant trois semaines.

C’est également un puissant colorant naturel.

On l’utilise pour colorer naturellement pâtes et autre gnocchis fait maison. Je devais justement réaliser une recette de ces spécialités italiennes, tout de rose vêtu, mais ce sera pour une prochaine fois. Personnellement, lorsque je manipule les betteraves, je mets toujours des gants fins de cuisine. Mais celles qui ne supportent pas les gants, et si vos doigts sont tout rouges, frottez-les avec du jus de citron pour faire disparaitre les traces. Et en cas d’éclaboussures sur vos vêtements, appliquez directement du vinaigre blanc sur le linge.

Recette des Pickles de betteraves

Pour ce plat j’ai réalisé des Pickles de Betteraves. Rien de plus simple. il vous faudra :

  • 30 cl de vinaigre de framboise
  • 12 cl de vinaigre balsamique blanc
  •   7 cl de vinaigre blanc
  • 500 g de miel
  • 2 zestes d’orange et de citron
  • 100 g de gingembre
  • 10 baies de genièvre
  • 4 mini betteraves
  • 1,5 l d’eau
  • 1 fleur d’hibiscus

Taillez les betteraves crues à la mandoline, faites bouillir le restes des ingrédients, versez sur les légumes dans un récipient hermétique et réservez 24 h au minimum.

Légumes racines, pickles et chèvre
Type de plat: Main Course
Cuisine: French
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 1 bûche de chèvre frais
  • 1 botte de cerfeuil
  • quelques jeunes carottes
  • 1 radis bleu
  • 1 radis rose
  • 50 cl d'huile d'olive
  • le jus d'un citron vert
  • 70 g de miel
  • jeunes pousses
Préparation
  1. Faites cuire les betteraves avec leur peau sur un lit de sel au four (180°), à couvert pendant 1 heure 20.

  2. Epluchez-les, coupez)les en quatre et réservez.

  3. Cuire les jeunes carottes, entières, à l'étouffée dans une poêle en les remuant souvent. Pendant au moins 10 minutes. Réservez.

  4. Mélangez le chèvre avec 20 cl d'huile d'olive. Assaisonnez et incorporez le cerfeuil haché. Placez la préparation dans une poche à douille, réservez.

  5. Réalisez une vinaigrette en mélangeant miel et sud e citron au mixeur bras. Ajoutez doucement l'huile d'olive restante, pour créer une émulsion. 

  6. Déposez les betteraves et les carottes assaisonnées sur un lit de vinaigrette. Formez des points de fromage avec la douille. Décorez avec des rondelles de radis et de jeunes pousses.

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