Langoustines au beurre citronné
Cette recette de langoustines au beurre citronné est sans conteste, celle que je préfère pour magnifier la chair délicate de ces crustacés. Il faut dire que ce sont aussi des souvenirs lors d’un voyage sur Portofino en Italie. Là bas, ce plat est sur toutes les tables. C’est en fait une spécialité très appréciée de tous et surtout des touristes de passage. Focus sur la langoustine :
La langoustine :
Histoire des langoustines :
Appréciée à bien des égards, la langoustine est souvent considérée comme un crustacé de choix. Dégustée chaude ou froide, elle se suffit à elle-même la plupart du temps. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le terme « langoustine » ne désigne pas une petite langouste. En fait, c’est une variété de homard de Norvège. On la consommait déjà à la préhistoire, où elle servait alors de monnaie d’échange. Pendant l’Antiquité, les Romains la consommaient cuite dans du miel et de de la menthe. Au Moyen Âge, on la préférait souvent aux crustacés d’eau douce tels que les écrevisses. C’est à la Renaissance qu’elle sera déclinée sous de nombreuses formes, en bisque, en soupe ou au court-bouillon. De nos jours, on la pêche essentiellement dans l’océan Atlantique mais aussi en mer du Nord. Et beaucoup de stocks sont importés d’Écosse.
La choisir en fonction de sa taille :
On la retrouve également dans de nombreuses recettes italiennes où elle est appelée « scampi ». On dénombre une seule variété de langoustine bien que celle-ci soit classifiée par taille, de 1 à 4.
- Ainsi, la taille 1 correspond à 10 à 20 langoustines par kg.
- La taille 2 comprend 21 à 30 langoustines par kg,
- Enfin la taille 3, 31 à 40 pièces par kg,
- Et la taille 4, plus de 41 par kg.
Comme expliqué ci-dessus, la langoustine est à différencier de la langouste ou encore de la crevette. Plus elle sera petite, moins sa chair sera dense, et moins elle résistera à la cuisson.
…et de son utilité :
Au besoin, sentez les langoustines sur l’étal : si elles dégagent une odeur de mercure, passez votre chemin ! Une multitude de recettes permettent d’accommoder ce délicat crustacé. cru bien sûr, en carpaccio ou en tartare, cuit au court-bouillon, poêlé, rôti ou flambé.
Le temps de cuisson est primordial. en court-bouillon, il faudra compter 2 à 3 minutes pour les petites et moyennes langoustines. 5 à 7 minutes pour les plus grosses. En ce qui concerne la cuisson à la flamme, il ne faudra pas excéder 2 à 3 minutes pour éviter la surcuisson. La manière la plus respectueuse de travailler le produit reste le carpaccio, que l’on peut décliner en plat ou en entrée. Si l’on veut faire un dessert, la langoustine peut être marinée dans un jus d’agrumes comme le pamplemousse.
Recette de Langoustines au beurre citronné :
Une recette simple, rapide et tellement savoureuse !
- 16 belles langoustines crues
- 3 citrons bio
- 2 échalotes
- 3 brins de persil plat
- 150 g de beurre salé
- 1 sachet de court bouillon de poisson
- 1 poignée de gros sel
- sel et poivre
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Lavez les langoustines sous l'eau fraîche. Faites chauffer 4 L d'eau dans un faitout avec le gros sel et le court bouillon. L'orsque l'eau bout, plongez les langoustines dedans et laissez-les cuire 2 minutes dès la reprise de l'ébullition. Egouttez-les à l'aide d'une écumoire.
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Lavez les 2 citrons, pressez-les et râpez leurs zestes. Pelez les échalotes, hachez-les et faites-les blondir 3 minutes dans 50 g de beurre. Ajoutez le reste de beurre, le jus et les zestes des citrons. Parsemez du persil haché rincé et ciselé. Salez, poivrez et stoppez le feu.
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Coupez les langoustines en deux dans le sans de la longeur et déposez-les encore tièdes sur un grand plat. Nappez-les d'un peu de sauce, servez le reste en saucière.
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Accompagnez les langoustines de quartiers de citron et de tranches de pain de campagne.
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