Velouté de butternut et tartine gourmande : inspirée du chef Éric Sapet

La saison des courges s’installe durablement. Avec elles, revient le plaisir des soirées fraîches où l’on se tourne spontanément vers des soupes réconfortantes. Veloutés, potages ou bouillons parfumés : l’automne est sans conteste le moment idéal pour renouer avec ces recettes chaleureuses. C’est dans cet esprit que j’ai eu envie de partager une nouvelle soupe de saison. Le Velouté de Butternut et sa tartine gourmande. En fait, cette version de soupe est directement inspirée de ma récente visite à La Petite Maison de Cucuron, du chef Éric Sapet.

Ce velouté de Butternut, une inspiration venue tout droit de la Petite Maison de Cucuron

Lors de notre déjeuner, le chef nous avait offert en amuse-bouche deux veloutés d’une finesse remarquable :
– un velouté de potimarron au lait de coco, tout en douceur,
– et un velouté de châtaigne surmonté d’une espuma délicatement parfumée à la truffe.

Ce duo automnal, à la fois simple et sophistiqué, m’a immédiatement donné envie de cuisiner une soupe dans le même esprit. Après quelques recherches en ligne, j’ai retrouvé une recette du chef à base de potimarron. Toutefois, comme plusieurs courges butternut reposaient déjà dans ma cave, j’ai choisi de les mettre à l’honneur.

Pourquoi choisir la butternut ?

La butternut est une courge parfaite pour les veloutés. En effet, sa chair douce, onctueuse et légèrement sucrée garantit une texture soyeuse et un goût subtil. Elle se marie à merveille avec les champignons, qui eux aussi arrivent en pleine saison. Leur côté boisé apporte un contraste savoureux à la douceur de la courge.

Un velouté de Butternut riche en saveurs, simple à personnaliser

Pour rester fidèle à l’esprit de la recette d’Éric Sapet, j’ai réalisé un velouté généreux. Ici, il est relevé d’un filet de crème liquide pour sublimer la texture. En revanche, j’ai volontairement retiré le jambon cru et les grains de raisin prévus dans la version originale. En effet, sur mes petites tartines, j’avais peur que l’ensemble ne tienne pas. Mais je retiens l’idée pour une prochaine version plus “gourmande XXL”.

La tartine, quant à elle, est garnie de champignons poêlés : girolles, cèpes ou simplement champignons de Paris, tous conviennent. Enfin, leur côté rustique fait écho à la cuisine de terroir et s’accorde joliment avec les couleurs chaleureuses de l’automne.

Une recette parfaite pour lancer la saison des soupes

Ce velouté de butternut, inspiré du potimarron du chef Sapet, est une entrée idéale pour ce début de saison. Réconfortante, parfumée et facile à réaliser, elle met en valeur des produits de saison et se prête à toutes les variations. Et puisque l’automne ne fait que commencer, vous aurez tout le loisir de l’adapter, d’explorer d’autres courges, d’ajouter des toppings ou de revisiter la tartine selon vos envies.

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Velouté de potimarron et sa tartine aux champignons

Temps de préparation

20 min

Temps de cuisson

30 min

 

Velouté de butternut inspiré du chef Éric Sapet : une soupe automnale gourmande accompagnée d’une tartine de champignons, parfaite pour réchauffer les soirées fraîches. Idée recette de saison.

Type de plat: Légumes, minceur, Soup

Cuisine: Française

Portions: 6 personnes

Ingrédients

• 1 petit butternut
• 1 baguette de pain de campagne
• 2 grosses échalotes de Simiane
• 100 g de champignons des bois
• 3 gousses d’ail
• 1 noisette de beurre
• 1 dl de crème
• 6 tranches de jambon cru
• 6 petites courges rondes « Pomme d’or »
• 12 grapillons de raisin de Noël
• huile d’olive
• sucre
• sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation du velouté de butternut :

1. Laver le potimarron, le couper en deux et retirer les pépins.

   Le couper en petits morceaux en conservant la peau et débarrasser dans une casserole.

   Ajouter 2 gousses d’ail, l’huile d’olive, le beurre, le sucre, le sel et mouiller d’eau à hauteur.

   Couvrir et cuire pendant 20 minutes.

   Ajouter la crème et mixer très finement au blender.

2. Tailler 6 belles tranches de pain en biseau dans la baguette, les frotter à l’ail et les griller sous le grill du four à l’unilatérale.

   Laisser refroidir et frotter d’ail à nouveau. Réserver.

Préparation des tartines gourmandes :

1. Emincer les échalotes et les faire fondre à la poêle dans l’huile d’olive, saler et poivrer.

   Nettoyer rapidement les champignons sauvages, à l'aide d'une brosse à cet effet. Les tailler en brunoise et les ajouter aux échalotes.

   Laisser cuire quelques minutes et couper le feu.

   Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Dressage à l'assiette :

1. Verser le velouté dans une assiette, déposer une tartine en travers sur le dessus. Garnir généreusement les tartines du mélange de champignons sauvages et déposer harmonieusement la tranche de jambon.

Idée de dressage dans les courges rondes "Pomme d'Or" :

1. Découper le sommet des « pommes d’or » et  évider le centre.

   Dresser un joli nid de branches de thym dans les assiettes creuses et déposer une petite courge au centre du thym.

   Remplir chaque petites courges rondes de velouté et déposer une tartine en travers sur le dessus. Garnir généreusement les tartines de ce mélange et déposer harmonieusement la tranche de jambon.

   Poser le chapeau de la courge à côté ainsi que 2 grapillons de raisins de Noël.