Le Caraque…. un entremet tout chocolat

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Il y a des blogeuses culinaires qui se démarquent sur la toile et Chloé délice fait partie de celle-là. Je l’ai connu il y a fort longtemps et la qualité de ses photos, le graphisme de son blog et ses recettes m’avaient tout de suite interpellé. Depuis, elle fait partie de mes blog « chouchou » comme j’aime à les nommer. Le week end dernier mon amie Jacinthe m’avait demandé de réaliser un entremet pour Lisa qui fêtait ces 50 ans, mais ce n’était pas une mince affaire puisqu’il fallait un gâteau pour 50 personnes. Le soucis ce ne fût pas la réalisation en elle même, mais le matériel que cela implique pour de telles dimensions….et je dois avouer que pour moi, c’était une première.

Un entremet pour l’anniversaire d’une amie

Je voulais tellement lui faire plaisir à ma Jacinthe, que j’ai cherché dans mes ouvrages de cuisine un gâteau où le chocolat serait « Roi »(péché mignon de Lisa), mais comme je ne suis pas trop chocolat (ben oui !!!!), c’est sur la toile que je me suis retournée, et j’ai craqué sur l’entremets Caraque de Denis Matyasy superbement réalisé par Chloé.

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Un véritable challenge, première crème chantilly, première dacquoise, première pralinoise, premier glaçage miroir…..je n’avais pas intérêt à le rater, Jacinthe comptait tellement sur moi ! et Finalement j’ai réussi, il fallait simplement suivre la recette au gramme prêt au degré prêt, la pâtisserie est un art à part entière qui ne permet aucun compromis.

Un entremet chocolat plus que parfait

Curieuse et gourmande de nature, j’ai aussi préparé un petit entremet tout petit pour deux que j’ai dressé dans un cercle de 12 cm de diamètre, histoire de partager ce moment de pur plaisir.A la dégustation, je reconnais que ce fût une véritable réussite, pas trop sucré, les textures qui se détachent du palais, le croquant de la pralinoise réalisée maison, la fondant de la mousse au chocolat…..un seul mot Perfect !!! De quoi me réconcilier avec le chocolat, le meilleur entremet savouré à ce jour.

Cet entremet demande de l’organisation dans votre Teaming, il faut compter deux jours car il y a un passage au congélateur durant toute la nuit. Pour le matériel et notamment le cadre pour le dressage, je l’ai confectionné aux dimensions de ma plaque de pâtisserie. Je vous donne la marche à suivre en photos, vous pourrez choisir les dimensions qui vous conviennent. 

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Réalisation d’un cadre pour pâtisserie :

Prendre du carton épais (2mm), j’avais une passepartout utilisé en encadrement que je ne me servais pas, idéal car très rigide et déjà découpé dans la largeur. Les mesures étaient celle de ma plaques (30X40) et 6cm de hauteur.

Découper aux mesures et faire des encoches (mâles-femelles) afin de fixer les bordures sans scotch ou autre moyen. Lorsque votre cadre est monté, il suffit de recouvrir les bandes de papier aluminium pour le contact alimentaire (démonter et remonter le avec le papier alu). Voilà votre cadre est prêt et vous venez d’économiser 50€ pour un ustensile qui aurait pris une place monstrueuse dans votre cuisine et qui  n’aurait servi qu’une seule fois.

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Ingrédients pour 6 personnes (moule diamètre 18) :

Dacquoise:
  •  75g de blancs d’œufs
  •   32g de sucre
  •   45g de poudre d’amandes
  •   45g de sucre glace
Crémeux vanille:
  • 188g de crème à 35% de MG
  •  1 gousse de vanille
  •  2 g de vanille liquide
  •  30g de sucre
  •  45g de jaunes d’œufs
  •   2g de gélatine en feuilles
Fond praliné:
Pour 400 g de praliné Maison 
  • 240 g d’amandes et noisettes à parts égales (50/50)
  • 160 g de sucre en poudre
  • 15 g d’eau
  •  5 g de beurre
  •  37g de chocolat au lait pâtissier
  •  100g de pâte praliné maison
Mousse chocolat:
  •  28g de sucre
  •  20g de jaunes d’œuf
  • 76g de crème
  • 115g de chocolat noir pâtissier
  • 230g de crème fouettée

Glaçage miroir:

  • 12g de gélatine en feuilles
  • 216g de crème liquide
  • 108g de glucose
  • 32g de miel
  • 121g d’eau
  • 292g de sucre
  • 81g de cacao en poudre

Dentelle de croûte soufflée :

  • 100 G de millet décortiqué (magasin Bio)
  • 40 g de quinoa soufflé (magasin Bio)
  • 125 g de chocolat blanc

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Préparer le biscuit dacquoise :

Préchauffer votre four TH 170°. Montez les blancs en neige avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace tout en mélangeant très délicatement.Dresser à la poche à douille un disque de 16cm de diamètre. Faire cuire entre 10 et 12 minutes, à la sortie du four, réserver sur une grille.

 

 Préparer le crémeux vanille :

Dans un bol d’eau froide mettre à ramollir la gélatine . Dans une casserole, faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre. Dans un saladier, détendre  les jaunes d’œufs avec la crème. Mettre le mélange dans la casserole où se trouve le précédent mélange (la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre) et cuire jusqu’à 85°C.Refroidir dans un bain-marie avec des glaçons et passer au chinois. Essorer et incorporer la gélatine à la préparation vanillée.

Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre  et réserver au congélateur.

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Préparer le fond praliné Maison :

Verser le sucre dans une poêle, mettre sur feu moyen. Ajouter l’eau et commencer à laisser bouillir.Quand le sucre est à 121°C, ajouter le mélange amandes/noisettes d’un coup.Bien mélanger avec une cuiller en bois pour bien recouvrir chaque fruit sec de sucre. A ce moment, le sucre va sabler, c’est à dire qu’il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant, Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur. Laisser complètement refroidir.
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux
 
Les mettre dans un mixer ou un blender et commencer par donner des pulsations successives.
Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre. Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu’à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée. Voici finalement le résultat au bout de 5 minutes en moyenne de broyage. 

Placez le beurre pommade dans une casserole, puis faites avec le chocolat. Mélanger au praliné et faites tomber la température à 23°C.Dresser dans un cercle de 18cm de diamètre et réservez au frais.

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Préparer la mousse chocolat :

Dans un saladier, mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs. Dans une casserole, faire chauffer la crème et ajouter le chocolat en morceau jusqu’à 45°. Ajoutez le mélange  crème/chocolat  et le mélange sucre/ jaunes d’œufs en créant une émulsion. Dans un robot, monter 230g de crème liquide bien froide en crème fouettée. (Ne pas oublier de refroidir le bol du mixer ou saladier quelques minutes dans un congélateur)
Incorporer à la crème fouettée au mélange chocolat et réservez.

Montage de l’entremets :

Montez le gâteau dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur.

  • Prenez votre cercle avec le fond praliné coulé au fond.
  • Versez un peu de mousse au chocolat,
  • disposez le biscuit dacquoise
  • puis le crémeux vanille juste au dessus.
  • Terminez avec le restant de mousse. Lissez et placez votre entremet au congélateur pour la nuit.

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Le lendemain, appliquer le glaçage :

Dans un bol d’eau froide mettre à ramollir la gélatine. Faire bouillir ensemble la crème, le glucose et le miel. Dans une autre casserole, faites cuire 121 g d’eau et le sucre à 121°C. Lorsque le sirop est prêt, versez dessus le mélange crème, glucose et miel. Ajoutez le cacao et portez à ébullition pendant 3 minutes. Chinoiser pour obtenir un glaçage parfait et laissez refroidir. Quand la préparation atteint 70°C, essorer et incorporer la gélatine.

Attendre que le mélange atteigne 32 ° pour en recouvrir l’entremets. Pendant ce temps …

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Préparer la dentelle de croûtes soufflées (en option, pour un entremet rectangulaire comme celui-ci) :

Hacher grossièrement le chocolat blanc. Faire fondre au bain-marie et verser sur le mélange millet et quinoa. Remuer bien. Etaler la préparation aux dimensions de votre entremets (mesurer hauteur et largeur), puis étaler sur un film rhodoïd alimentaire. Réserver au frais.

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Finitions :

Sortir votre entremets du congélateur, sortir les dentelles aux céréales du réfrigérateur. Placer l’entremets sur une grille afin de permettre au surplus de glaçage de s’écouler.Verser en partant du centre du gâteau le surplus va dégouliner automatiquement sur les côtés. Eviter de toucher le glaçage pour ne pas faire de marques disgracieuses. Avant qu’il ne se fige, appliquer les dentelles tout autour.

Décorer avec des morceaux de chocolat, quelques paillettes ou quelques noisettes et amandes  broyées, posées en demi cercle.

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