La Tatin de tomates du chef Zanoni Simone

Découpage de la Tatin - Magali ANCENAY

Nouveau challenge avec cette délicieuse Tatin de tomates du chef Zanoni Simone. C’est sur son compte Instagram et jusqu’au 5 Juillet que vous pouvez vous essayer à cette recette de saison. C’est avec l’aide de Gréta, son épouse, que le chef nous a préparé sa dernière création. Cette Tatin de tomates sur une pâte sablée au parmesan.

Une Tatin de tomates aux saveurs sucrées/salées :

Magali ANCENAY

Pas besoin d’attendre les premières tomates du potager. Dans cette recette de Tatin de tomates, le chef utilise des tomates entières pelées, en boîte. Le seul soucis, que j’ai rencontré avec ce type de produit, c’est que dans les boîtes d’1 kilo, les tailles sont assez variables. C’est pourquoi je vous conseille d’uiliser 6 boîtes d’1/2 kilo. En effet, les tomates sont certes petites, mais toutes de la même taille.

Tatin de tomate - Magali ANCENAY

Quelles sont les meilleures tomates pour ma Tatin de tomate ?

Le top, serait d’attendre le plein été et de faire cette recette avec des tomates type Pendelote, fraîches. Ainsi, vous pourrez choisir le calibre de toutes les tomates que vous allez utiliser. Cette variété de type ovoïde, est parfaite pour faire des conserves. Mais aussi de la sauce tomates, des tomates séchées ou confites … Elle possède un fort rendement et a une très bonne résistance aux maladies.

Tatin de tomate - Magali ANCENAY

Quelle est la particularité de cette recette ?

Pour cette recette de Tatin de tomates, le chef Zanoni Simone, joue avec des produits typiquement Italiens. De bonnes tomates, un parmesan de qualité mais aussi de fines tranches de Guanciale. C’est ce côté sucrée, avec en fond un caramel, déglacé au vinaigre de Xérés qui contrebalance avec le côté salé du Guanciale. Pour moi, j’ai remplacé ce type de charcuterie par de fines tranches de jambon San Danielle.

Une délicieuse pâte brisée au parmesan :

Tatin de tomate - Magali ANCENAY

Originale et délicieuse, cette pâte brisée peut aussi s’utiliser pour la préparation de biscuits apéritif. C’est d’ailleurs ce que conseille le chef. En effet, les proportions indiquées dans la recette sont largement supérieures à celles dont nous avons réellement besoin. Aussi, personnellement, j’ai préféré congelé le surplus de pâte qui me servira à une autre préparation.

Découpage de la Tatin - Magali ANCENAY

Recette de la Tatin de tomates du chef Zanoni Simone :

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Tatin de tomate - Magali ANCENAY
Tatin de tomates du chef Zanoni Simone
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
4 h
 

Toute l'italie dans une assiette !

Type de plat: Entrée, recette de chef
Cuisine: de chef, Italian
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Ingrédients pour la pâte brisée au parmesan :
  • 300 g de farine type 45 ou 00
  • 150 g de beurre froid
  • 30 g de Maïzéna
  • 100 g de parmesan fraîchement râpé
  • 1 c à c de sel
  • 2 oeufs entiers
  • 1 gousse de vanille
Ingrédients pour le caramel au Xérés :
  • 75 g de sucre
  • 10 g de beurre
  • 1 1/2 c à soupe de vinaigre de Xérés
Autres Ingrédients :
  • 3 boîtes de tomates entières pélées ou une vingtaine de tomates fraîches allongées
  • basilic pour la décoration
Préparation
Préparation des tomates :
  1. Allumer le four TH 110°C.

  2. Egoutter les tomates en boite et les placer sur une feuille de papier sulfurisée, sur une grille. Les faire cuire en surveillant la cuisson entre 3H et 4H, suivant qu'elles soient en boite ou fraîches.

  3. Si toute fois, vous utilisez des tomates fraîches, les plonger avant dans de l'eau bouillante, afin de pouvoir lever la peau facilement. C'est seulement ensuite que les ferez confire dans le four TH 110°C, pendant 3 à 4H.

Préparation de la pate brisée au parmesan :
  1. Dans le bol d'un robot, mettre le beurre coupé en cube très froid, avec la farine, la Maïzéna, et le sel. Broyez comme pour une faire une pâte à crumble. Ensuite, rajoutez le parmesan, les 2 oeufs entier et la vanille. Continuez à malaxer votre pate. Débarrassez dans un film, étalez légèrement au rouleau pour former un rectangle et placez au réfrigérateur.

Préparation du caramel au Xérès :
  1. Dans une petite casserole, mettre le sucre et faire un caramel à sec (voir vidéo). Lorsqu'il devient ambré, retirez du feu et ajoutez le beurre puis le vinaigre, bien remuer. Si vous avez des morceaux remettre une minutes votre caramel sur le feu. Au moment où il commence à buller, le lever du feu pour stopper la cuisson.

Montage de la tatin de tomates :
  1. Prendre un moule diamètre 22 maxi, voire moins. Ici j'ai utilisé un moule diamètre 20 cm. Versez au fond une couche pas trop épaisse de caramel. Bien le repartir sur tout le fond, en le faisant couler, d'un geste rotatif (voir vidéo). Le laisser sécher.

  2. Déposez au fond les tomates confites, puis par dessus, placez les fines tranches de jambon crus. Râpez un peu de parmesan sur le dessus.

  3. Sortir le disque de pate du réfrigérateur, bien le piquer sur toute la surface, recto et verso, puis le placer sur les tomates, en veillant à bien faire rentrer les bords de pâte sur tout le tour.

  4. Mettre une plaque du four en bas. Au dessus placez une autre plaque dans laquelle doit se trouver la tatin de tomates. Le fait de mettre deux plaques, une en dessous de l'autre, va permettre aux tomates déjà confites de ne pas cuire d'avantage. Faire cuire en surveillant la cuisson pendant 25 à 30 miuntes. Poursuivre légèrement si ce n'est pas tout à fait cuit. Votre pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et démoulez aussitôt. Décorez avec quelques feuilles de basilic. Dégustez tiède.

6 Comments

    • Un grand classique chez nous, mais j’avoue que cette version est très intéressante, surprenante même. Je proposerais prochainement une autre recette avec des tomates fraîches à faire confire et de l’aubergine et du basilic pour rester sur le côté Méridional et estival. Je pense que ça devrait être pas mal non plus 🙂
      Très bon dimanche ma chère Lady

    • Bonjour Olinda et bienvenue chez moi,
      Pour ce qui est de la pâte brisée, oui les proportions seront parfaites pour un moule de 28.
      Par contre pour les tomates confites, il faudra compter au moins le double de boites
      car il vaut mieux en avoir plus que pas assez. Ce qui représente au moins 5 grosses boites et
      en tomates fraiches si vous souhaitez les confire vous même, au moins 25 de taille moyenne.
      A ce sujet, je publierais rapidement une autre version avec des tomates fraiches justement.
      Pour ce qui est du jambon cru, il vous faudra entre 10 et 12 tranches très fines.
      Pour le caramel, il vaudra mieux doubler les proportions, car pour mon moule diamètre 20, ces proportions là ont suffit.
      N’hésitez pas à publier votre recette et la partager sur les réseaux si vous avez un compte instagram ou facebook ….j’aimerais bien la voir 🙂 Vous trouverez prochainement la vidéo de cette recette sur ma page Youtube
      Très bon week end à vous.

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