La pâte à pizza comme chez Big mama

Suite au problème de bactérie E. coli retrouvée dans les pizzas Buitoni, j’ai tout de suite pensé à ces pauvres enfants contaminés. Si seulement je pouvais inciter quelques parents à faire leur pâte à pizza maison !

Mais comment faire une pâte à pizza maison ?

Reprenons les bases ….Faire une pâte à pizza c’est quoi ?

Au pire, c’est de la levure déshydratée, de l’eau et de la farine le tout mélangé en 5 minutes chrono. Au mieux, c’est de la levure fraîche de boulanger, de l’eau minérale et le farine 00 ou T45. Une pâte mise au réfrigérateur pendant au moins 48 heures, afin d’obtenir une pâte bien maturée.

Une pâte bien maturée …gage de qualité !

Mais si l’on veut se régaler autour d’une bonne pâte à pizza il faut prendre le temps de la laisser se reposer. Une fois tous les éléments mélangés, la pâte à pizza n’est pas prête à l’emploi ! Il faut laisser le temps aux levures de se développer. C’est le processus de maturation de la pâte à pizza.

Lors de la maturation deux phénomènes se produisent :
1. La fermentation : elle développe les saveurs par l’acidification.
2. La pousse : les levures présentes naturellement ou ajoutées lors de la fabrication vont produire du CO2. Les bulles de gaz modifient la structure de la pâte qui devient plus légère.

Temps de maturation selon l’empâtement

Selon le type d’empâtement avec lequel vous travaillez, le temps de maturation varie : on peut faire des choix de maturation de 6 à 96 h !

1. En empâtement direct, plus la maturation est longue meilleure sera la pizza. La patience est toujours récompensée…
2. En empâtement indirect, on peut obtenir des résultats exceptionnels en raccourcissant la maturation, au prix d’une maestria et d’une formation de qualité.
3. Enfin, pour les empâtements naturels, on travaillera en longue maturation (à température ambiante, à température dirigée ou en chambre de pousse).

Facteurs impactant la maturation de la pâte à pizza

De nombreuses choses impactent la maturation de la pâte. Voici les principaux facteurs :
1. La température : pour freiner l’activité métabolique des levures et ralentir la pousse, on peut faire baisser la température de la pâte, en la mettant au frigo par exemple. Cela permet d’en améliorer la digestibilité et de laisser se développer les arômes.
2. L’hydratation : les farines ont une capacité d’absorption d’eau variable, ce qui impacte le temps de maturation.
3. La force de la farine utilisée (W) : plus le W est important, plus on aura un taux de protéine élevé, plus le temps de maturation sera long.
4. La maturation de la farine : cela correspond au temps entre la mouture et le moment idéal pour l’utiliser (entre 2 et 3 semaines en général). Avant, la pâte lèvera plus difficilement car les enzymes n’auront pas eu le temps de produire suffisamment de sucres réducteurs (maltose/dextrose) dont se nourrissent les levures.
5. La quantité de levure : avec trop de levure, la pousse est immédiate mais sans maturation, donc sans saveurs et indigeste.

La pâte à pizza de Manon Santini :

Cette recette de pâte à pizza c’est celle que la Cheffe Manon Santini a partagé pendant le confinement avec sa communauté. Cette jeune cheffe a remporté plusieurs concours notamment arrivée 1ère aux qualifications des championnats de France, Coupe du monde de championnat de pizza, dans la catégorie dessert.

Réseaux sociaux et déversoir de haine :

Après vous avoir expliqué le processus de maturation d’une simple pâte à pizza, je voulais faire un point sur cette affaire. Sur le compte Instagram Buitoni , j’ai eu la mauvaise idée d’intervenir dans un commentaire, où je disais que « je ne comprenais pas le fait d’acheter des pizzas surgelés alors que c’était tellement meilleur fait maison«  …. et là ! Je me suis pris en réponses, tout un flot d’agressivité de ces femmes adeptes des plats tout prêts et surgelés. Alors, je ne dénigre pas du tout ce mode de consommation (chacun est libre de se nourrir comme il l’entends), mais chez nous, le fait maison fait parti de nos traditions et le « bien manger » de nos priorités .

Dans ce commentaire, je pensais faire réagir les gens et leur donner envie de préparer eux même cette simple recette. Mais non, bien au contraire, ce fût un déversoir de haine en tout genre ….

Enfin, je persiste à dire que c’est bien meilleur pour la santé, surtout celle de nos enfants ! Pas d’additif ni de conservateurs, sel savamment dosé dans le fait maison et puis c’est tellement facile à faire une pâte à pizza, et ludique pour nos enfants surtout quant ils mettent la main à la pâte (c’est le cas de le dire).

J’espère au moins qu’ici, que vous aurez compris mon message ….