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La pâte à pizza comme chez Big mama

Pizza provençale - Magali ANCENAY

Suite au problème de bactérie E. coli retrouvée dans les pizzas Buitoni, j’ai tout de suite pensé à ces pauvres enfants contaminés. Si seulement je pouvais inciter quelques parents à faire leur pâte à pizza maison !

Mais comment faire une pâte à pizza maison ?

Recette pâte pizza - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Reprenons les bases ….Faire une pâte à pizza c’est quoi ?

Au pire, c’est de la levure déshydratée, de l’eau et de la farine le tout mélangé en 5 minutes chrono. Au mieux, c’est de la levure fraîche de boulanger, de l’eau minérale et le farine 00 ou T45. Une pâte mise au réfrigérateur pendant au moins 48 heures, afin d’obtenir une pâte bien maturée.

Une pâte bien maturée …gage de qualité !

Mais si l’on veut se régaler autour d’une bonne pâte à pizza il faut prendre le temps de la laisser se reposer. Une fois tous les éléments mélangés, la pâte à pizza n’est pas prête à l’emploi ! Il faut laisser le temps aux levures de se développer. C’est le processus de maturation de la pâte à pizza.

Lors de la maturation deux phénomènes se produisent :
1. La fermentation : elle développe les saveurs par l’acidification.
2. La pousse : les levures présentes naturellement ou ajoutées lors de la fabrication vont produire du CO2. Les bulles de gaz modifient la structure de la pâte qui devient plus légère.

Pizza provençale - Magali ANCENAY

Temps de maturation selon l’empâtement

Selon le type d’empâtement avec lequel vous travaillez, le temps de maturation varie : on peut faire des choix de maturation de 6 à 96 h !

1. En empâtement direct, plus la maturation est longue meilleure sera la pizza. La patience est toujours récompensée…
2. En empâtement indirect, on peut obtenir des résultats exceptionnels en raccourcissant la maturation, au prix d’une maestria et d’une formation de qualité.
3. Enfin, pour les empâtements naturels, on travaillera en longue maturation (à température ambiante, à température dirigée ou en chambre de pousse).

Pizza provençale - Magali ANCENAY

Facteurs impactant la maturation de la pâte à pizza

De nombreuses choses impactent la maturation de la pâte. Voici les principaux facteurs :
1. La température : pour freiner l’activité métabolique des levures et ralentir la pousse, on peut faire baisser la température de la pâte, en la mettant au frigo par exemple. Cela permet d’en améliorer la digestibilité et de laisser se développer les arômes.
2. L’hydratation : les farines ont une capacité d’absorption d’eau variable, ce qui impacte le temps de maturation.
3. La force de la farine utilisée (W) : plus le W est important, plus on aura un taux de protéine élevé, plus le temps de maturation sera long.
4. La maturation de la farine : cela correspond au temps entre la mouture et le moment idéal pour l’utiliser (entre 2 et 3 semaines en général). Avant, la pâte lèvera plus difficilement car les enzymes n’auront pas eu le temps de produire suffisamment de sucres réducteurs (maltose/dextrose) dont se nourrissent les levures.
5. La quantité de levure : avec trop de levure, la pousse est immédiate mais sans maturation, donc sans saveurs et indigeste.

Pizza provençale - Magali ANCENAY

La pâte à pizza de Manon Santini :

Cette recette de pâte à pizza c’est celle que la Cheffe Manon Santini a partagé pendant le confinement avec sa communauté. Cette jeune cheffe a remporté plusieurs concours notamment arrivée 1ère aux qualifications des championnats de France, Coupe du monde de championnat de pizza, dans la catégorie dessert.

5 de 6 évaluations
Pâte à pizza de Manon Santini
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
7 min
 

Une délicieuse recette de pâte à pizza longuement maturée pour une meilleure digestibilité

Type de plat: Appetizer
Cuisine: de chef, Italian
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 1 kg de farine type 00 ou T65 ou Manitoba
  • 590 g d'eau à 17 degrés
  • 3 g de levure fraîche
  • 30 g d'huile d'olive
  • 25 g de sel
Préparation
  1. Dissoudre la levure dans l'eau à 17 degrés. Dans le bol d'un robot, verser l'eau avec la levure et par dessus la farine.

  2. Pétrir en vitesse 1 pendant 2 minutes et 30 secondes

  3. Ajouter le sel et pétrir encore 2 minutes

  4. Ajouter l'huile d'olive et pétrir encore 2 minutes

  5. Débarraser sur un plan de travail légèrement fariné, puis mettre en boule. Recouvrir votre pâte à l'aide d'un saladier posé à l'envers par dessus. Laisser reposer pendant 30 minutes.

  6. Façonnez des pâtons de 270 g, les bouler et les réserver 20 minutes à température ambiante.

  7. Les stoker dans un contenant hermétique et les entreposer pendant 48 heures dans un réfrigérateur.

  8. Sortir la pâte à pizza, 2 heures avant de l'utiliser.

  9. 2taler la pâte sur une fine couche de semoule fine.

  10. Allumer le four température maximale soir 320 °C.

  11. La garnir suivant ces goûts. Ici, il y a un confit d'oignons, de la Mozzarella, des feuilles de Kale, des tomates confites maison. Un filet d'huile d'olive et un peu d'origan. A la sortie du four rajouter quelques pignons de pin torréfiés…. Déguster.

  12. Mais pour les plus pressés une simple sauce tomates, olives noires, gruyère fondant, origan feront certainement le bonheur des enfants.

Pizza provençale - Magali ANCENAY

Réseaux sociaux et déversoir de haine :

Après vous avoir expliqué le processus de maturation d’une simple pâte à pizza, je voulais faire un point sur cette affaire. Sur le compte Instagram Buitoni , j’ai eu la mauvaise idée d’intervenir dans un commentaire, où je disais que “je ne comprenais pas le fait d’acheter des pizzas surgelés alors que c’était tellement meilleur fait maison …. et là ! Je me suis pris en réponses, tout un flot d’agressivité de ces femmes adeptes des plats tout prêts et surgelés. Alors, je ne dénigre pas du tout ce mode de consommation (chacun est libre de se nourrir comme il l’entends), mais chez nous, le fait maison fait parti de nos traditions et le “bien manger” de nos priorités .

Dans ce commentaire, je pensais faire réagir les gens et leur donner envie de préparer eux même cette simple recette. Mais non, bien au contraire, ce fût un déversoir de haine en tout genre ….

Enfin, je persiste à dire que c’est bien meilleur pour la santé, surtout celle de nos enfants ! Pas d’additif ni de conservateurs, sel savamment dosé dans le fait maison et puis c’est tellement facile à faire une pâte à pizza, et ludique pour nos enfants surtout quant ils mettent la main à la pâte (c’est le cas de le dire).

J’espère au moins qu’ici, que vous aurez compris mon message ….

Meilleur fait maison !!!!!

8 Comments

  • wattoote

    5 stars
    ouhh laaaaa j’en ai mangé moi aussi des fraich’up avant de m’attaquer au fait maison et c’est tellement bon fait soi même c’est même mon fils de 13 ans qui les fais maintenant j’inculque à mes enfants le fait maison tellement meilleur et sain.

    • Magali

      Quelle bonheur de lire un tel témoignage !!!
      Très heureuse pour toi Christelle, tu sais inculquer et transmettre à tes enfants, ce qu’il y a de meilleur et ils peuvent être fiers d’avoir une maman comme toi.
      Très bon week-end ! 🙂

    • Magali

      Bonjour Jacqueline,
      Oui bien sûr vous pouvez congeler la pâte.
      Vous la mettrez à décongeler au réfrigérateur la veille au soir par exemple. Puis, vous la sortirez au moins deux heures à température ambiante avant de la travailler.
      Très belles fêtes Pasquales !

  • Ma cabane aux délices

    5 stars
    Y’a vraiment pas mieux que le tout fait maison, je le savais y’a 14 ans en démarrant mon blog mais les évènements actuels très facheux ne font que confirmer cette tendance !! Belle pizza et bien appétissante
    bises et bonne journée

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