Tarte aux figues

Dans le nouveau numéro d’Art & Gastronomie, c’est Angelo Ferrigno chef du restaurant « La Maison des Cariatides » sur Dijon, qui mets la figue à l’honneur.  Je n’ai pas posté ici, la recette intégrale, juste une déclinaison. C’est un chef, très inspiré et inspirant !…. J’aime sa cuisine mais surtout ces pâtisseries, car c’est un chef accompli, autant doué pour le salé que pour le sucré. J’espère d’ailleurs un jour le rencontrer.

La figue de solliès, la tête au soleil et les pieds dans l’eau

Cette année, ce ne sont pas mes figues, qui viennent égayer mes plats. En effet, le manque d’eau et les grosses chaleurs de cet été, ont eu raison de la production tant attendue. C’est donc tout naturellement que je me suis retournée vers « La Figue »…celle de Solliès. La région de Solliès, et plus précisément la petite vallée du Gapeau, dans le Var, nichée entre Toulon et Hyères, est devenue au fil du temps le principal terroir de production des figues de France : 75 % de la production. Il faut dire, que ce minuscule territoire bénéficie d’un micro climat qui convient à la perfection à la figue. Un ensoleillement exceptionnel (c’est sûr que cette année fait partie des plus chaudes) et des ressources en eaux (le Gapeau est une rivière). Car la figue aime avoir la tête au soleil et les pieds dans l’eau. C’est conditions exceptionnelles favorisent une maturation parfaite des fruits. La « Solliès », est ainsi la seule figue qui bénéficie de la prestigieuse AOC.

Un concentré d’énergie….

La figue fraîche, mangée en quantité raisonnable reste peu calorique, elle contient beaucoup de potassium, du calcium, du phosphore, des vitamines du groupe B mais elle est pratiquement dépourvue de vitamines C.

Son apport énergétique se révèle finalement raisonnable, puisqu’une figue (pesant environ 45 g en moyenne) représente moins de 25 kcalories… Indulgente pour la ligne, elle peut constituer un dessert gourmand et raffiné, parfaitement adapté à une alimentation – minceur. De quoi se déculpabiliser à la vue cette belle tarte.

Quelques petits conseils gourmands !

Les  amateurs de figue,  pourront la glisser dans les salades avec un filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron ;  dans les salades de fruits : telle quelle ou détaillée ; la déguster en compote légère ou en ou délicieuse confiture. La figue pourra farcir une volaille, accompagner le jambon de Parme ou le fromage de chèvre en entrée. Une fois cuite elle sera servie avec des viandes blanches ou de  la volaille (magret de canard par exemple). Elle entrera dans la composition de savoureux desserts dont voici la recette simple d’une tarte aux figues, qui comblera vos papilles :

Les ingrédients pour 8/10 personnes :

Pâte sucrée

125 g de beurre doux
120 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 œuf
2 g de fleur de sel
Le zeste de 2 citrons jaune
250 g de farine Type 55

Fond à l’amande (Frangipane)

Crumble épicé

Déroulé de la recette de la pâte sucrée de Philippe Conticini :

Faire fondre le beurre au MO pour le rendre pommade, ou penser à le sortir plusieurs minutes à l’avance.
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace
Ajouter la poudre d’amande et mélanger, le zeste de deux citrons jaunes et un gros œuf .
Faire un puit de farine et saupoudrer de fleur de sel
Verser le mélange au milieu
Ramener la farine sur le mélange et couper la pâte
Fraser la pâte 3 fois (écraser avec la pomme de la main en l’étirant)
Fariner le plan de travail et former une boule
Filmer et placer au réfrigérateur

Les techniques utilisées  empêchent les molécules de gluten de se casser. La pâte ne gonfle pas, ne sèche pas, ne se rétracte pas.

Crème Frangipane

Réalisez un beurre noisette (environ 20 g, soit deux C à Soupe) laisser refroidir.

Dans un saladier, mélangez l’amande en poudre, le sucre fin, l’oeuf entier, le rhum, les cinq épices et l’extrait d’amande amère. Verser la préparation sur le fond de tarte déjà cuit, remettre au four toujours TH 180° pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.

Crumble aux épices

Dans un bol, mélanger le beurre mou et les autres ingrédients pendant 5 minutes. émietter la pâte sur une plaque de cuisson et faire cuire le crumble pendant 10 minutes à 180° minutes.

Dressage

Laver les figues rapidement sous l’eau. Les détailler en quatre morceaux. et les placer en cercle sur votre tarte refroidie. Pour un fini impeccable, enduire les figues avec un glaçage spécial tarte. Saupoudrer de crumble épicé, décorer avec quelques sommités de thym citron et quelques pétales de pensées.

Pour cette tarte, j’ai utilisé un moule de 20 cm de diamètre, soit pour 4 à 6 portions. J’ai donc réduit par deux les proportions de cette recette. Je suis une nouvelle fois, convaincue que vous aussi, allez adorer cette tarte aux figues. La saison est courte, profitons en…..